Sobre Epicuro

Mi esposa y yo somos asiduos lectores de su columna en La Revista. (Columna de Epicuro, ‘Las vilipendiadas vísceras: aquí y en el mundo’, 13 de noviembre).  Consideramos que es un espacio necesario y a la vez entretenido para valorar las costumbres gastronómicas.

Soy aficionado a las vísceras –mejor dicho y escrito: soy aficionado a comerlas–; los consejos que da para comer los riñones de res me resultaron oportunos. Yo los salteo y también me encantan jugosos. En cambio, mi esposa los hace salteados en aceite de oliva y después en reducción de vino tinto. Es muy popular entre nosotros, los ecuatorianos, referirnos a la preparación de un bisté.

Aunque  este  no tenga nada o poco que ver con lo que en otros lares (Francia, concretamente), es realmente un bisté.  En Manabí, hablando de vísceras, se come –o se comía– las del cerdo. La morcilla, pero no con el caldo como se acostumbra acá en Guayaquil, sino cocida y refreída ligeramente y acompañada de una especie de menestra de plátano migado, debidamente aliñada con ajo y una dosis de la sangre del cerdo.

Además, el corazón, el bazo y el hígado son preparados en algo que se conoce, o se conocía al menos hasta hace un par de décadas,  como “mixtureado”. Y consiste en lavar, cortar en trocitos todo, aliñarlo con ajo, sal, comino y algo de orégano al gusto, un refrito de cebollas, pimientos y tomates y papa.

Es decir, un estofado de esa “mixtura” al que se le puede añadir pimienta y clavo de olor al gusto. Servido sobre una porción de arroz amarillo y una tajada de aguacate.
Estimado Epicuro, aprecio esta rareza alimenticia.
Kléber Quiroz