Los ganadores
Aquí están las cinco recetas ganadoras en las categorías propuestas del concurso Sabor 2012: caldo de bola, seco, encebollado, cazuela y cebiche.
Los participantes fueron convocados a la gran final que se realizó en vivo el pasado domingo 28 de octubre, desde las 10:00 hasta las 14:00, en el Instituto Superior de Arte Culinario (ISAC).
Allí, los tres semifinalistas de cada categoría prepararon su receta que luego fue sometida a votación por el jurado, integrado por Vasco Baselli, gerente general del Hotel Oro Verde; Juan Carlos Ordóñez, docente del Instituto Superior Tecnológico La Escuela de los Chefs; Santiago Granda, promotor de la Escuela de los Chefs de Guayaquil; y Bernard Fougères y Patricia Baquerizo, columnistas de La Revista de Diario EL UNIVERSO.
La calificación se realizó sobre 100 puntos en los que se consideraron cinco aspectos, cada uno sobre 20 puntos: sabor, textura, presentación, innovación y ejecución.
Así, el primer lugar fue para Miguel Santamaría (cebiche), Mirna Teresa Menéndez (cazuela), Beatriz del Pilar Gaybort (encebollado), Carlos Rodríguez (caldo de bola) y Lidia Matilde Manzo (seco).
En segundo lugar se ubicaron Janeth Mena (cebiche), Robin Aragundi (cazuela), Jonathan Larrea (encebollado), Mauricio Morán (caldo de bola) y Diego Espinoza (seco).
Carlos Rodríguez
CALDO DE BOLAS
Ingredientes:
- 1 libra de pulpa de res
- 1 hueso carnudo de res
- 1/2 yuca majada
- 1 taza de zapallo majado
- 1 taza de choclo cocinado y procesado
- 2 hojas de col
- 2 plátanos verdes majados
- Refrito hecho con 1 tomate, 1 pimiento y 1 cebolla, 4 dientes de ajo, dorados en achiote y licuados
- 1 cucharadita de comino
- Hierbabuena al gusto
- 1 atado de culantro
- 1/2 litro de crema de leche
- 5 cucharadas de pasta de maní
- 1 huevo cocinado y picado
- 1 zanahoria cortada en bastones
- 1 taza de verduras
- 1/2 taza de pasas
- 1 aguacate
- Achiote
- Sal y pimienta
Preparación:
- Poner a cocinar a partir de agua fría el hueso carnudo, la pulpa de res y la mitad del refrito.
- Cuando hierva, retirar la espuma y dejar cocer hasta que la carne esté suave. Bajar el fuego y agregar la zanahoria y las verduras, cocer por cinco minutos más.
- Blanquear las hojas de col por tres minutos y rellenar con la mitad de la pulpa de res previamente sazonada con sal y pimienta, envolvemos y cortamos medallones.
- Para el relleno ponemos la mitad del refrito que quedó y agregamos la mitad de la pulpa cocinada y picada en trozos pequeños, el huevo, las pasas, dos cucharadas de pasta de maní y dejamos cocer unos minutos hasta que espese.
- Ponemos a reducir la pasta de maní y la crema de leche hasta tener consistencia, sazonar con sal y pimienta.
- Para emplatar se pone el cilindro engrasado dentro de un plato hondo, en la base colocamos la yuca con el choclo procesado, en medio ponemos el relleno que hemos reservado y en la otra capa va el zapallo, al lado se colocan los medallones de col, plátano verde y carne que preparamos al principio.
- Servir el caldo de res caliente sazonado con comino, culantro y hierbabuena, procurando que el cilindro no se desarme. Echamos la salsa de maní encima de los medallones de col y para decoración colocamos el aguacate arriba del cilindro y unos bastones de zanahoria y verduras alrededor.
Lidia Matilde Manzo
SECO DE POLLO
Ingredientes:
- 1 pollo entero
- 2 cebollas coloradas
- 2 pimientos verdes
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de ají para seco
- 1/2 litro de vinagre de guineo
- 2 cucharadas de aceite con achiote
- 3 tazas de agua
- Culantro
- Sal
Preparación:
- Quitar la piel al pollo, lavarlo y despresarlo.
- Poner el ajo en un sartén con poco aceite hasta dorar, agregar la cebolla y el pimiento cortados en cubos pequeños, freír por un minuto.
- Agregar las presas de pollo y dorar por cinco minutos.
- Añadir el agua y un poco de sal, dejar cocer por media hora, adicionar el vinagre de guineo y cocer media hora más.
- Mover constantemente, poner el ají para seco previamente disuelto en agua tibia.
- Revolver y dejar cocinar por media hora más, al final rectificar la sal, agregar el culantro y luego de dos minutos retirar del fuego.
- Servir acompañado de arroz amarillo, lechuga, patacones y maduro cocinado.
Beatriz del Pilar Gaybort
ENCEBOLLADO
Ingredientes:
- 1 libra de albacora
- ½ lb de camarón
- ½ libra de picudo blanco
- 25 conchas
- ½ libra de calamar
- 15 mejillones
- 2 cangrejos cocidos
- 2 tomates
- 2 cebollas coloradas
- 10 limones
- 1 cucharadita de maicena
- Perejil, sal y pimienta
- Yuca grande
- Cebolla blanca
- Salsa de tomate
- Chifles
Preparación:
- Preparar un fondo (consomé) con huesos de pescado, agregar una cebolla colorada, un tomate cortado en cuatro pedazos, una rama de cebolla blanca, unas ramas de perejil, sal y pimienta, dejar hervir.
- Preparar el camarón con sal y pimienta, cocinarlo y agregar salsa de tomate y limón.
- Cortar el picudo y cocinarlo en sal y limón. Preparar las conchas con sal y limón. Cocinar el calamar con poca agua y agregarle sal y limón.
- Dar un hervor a los mejillones y añadir sal y limón y dejar los cebiches a un lado hasta servir.
- Cernir el fondo de pescado y dividir en dos porciones. Llevar al fuego la mitad del fondo de pescado y cocinar en él la yuca hasta que esté blanda.
- Espesar la otra mitad del fondo con la maicena previamente disuelta en agua fría. Dejar hervir, añadir dos cucharadas de salsa de tomate y verificar sal y pimienta.
- Cuando todo esté listo poner en una fuente la yuca cortada en cubos y agregar una porción del fondo de pescado, distribuir encima los diferentes cebiches. Adornar con cebolla curtida, culantro, tomate, un chorrito de aceite, acompañar con chifles y limón. Decorar con un cangrejo.
Miguel Santamaría Velasco
CEBICHE DE PESCADO Y PULPO
Ingredientes:
- 5 g de aceite de ajonjolí
- 2 g de ají cortado finamente
- 10 g de ajo cortado en láminas y tostado
- 30 g de cebolla perla cortada en cubos pequeños
- 2 g de culantro cortado finamente
- 2 g jugo de limón
- 40 g de pulpa de maracuyá
- 100 g de tentáculos de pulpo cocidos y cortados en rodajas
- 100 g de pescado cortado en cubos
- 5 g de sal
- 30 g de tomate sin semillas picado en cubos
- 10 g de pimiento cortado en tiras (juliana)
- 20 g de leche de coco
- 40 g de aceite
- 5 g de jengibre picado pequeño
- Pimienta al gusto
- Salsa de soya al gusto
- Verde para chips, cantidad necesaria
- Remolacha para chips, cantidad necesaria
Preparación:
- Marinar el pescado con el jugo de limón, ají, jengibre y sal.
- Cocinar la marinada y agregar el pulpo, la cebolla, ajo, sal y pimienta, dejar marinar cinco minutos más.
- Incorporar el concentrado de maracuyá, la leche de coco, culantro, aceite de ajonjolí y la salsa de soya, rectificar el sabor con sal y pimienta.
- Servir frío acompañado de las láminas de ajo tostado, tomate, pimiento y los chips.
Mirna Teresa Menéndez
CAZUELA
Ingredientes:
- 1 libra de pescado blanco con hueso (pargo)
- ½ libra de pescado blanco (pargo) cortado en pedazos de 5 cm.
- ½ libra de camarón
- ½ libra de pulpo cocinado cortado pequeño
- 2 verdes rallados
- 1 guineo verde rallado
- 1 camote cocinado
- ½ libra de maní molido
- ½ libra de maní para la salsa
- ½ cebolla colorada cortada en cubitos pequeños
- ½ taza de cebolla blanca picada
- 1 pimiento cortado en cubitos
- 1 cucharada de ajo
- 2 cucharadas de orégano
- 1 cucharada de comino
- 1 cucharada de salsa de soya
- 2 cilantros de pozo
- hojas de plátano
Preparación:
- Cocinar el pescado con ajo, cilantro de pozo, cebolla blanca y pimiento por 15 minutos.
- Hacer un refrito con cebolla colorada, cebolla blanca, pimiento, comino, orégano, ajo, cilantro de pozo, aceite de achiote, salsa de soya y sal al gusto.
- Para la salsa de maní licuar el maní con el caldo de pescado.
- Caramelizar la cebolla colorada con el aceite con achiote hasta que quede espeso.
- Rallar los verdes y agregar el maní molido.
- Poner a la masa la mitad del refrito y amasar bien, llevar a cocinar agregando poco a poco el caldo de pescado y dejar enfriar.
- Con el pulpo hacer un estofado con una cucharada de refrito y una cucharada de caldo, y lo mismo con el camarón y el pescado.
- Poner en el centro de cada hoja cuatro cucharadas de masa, en medio ponerle pedazos pequeños de camote cocinado.
- Para montar se agregan dos cucharadas de salsa de maní, una cucharada de cilantro, una cucharada de estofado de pulpo, una cucharada de estofado de camarón, un pedazo de pescado. Envolver en las hojas de plátano como tamales, cocinar a baño María por 15 minutos y servir con chifles y salsa de ají.
