Rodrigo Pacheco: De exportación
El chef Rodrigo Pacheco representará a Ecuador en el evento gastronómico Madrid Fusión 2017.
Él resultó triunfador en el congreso de Raíces 2016, con sede en el Centro de Convenciones de Guayaquil y ahora viaja a Madrid como vocero de la gastronomía ecuatoriana. Rodrigo dirige Las Tanusas (Puerto Cayo) y su restaurante BocaValdivia, con una visión propia.
¿Cómo explicarías tu concepto a quienes te visitan por primera vez?
Las Tanusas es un lugar de paz, donde se busca redefinir el lujo hacia lo natural, hacia lo esencial, disfrutando del silencio y de la buena mesa.
¿Cuánto tiempo te tomó descubrir los productos con los que contarías cada día?
Llevo cuatro años explorando y aún sigo descubriendo más productos, más conexiones con nuestras culturas prehispánicas.
¿Has tenido algún cliente muy difícil de complacer?
He tenido la oportunidad de cocinar para los paladares más exigentes, algunos conocen muy bien la buena cocina y para sorprenderlos es necesario tener una propuesta honesta. Nosotros tenemos una sola firma, es la frescura con la que servimos nuestros productos. Es por eso que en BocaValdivia no hay carta, se trabaja únicamente con los productos más frescos. Para aquellos más exigentes se les ofrece pedir a su gusto poniendo a prueba a la cocina, lo importante es nunca perder de vista su satisfacción.
Si algún cliente gustó de un plato, ¿lo podría repetir o volver a solicitarlo?
Claro que sí, hay muchos platos de nuestro inmenso repertorio que son puestos en escena de manera constante.
¿Cómo cuidar la biodiversidad, pero a la vez consumir lo que se tiene en el entorno?
Al no utilizar productos del mar, como el atún, el salmón o los pescados grandes estamos ayudando de gran manera a la recuperación de muchas especies marinas en riesgo. Pescamos a mano, a remo, ese método artesanal nos hace valorar y respetar a la naturaleza y obtener únicamente lo que necesitamos. En BocaValdivia se sirve lo del día. Se cosecha y se prepara antes de cada servicio, no existe mise en place, la conservación es muy mínima, todo está muy fresco.
¿Qué pilares sostendrán tu intervención en Madrid Fusión?
La sostenibilidad, la autenticidad, promover una cocina medicinal, una cocina cultural. Dejar claro que Ecuador tiene historia milenaria y muy trascendente a nivel mundial. Mi deber es acercar, a través de la cocina a este mundo antiguo pero nuevo y fascinante a la vez.
¿Cómo puede destacarse la diversidad de Ecuador en el panorama gastronómico mundial?
Si el Ecuador, a pesar de representar menos del 2% de la superficie de la tierra, alberga el 10% de las especies vegetales del mundo, ¿no sería el Ecuador un paraíso culinario mundial? (D. L.) (I)
