Gastronomía: Ecuador al mundo

Del 1 al 3 de octubre se desarrollará Ecuador Latitud Cero, un congreso que agrupará a destacados chefs ecuatorianos y extranjeros, entre ellos, Joan Roca, considerado el número 1 del mundo

Quienes han tenido oportunidad conocen las delicias salidas de las manos de consolidados chefs españoles. Su arte es prueba irrefutable de que la cocina es mera evolución, es la búsqueda de sabores, de productos que han dado lugar, incluso, a insólitas creaciones.

Siguiendo con esta idea y organizado por Espai-Epicur (espacio gastronómico), empresa dedicada a la investigación, desarrollo e innovación de productos y servicios gastronómicos, se realizará en Guayaquil, del 1 al 3 de octubre ‘Ecuador Latitud Cero, revolución gastronómica’, el congreso que, en su segunda edición, agrupará a varios de los cocineros más influyentes de la gastronomía local e internacional.

El ecuatoriano Mauricio Acuña, director de Espai-Epicur, es el mentalizador del evento que se realizará en la sala principal del Teatro Sánchez Aguilar, la cual será acondicionada especialmente para que los asistentes disfruten de clases presenciales y sean testigos de la gran biodiversidad de productos del país, el potencial turístico y la tradición culinaria que pondrá al Ecuador en el ojo del turismo gastronómico, como es el caso de eventos tales como: Mistura (Perú), ÑAM (Chile), Mesamérica (México) o Tiradentes en Brasil.

El evento, cuyo tema central este año es el mar, tiene el apoyo del Ministerio de Cultura, Ministerio de Turismo y más de veinte instituciones educativas a nivel nacional. La Escuela de los Chefs e ISAC, con su director Santiago Granda, han sumado en Guayaquil en la organización y logística. “La gastronomía en Ecuador está dando pasos importantes en su evolución, y el congreso servirá para establecer una agenda a largo plazo que involucre a todos los actores de la gastronomía que estén con la visión de desarrollarla y promoverla local e internacional. Por ello hemos querido involucrar a profesionales, académicos, periodistas, aficionados; por que la suma de todos hará fuerte nuestra cocina”, destaca Granda.

Josean Alija. Tiene su restaurante Nerua en el Museo Guggenheim de Bilbao (España), ganador de una estrella Michelin. “Cada plato creado cuenta una historia que nace de lo que el producto me inspira, por lo que me limito a aportar solo la manipulación necesaria para realzar sus cualidades”, cuenta Alija.

Rodolfo Guzmán. Propietario del restaurante Boragó, ubicado en Santiago de Chile. Es uno de los cocineros que defienden lo que se produce en su país. Desde hace seis años trabaja en la búsqueda de alimentos que crecen naturalmente en el ecosistema chileno sin manipulación humana, es decir, endémicos.

Pablo Pavón. Ecuatoriano, dueño del restaurante Soeta en la ciudad de Vitoria, Brasil. Mejor Chef Revelación 2012. Formó parte del equipo de chefs de partida de El Bulli. Para Pavón, “las cocinas tradicionales deben mantener su historia y no modificarlas hasta que sean irreconocibles”.

Keiko Nagae. Ha realizado interesantes fusiones con productos orientales y de Occidente. Nacida en Japón, actualmente es chef de repostería del restaurante parisino Aromê Paris. “No pensaba que fuera un oficio, por lo menos nació un hobby. Ensayaba postres en casa”, comenta.

Ángel León. Acaba de presentar su libro Chef del mar en su restaurante Aponiente (una estrella Michelin). Se trata de uno de los máximos exponentes de la cocina de vanguardia española y referente en el panorama gastronómico mundial por su explotación del mundo marino en la mesa.

Rodrigo Pacheco. Quiteño, estudió Administración de Empresas Hoteleras en Chile, luego fue a Francia a estudiar en el Institut Paul Bocuse de Lyon. Entre otros premios obtuvo el tercer lugar en el Campeonato Mundial de Cocina Trophee Passion en París, realizado en el 2012.

El invitado de honor

Joan Roca, nació en Girona (España) en 1962. Es un cocinero que ha conmovido a través de sus creaciones. Para los especialistas, ha sabido dotar a sus platos de poesía y emoción con una base catalana tradicional muy sólida. Roca cursó estudios en la Escuela de Hostelería de Girona y se curtió en la cocina del restaurante familiar. También tuvo ocasión de trabajar en algunos de los mejores restaurantes del mundo como El Bulli (España), Georges Blanc en Francia, La Galvia (México), entre otros.

Es el responsable de haber aplicado nuevas metodologías de trabajo e innovadoras técnicas culinarias en su restaurante El Celler de Can Roca en Girona, el cual pertenece al club de los que han recibido tres estrellas de la famosa guía Michelin.

En una entrevista (video), Roca habla del panorama gastronómico ecuatoriano. “Ecuador tiene una cultura consolidada y una gastronomía que está empezando a conocerse, y que está dando buenos cocineros. El reto está en difundirlos y ligar esa cocina emergente con esa cultura ya arraigada en Ecuador y así proyectar todo su potencial a nivel internacional tal como se merece”.

Joan destaca que hay que escudriñar lo local. “Uno de los retos de la cocina es explorar su tierra, sus raíces y tradiciones para poder proyectar una gastronomía con identidad. Todas las cocinas pueden ser importantes si se sabe extraer de ese contenido mensajes importantes. Esto se da en todas las culturas con gastronomía. Simplemente hay que buscar, de allí que existe una conexión de la cultura con lo gastronómico”.

¿Sobre Latitud Cero? Roca dice que es una buena iniciativa que beneficia en muchos aspectos. “Todos los cocineros que tenemos la suerte de participar en estos congresos nos llevamos en nuestras mochilas vivencias, experiencias, el conocimiento de productos nuevos, técnicas de cocina. La gastronomía está siendo un eje de actividad económica y foco magnético de turismo, el cual se hace más potente gracias a la gastronomía. Nos vemos pronto en Ecuador”.

¿Qué pasa con los chefs locales?

Mauricio Acuña es cocinero quiteño desde los 16 años. Empezó en la cocina de su madre con quien comparte la misma filosofía de trabajo, el respeto por los productos y las tradiciones de su pueblo. Después realizó una carrera marcada por algunos de los mejores restaurantes de Europa, ganadores de estrellas Michelin.

En España ingresó a la Escuela de Hostelería de Sevilla donde se formó en cocina durante 4 años. Después de un tiempo, fue invitado a Madrid Fusión México en el 2012, a realizar una ponencia sobre el tratamiento de productos andinos. También ha estado en Madrid Fusión 2013 como invitado para realizar acercamientos estratégicos para Ecuador para su participación en el 2014.

“Queremos que Latitud Cero sea el referente gastronómico del país. Es por eso que se alterna en las ciudades más importantes. El año pasado fue en Quito. En el congreso se va a destacar el potencial culinario de Ecuador, sus productos y su gente. Guayaquil es una ciudad cosmopolita con una gran tradición culinaria, así que esperamos que este programa sea un abrebocas de sus fiestas octubrinas. Las expectativas son grandes”, destaca Acuña.

Para él, la gastronomía ecuatoriana tiene mucho mantel por recorrer. “Es indiscutible que se ha avanzado y que han mejorado muchas cosas, sobre todo por el desembarco de mucha oferta foránea con una filosofía moderna, pero nuestra gastronomía no va al mismo ritmo que la de los países de la zona. Ahora contamos con muchos centros de formación de todo nivel, incluso universidades que imparten formación gastronómica, pero esta ventaja se ha convertido en un problema pues las expectativas de los jóvenes egresados en el mercado laboral no se cumplen. Las instituciones deben ser claras al momento de formar cocineros, es necesario tener conocimientos académicos en administración, costos. Pero sobre todo la formación debe estar enfocada en la cocina. Además, impulsar la identidad de la cocina ecuatoriana como el primer referente y la de nuestros productos. Es bueno hablar de otras cocinas y se deben conocer, pero no ponerlas sobre la nuestra”.

Mauricio cree que se está perdiendo la identidad culinaria. “Hace falta que dejemos de hablar de rescatar nuestra cocina. Los que debemos rescatarnos somos nosotros, que no creemos en todas las posibilidades que tiene nuestra cultura culinaria. Se come mil veces mejor en las huecas y mercados que en muchos grandes restaurantes de mantel que mal copian cocinas extranjeras. Todo turista que nos visita no busca cocina de su país, viene para conocer nuestra cultura ya que en nuestros platos se expresan los sentimientos de un pueblo con una gran identidad, pero esta se queda en los mercados y en las huecas. Somos malos clientes pues nos obnubila lo de fuera”.

En las listas gastronómicas más importantes del mundo Ecuador no figura como un referente gastronómico. ¿Por que esa marginalidad? Acuña pone el ají en la llaga: “Primero, debemos conocer nuestra cocina, recuperar el uso de todos los productos olvidados por los cocineros, hay más que cacao y café en el Ecuador. Que los egos de muchos cocineros nacionales aterricen pues en el panorama mundial culinario no somos nada. La gastronomía ecuatoriana debe ser dirigida por cocineros que trabajen día a día, que hagan felices a los comensales y no terceros que ‘solo ven el toro desde la barrera’. Dar valor a los productores y a los productos de nuestro país, conocer nuestro mercado y no el supermercado. La alta cocina no es poner bonito un plato. Cuando un cantante no tiene talento tiene que tomar canciones prestadas o antiguos éxitos para estar en la palestra, esa retórica le pasa a muchos cocineros ecuatorianos que hablan de poner a nuestra cocina en panorama mundial con el facilismo de decir presentemos nuestro platos de manera gourmet. Imaginen un locro ¡en una copa de martini!”.

De allí que Mauricio Acuña cree que aquellos iniciadores en la cocina “deben mantener la humildad, querer nuestra cocina y valorar nuestra cultura”.

¿Es necesario ser profesional para cocinar rico? Acuña lo resume así: “Primero para poder ser llamado chef –aunque la palabra me resulta cansina– hay que ser un buen cocinero. Los estudios ayudan y son importantes, pero no definitorios para ser un buen cocinero. Algunos de los mejores del mundo no han pasado por una escuela de cocina”.

El costo para asistir a los tres días del congreso es de $ 300 más IVA para profesionales, estudiantes y entusiastas de la gastronomía.