Raíces es la ‘escuela’ del chef del siglo XXI

La V Feria Gastronómica Internacional Raíces tendrá lugar desde este jueves 26 hasta el domingo 29 de julio en el Centro de Convenciones de Guayaquil.

El chef español Andoni Luis Aduriz, considerado uno de los diez mejores cocineros del mundo, desea transformarse en Ecuador. Quiere evolucionar, porque eso hacen los buenos chefs: aprender permanentemente, según comenta. “Aprender de productos, de personas, de elaboraciones, de culturas, de inquietudes”, explica a La Revista en una entrevista vía email, en la cual le preguntamos sobre sus expectativas como expositor en el Congreso Académico de la V Feria Internacional Gastronómica Raíces, que empezará este jueves.

Esta será su primera visita a nuestro país, el cual lo llena de curiosidad como fuente de una gastronomía rica en ingredientes, sabores y técnicas. “Hemos escuchado en numerosas ocasiones hablar sobre la cultura gastronómica de Ecuador y vamos con la intención de conocerla en primera persona. Porque conocer nuevas culturas gastronómicas nos inspira para seguir recorriendo nuestro propio camino”, dice el experto, cuya cocina le ha otorgado dos estrellas Michelin a su restaurante, llamado Mugaritz, ubicado en el poblado rural de Rentería, País Vasco (España).

Pero también viene para transmitir sus experiencias y conocimientos a los aproximadamente 600 estudiantes de gastronomía, empresarios del área de alimentos y personas interesadas en la buena cocina que se espera llegarán a esta cita. “En la cocina de Mugaritz tenemos escrita una frase que constituye la base de nuestra filosofía: ‘lo posible de lo imposible se mide por la voluntad del ser humano’. Tenemos este lema en las paredes de la cocina, para que desde cada rincón todos podamos verlo y tenerlo presente”.

Aduriz hablará sobre la creatividad e interdisciplinaridad, entre otros valores, como ejes principales del ecosistema de Mugaritz, espacio que considera la búsqueda continua. “En la búsqueda de esas certezas, que aún con 20 años seguimos sin encontrar, hemos conocido artistas, artesanos y creativos con quienes hemos compartido dudas y hemos ido avanzando en la creación de un lenguaje nuevo desde la gastronomía”.

Ese lenguaje lo ha llevado a preparar bocados que, además de sabor, juegan con las texturas y el tacto. Audacia y provocación son palabras que pueden describir su propuesta, que invita al comensal a observar, a interpretar, a dudar antes de morder, según describe el periodista vasco Igor Cubillo en el blog Lo que coma Don Manuel. Diario El País lo describe como “uno de los cocineros españoles más influyentes”. Así lo hace en una entrevista, en la que Aduriz destaca que su primera prioridad fue cocinar, “luego cocinar de manera diferente, y luego los de fuera te colocan en la vanguardia. Eso hace que, por ejemplo, este año (2015) vayamos a dar una clase a Harvard o que te contacte el MIT (Instituto Tecnológico de Massachusetts)”. Y ahora lo hace la feria gastronómica Raíces para que sea conferenciante en este año.

Innovación en la tradición

El Congreso Académico de Raíces tendrá lugar desde este jueves al sábado con la participación de siete conferenciantes extranjeros y cinco nacionales. Todos ellos tendrán una meta exigente: moldear a las nuevas generaciones de chefs ecuatorianos a través de ponencias enfocadas en sus filosofías y técnicas muy particulares, las cuales coinciden en la importancia de mezclar la tradición con la innovación.

¿Cómo es el cocinero que Ecuador y el mundo necesitan? Blaise Volckaert, quien laboró en restaurantes con estrellas Michelin y es docente del prestigioso Instituto Paul Bocuse (cerca de la ciudad de Lyon, Francia), también ayudará a modelar su perfil a través de una ponencia que abordará, por ejemplo, la importancia de respetar valores como la abnegación, la pasión, el coraje y la regularidad del esfuerzo.

Volckaert trabajará con un ingrediente que considera imprescindible en cualquier cocina: el huevo. “100 mil millones de huevos se consumen en el mundo cada año. En efecto, el huevo es un producto ineludible de las preparaciones pastelera, pero también es una estrella de la cocina. Para la realización de mi receta, el huevo va a ser sometido a dos cocciones que me permitirá tomar un contorno contemporáneo”, explica a través de un email.

Este conferenciante conoce principalmente tres platos ecuatorianos: el corviche, la sopa de lentejas y las empanadas de viento. “La cocina ecuatoriana debe ser de una riqueza todavía insospechada por mis ojos”. Por eso está deseoso de profundizar en ella para conocer nuevos ingredientes y técnicas gracias a esta invitación de Raíces.

Profesión que ha evolucionado

La italo-brasileña Luciana Bianchi también está invitada a este gran banquete de conocimientos gastronómicos. Ella es escritora y docente del famoso Basque Culinary Center (España), una de las instituciones de gastronomía más importantes del mundo.

En su primera charla describirá al chef moderno, quien hace mucho más que cocinar, ya que debe tener un pensamiento más holístico, explica a través de una llamada telefónica. “La profesión de chef ha cambiado mucho. Debe tener relaciones con los productores, debe saber de dónde vienen los ingredientes y brindar la garantía a los clientes de que no estamos usando productos que no son resultado de prácticas antiéticas”.

Su segunda charla será sobre el restaurante Muyu, en la isla San Cristóbal, el cual es un proyecto piloto de la Galapagos Foundation, la cual dirige. “Abrí este restaurante junto con Pablo Mejía, quien es propietario del Golden Bay Hotel & Spa. Nuestra meta es trabajar en hospitalidad y gastronomía con una visión de sustentabilidad y empoderando a los jóvenes de Galápagos para que desarrollen una conciencia ecológica; usamos solo productos orgánicos”. Ellos trabajan con capacitación y empoderamiento de jóvenes, mujeres y campesinos.

Esta iniciativa también está elaborando un registro de la comida verdaderamente galapagueña y elaboran el primer catálogo de plantas comestibles de las Encantadas, todo esto respetando las normas del Parque Nacional. Así unen investigación, ciencia y ecología en un solo proyecto.

La nueva cocina nórdica

A Raíces también llegará el chef sueco John Regefalk. “Mi presentación analizará la nueva cocina nórdica y su éxito en los últimos tiempos. Presentaré a los participantes aspectos como el territorio y el contexto sociocultural y, además, analizaré la filosofía y las reglas implícitas que rodean el concepto neonórdico. Proporcionaré algunos ejemplos a través de platos existentes, y exploraré la posibilidad de aplicar la filosofía nórdica a los ingredientes ecuatorianos”, dice a través de un correo electrónico. Regefalk promoverá la pureza del sabor, de los ingredientes locales y del orgullo por el territorio.

‘Guerrillero’ de la cocina

El chef alemán Onur Elci también llegará a Raíces. Junto con su hermano Koral, Onur creó Kitchen Guerrilla, unidad de cocina móvil que se traslada a restaurantes, veleros, posadas rurales, obras de construcción y otros lugares inusuales desde Hamburgo (Alemania) hasta Estambul (Turquía). Kitchen Guerrilla aprovecha las recetas tradicionales y los ingredientes entregados por los productores en el campo, para resaltar a través de sus creaciones las características y calidad de los productos según su origen.

Onur y Koral difunden la idea de que el comensal debe conocer de dónde viene su comida. Por ello, durante sus viajes constatan el trato a los alimentos y promueven la eliminación del uso de pesticidas y de alimentos genéticamente modificados.

El Congreso Académico de Raíces también contará con las ponencias y cocinas en vivo de Maksut Askar (Turquía), Lolo Román (España) y Joxe María Aizega (España), director general del Basque Culinary Center. Los expositores ecuatorianos serán Alejandro Chamorro, Diego Gutiérrez, Daniela Valverde, Jaime Buendía y Michelle Godoy.

Todos ellos ayudarán a definir el perfil de los cocineros que nuestro país necesita.

Inscripción: www.raicesecuador.com

($ 120, incluido impuestos)