Con los clásicos: No se juega
“Frente al auge que tiene en la actualidad lo que llaman fusión se deben seguir respetando reglas en la elaboración de platos que se hicieron famosos a través de los siglos”.
Tanto en música como en cocina es arriesgado cambiar la esencia. Excepciones de buen gusto las hay, por ejemplo, cuando Jacques Loussier improvisa jazz sobre temas de J. S. Bach. En gastronomía, ciertos chefs pueden crear platos novedosos a partir de una base conservadora, pero hay que andar de puntillas, ciertas apelaciones son inamovibles.
Si pido una pera a la Bella Helena estaré esperando que me llegue la fruta almibarada sobre un helado de vainilla, cobertura de chocolate derretido. Si deseo un turnedó (tournedos) alla Rossini será un pedazo circular de lomo fino o solomillo con una fina tira de tocino que le dé la vuelta lateralmente, se lo pondrá sobre una rebanada circular de pan tostado en mantequilla, se lo cubrirá con una rodaja de fuagrás y se lo bañará en salsa Périgueux (fondo oscuro con trufa). Si no se sigue al pie de la letra la receta, el turnedó no podrá llamarse alla Rossini.
En materia de salsas tampoco se puede improvisar. La verdadera mayonesa no lleva clara de huevo, no se hace en licuadora, la yema le da su particular color amarillo; la llamada choron es una salsa bearnesa con salsa de tomate; la tártara es una mayonesa con alcaparras, pepinillos, cebolla, todo finamente picado, mostaza y perejil.
En un bufé frío siempre encontrarán aquellos aliños. Se llama golf cuando se trata de una mayonesa con salsa de tomate, jugo de limón y especias; la gribiche lleva huevo duro y alcaparras.
El libro de Escoffier traducido y publicado por el chef Antonio Pérez es una recopilación de las más clásicas recetas, indispensable breviario para un cocinero honesto.
Cuidado con palabras como bisque (se refiere a una sopa untuosa muy condimentada basada en un concentrado de mariscos, en realidad puede ser como una crema de mariscos, de camarones, de langosta). Los profiteroles son petisús (petits choux) rellenos con crema pastelera o chantillí, luego cubiertos con salsa de chocolate. La bouillabaisse es la versión lujosa de la sopa marinera, no lleva ni mejillones ni mantequilla, originalmente debe incorporar al menos media docena de clases de pescados diferentes; el cassoulet es un guiso hecho con fréjoles blancos y carne de ganso o de pato confitada (cocida en su propia grasa).
El pot-au-feu es un plato tradicional compuesto de carne de res que se cuece en un caldo aromatizado por hortalizas y un bouquet garni (manojo de hierbas). La ratatouille es un guiso de verduras y diversas hortalizas. La pechuga de pollo cordon bleu (y no gordon blue como se lee con frecuencia) se rellena con jamón y queso suizo. La verdadera ostra Rockefeller no lleva queso. La sopa de cebolla francesa usa gruyer y no parmesano. El filete tártaro presenta carne molida cruda con una yema cruda, alcaparras, hierbas, pimientos picados y otras especias. El cuscús se hace con granos de sémola de trigo; una quiche se elabora principalmente con una preparación de huevos batidos, crema de leche espesa mezclada con verduras cortadas y/o productos cárnicos (tocino, jamón en tacos).
Frente al auge que tiene en la actualidad lo que llaman fusión se deben seguir respetando reglas en la elaboración de platos que se hicieron famosos a través de los siglos. Lo mismo sucede con la cocina italiana, alla amatriciana, alla arrabbiata, alla puttanesca, carbonara, Alfredo, boloñesa, etc. La salsa de cuatro quesos lleva originalmente fontina, parmesano, gorgonzola, gruyer. En ciertos restaurantes usan solo mozarela y parmesano de la peor marca, lo que tuerce totalmente el sabor. (O)
