Desde la memoria: Delicioso inventario
Tantas veces he recorrido estos caminos disfrutando cada excursión como si fuera siempre la primera vez. Es el contacto con la gente, el goce de los sentidos. Amar un país es conocerlo.
Albert Camus decía: “Tanto quiero a mi país que por eso mismo no soy nacionalista”. Se refería a lo que podríamos llamar patrioterismo en vez de patriotismo, chauvinisme (chovinismo) recordando a Nicolás Chauvin, soldado del ejército napoleónico muy condecorado y desde luego narcisista. No se trata de decir a voz en cuello que lo nuestro es mejor, sino saber que puede ser excelente y por ser así merece ser exaltado.
Acabo de saborear un caldo de patas (el de la foto) después de haber comprado en el supermercado el mote, los garbanzos. Siendo un plato de cocido lento no uso la olla de presión para ahorrar tiempo, unas horas de paciencia se imponen mientras los efluvios invaden la casa. Lo mismo sucede con mis mermeladas de fresas o de naranjas, disfruto haciendo el arroz con leche, con aquel toque de vainilla, recuerdo de mi infancia, moviendo durante una hora el precioso manjar hasta obtener la textura ideal.
La pluriculturalidad, las diferencias climáticas, la abundancia de especias y productos nos permiten tener una variedad notable de sabores. Vamos encontrando la fritada, la guatita, los cebiches, los locros y yaguarlocro, humitas, tamales, quimbolitos, hayacas, por no hablar de la chicha de chontaduro, el cazabe de yuca, los panes de múltiples forma y sabor. Son sorpresas que llegan en desorden geográfico: las allullas en Alausí, los membrillos en Ambato.
En alguna parte es el arroz con menestra, el biche de pescado manaba, la sal prieta, los panes de yuca, las empanadas de verde, las de morocho y los helados de paila en Ibarra, la sopa marinera, las truchas y las habas con sal en Cuenca, sándwiches de pernil con salsa y cueritos, los encebollados, los bollos, las cazuelas, el cangrejo sazonado de mil formas, langosta, langostinos, camarones, el cuy, el estofado de pescado con maní, los llapingachos, churrascos, el lechón, el bolón de verde, el maduro lampreado, el sancocho, el mote pillo, el seco de chivo o de gallina, el caldo de manguera, las carnes en palito, el chupe de mariscos, los encocados, los mellocos, sin olvidar la fanesca, la colada morada en la que se juntan naranjilla, babaco, piña, mora, frutilla, mortiños, harina de maíz negro. Les propuse el menú: escojan ustedes.
Mientras unos buscan embriagarse de novedades en los centros comerciales de aquí o de Miami, otros recorren el país, se regocijan con los paisajes, se detienen en sitios privilegiados donde una cascada invita al picnic, las nieves de un volcán despiertan las cámaras fotográficas, el bosque de eucalipto coquetea con nuestras narices. Y es Cuenca la hermosa, Loja, Shell Mera, Puyo, Archidona, Jumandi, Lago Agrio, Lumbaqui o toda nuestra Costa desde Esmeraldas hasta Huaquillas.
Desde Guayaquil las rutas que llevan hasta Quito son minas de placer para los paladares curiosos, sea pasando por Quevedo y Santo Domingo, sea por Bucay, Pallatanga, Ambato con desvío obligatorio hacia Baños del Tungurahua. Tantas veces he recorrido estos caminos disfrutando cada excursión como si fuera siempre la primera vez. Es el contacto con la gente, el goce de los sentidos. Amar un país es conocerlo.
