Éxito merecido: En el sur de la ciudad
“Oficia de supervisora y maestra Ermencia, una esmeraldeña de 30 años. Ella tiene excelente mano para la sazón, su cazuela es recomendable, no abusa del ajo que a menudo todo lo aplana, juega con las hierbas y la cebolla...”.
No se deben confundir dos restaurantes que llevan nombres muy parecidos: Marrecife, bajo la dirección de su propietario Iván Grain, ubicado en la Miguel H. Alcívar y Francisco de Orellana, el cual puede recibir a casi doscientas personas, se ha ganado una muy sólida reputación. Escribí en esta misma columna que lo consideraba como el mejor lugar para saborear la comida típica.
Arrecife, en cambio, es un sitio mucho más pequeño, más modesto, pero desde su aparición ha tenido que ampliar su local en vista del éxito alcanzado. Estuve almorzando allí un día jueves. Todas las mesas de las diversas salas estaban ocupadas. Me recibió John Rojas, un caballero extrovertido, muy amable, consciente de ofrecer una muy buena opción para los aficionados a todo lo que es marisco.
El dueño de Arrecife es Óscar Jordán R. Tengo una gran admiración por aquellos hombres o mujeres que labran su camino al pulso (self made). En realidad Óscar quería ser pescador, tenía lancha propia, pronto se dio cuenta de que seguía siendo inexperto en este oficio, volvió a tierra guardando en su mente los múltiples paisajes del mar, retomó otro sueño que tenía: levantar un restaurante. El comienzo fue muy duro, pero su tenacidad venció todos los obstáculos. Consiguió con su negocio pagar sus estudios en la Escuela de los Chefs y en el 2010 pulió sus conocimientos en la Escuela Mariano Moreno de Buenos Aires.
Como lo ven no estamos hablando de un improvisado. Las técnicas de sus maestros franceses unidas a su definitiva vocación, su orgullosa esencia de cholo que no afecta su notable humildad, su evidente sentido de las relaciones humanas permitieron que el actual negocio vaya floreciendo.
Después de Arrecife, en Vacas Galindo y Coronel, puso El Muelle de Óscar, en las calles Emma Ortiz y Víctor H. Sicouret (en el norte de Guayaquil), junto a la UPC. Al ofrecer nuestra comida nacional está consciente de cumplir a la vez un sueño y mostrar su respeto por nuestra cultura.
Pude saborear uno de los tantos cebiches ofrecidos: pescado, camarones, pulpo, de perfecto aliño. La cocina está a la vista, pues aquí no hay secretos y ustedes verán cómo se cocina. Oficia de supervisora y maestra Ermencia, una esmeraldeña de 30 años. Ella tiene excelente mano para la sazón, su cazuela es recomendable, no abusa del ajo que a menudo todo lo aplana, juega con las hierbas y la cebolla de la que extrae la esencia misma y le quita su aspecto rústico. La guatita llega con papitas cortadas en dados muy pequeños, el mondongo cortado en tiras largas se destaca en el plato, adula el apetito, la sazón es delicada.
Óscar no solo aprendió a cocinar, sino a administrar. El 50% de sus precios corresponde a la materia prima, el 15% a los gastos operativos, otro 15% a la mano de obra, el resto a las utilidades. La selección de los proveedores permite ofrecer productos frescos y precios sorprendentes.
Para dos personas que comieron cebiches mixtos de pulpo, camarones y churos, luego camarones saltados con salsa golf y un plato de guatita, mi cuenta fue de 25,57 dólares. Eso puede explicar por qué acuden cada día decenas de personas. El servicio es ágil y rápido. A pesar de que la clientela no pide postre, pienso que deberían ofrecer algo sencillo, como los helados, para cualquier eventualidad.
