Una extraña historia: ¿El cruasán es francés?
“En París es una costumbre, una tradición, desayunar en un bistró con aquellos cachitos y un expreso con crema o leche. Desde luego existirán con el tiempo muchas variaciones...”.
Quizás porque muchas veces usamos la palabra croissant, se cree que lo inventaron los franceses, pero no es así. Aquellos pastelitos tan ricos con el café o el chocolate del desayuno, con su forma de media luna, adoptaron aquel término galo croissant que viene a significar creciente en el sentido del cuarto creciente lunar.
Existen varias leyendas una de las cuales, la más conocida, nace cuando la ciudad de Viena pudo salvarse del sitio otomano en el año 1683. Para sorprender a los vieneses los turcos decidieron socavar el terreno, pasar muy de noche debajo de las murallas y lanzar el ataque desde adentro (eso me recuerda la toma de Troya). Lo que no sabían es que a estas horas trabajaban los panaderos, fueron ellos quienes se dieron cuenta de la amenaza y dieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores que tomaron por sorpresa a las tropas musulmanas. El emperador Leopoldo I decidió condecorar a los panaderos y estos, como agradecimiento, elaboraron un pan de dulce al que llamaron halbmond que significa media luna.
Otra leyenda alude al rey de Polonia Kulczycki, también conocido por haber introducido no solamente el cruasán sino el café en Europa justo después de su victoria sobre los otomanos, café que recuperó de las mercancías abandonadas por sus enemigos en su huida. Para celebrar la victoria el rey sirvió por primera vez el café acompañado del kipferl (el ancestro del cruasán).
La palabra aparece por vez primera en el diccionario francés Littré en 1863 y se define como pieza de panadería. Sin embargo, habrá que esperar el año 1905 para que se elabore el cruasán con masa de milhojas. La receta se vuelve muy famosa a partir de 1920. En América Latina se lo bautiza como cachito, cangrejo o cuernito. La receta incluye masa de hojaldre, levadura, leche, yema de huevo, mantequilla, sal y azúcar.
En París es una costumbre, una tradición, desayunar en un bistró con aquellos cachitos y un café crème (aquí sería un expreso con crema o leche). Desde luego existirán con el tiempo muchas variaciones, el cruasán llevará jamón, chocolate, almendra, dulce de leche y otros manjares.
Un antecedente del cruasán puede haber sido entonces el llamado kipferl cuando un oficial austriaco abrió en la capital francesa una panadería vienesa en la calle Richelieu. El éxito del kipferl y de los kaisersemmel (panes vieneses) fue tan grande que se llegó a llamar viennoiseries (bollerías vienesas) a todos los productos de aquella panadería.
En la ciudad de Viena he podido probar el vanillekipferl, cruasán con vainilla, el mandelbogen aromatizado con almendras, el muy sutil mohnbeugel, una pasta rica con semillas de amapola y en fin el nussbeugel que lleva miel y nueces.
En Guayaquil, la pequeñita panadería francesa del Mono Goloso (calle Luzárraga 2012 y Panamá, a una cuadra del Hotel Ramada) elabora el pan baguette, los deliciosos croissants, los exquisitos pancitos rellenos con chocolate (petits pains au chocolat) y tentadoras tartaletas de masa crujiente. En los hoteles de Francia, desde el Ritz de París hasta los pequeños establecimientos de provincia así como en los bares no se concibe el petit déjeuner (desayuno) sin aquellos calientitos cachitos haciendo a menudo pareja con el brioche (de él les hablaré en otro artículo). (O)
