Empieza el Sabor 2012

07 de Octubre de 2012

La Revista ha organizado su concurso gastronómico anual Sabor 2012 junto con la Escuela de los Chefs: La cocina ecuatoriana. Esta vez los lectores enviarán su receta inédita, pero antes deberán llenar un formulario en la página web de La Revista, en el que se indican, además, las categorías seleccionadas de cada plato: secos (pollo, chivo, chancho o combinados); cebiche (camarón, pescado o mixto); caldo de bola, encebollado y cazuela o sango.

La idea del concurso es que los interesados, profesionales de la cocina, entusiastas, amas de casa o quien tenga afinidad con la gastronomía, innoven un plato (de autor) manteniendo sus sabores tradicionales y utilizando productos típicos locales. Pero sí se aceptarán cambios en la presentación, combinaciones de productos que sean compatibles, deconstrucción del plato, variación en sus texturas y aplicación de técnicas culinarias de vanguardia. Un jurado compuesto por especialistas de la Escuela de los Chefs evaluará los platos y elegirá a los ganadores, y sus recetas se publicarán el domingo 4 de noviembre en La Revista. Anímese, hay premios de la Escuela de los Chefs, del hotel Oro Verde, y más. Visite www.larevista.ec/sabor2012 para postular su creación.

A continuación, las recetas –que sirven de ‘modelo’– de Juan José Morán S. (23 años), quien es tecnólogo en Administración de Alimentos y Bebidas del Instituto Superior de Arte Culinario de Guayaquil (ISAC) y licenciado en Gastronomía de la Universidad de las Américas de Quito. Parte de su trabajo ha sido en una de las expediciones a la Antártida en la estación científica ecuatoriana Pedro Vicente Maldonado, en los restaurantes Don Francis y Hemisferios y como sous chef (asistente del chef) en el Palacio de Carondelet.

Juan comenta: “El seco de pato, tal como lo presento, consiste básicamente en un cambio de presentación y texturas donde la carne irá desmenuzada con su salsa, acompañada de maduro, ensalada de aguacate con ají y achochas encurtidas, y un cilindro de papel de arroz relleno de arroz colorado”.

En el caso del encebollado de atún, el chef dice que “no significa ‘mejorar’ nuestro clásico encebollado, es más, no creo que sea algo que se pueda mejorar ni que exista la receta perfecta”

“El canguil está presentado en forma de puré; la yuca, en forma de chips; el chifle está hecho una pasta junto al cilantro para poder untar al atún que solo será sellado a fuego alto por dos lados, dejando el pescado crudo en el interior; la cebolla encurtida no fue alterada, pues es el alma de este plato”, destaca Juan J. Morán.

Seco de pato

Ingredientes:

  • 4 muslos y cadera de pato
  • 3 naranjillas
  • 1 cerveza
  • 1 cucharada de comino
  • 1/2 atado de cilantro
  • 4 cebollas coloradas
  • 2 pimientos verdes
  • 2 tomates
  • 1 rama de canela
  • 2 cucharadas de panela molida
  • 500 gramos de arroz cocido (preferiblemente hecho el día
    anterior para realizar el papel de arroz)
  • 1 taza de arroz crudo
  • 4 cucharadas de achiote
  • 1 aguacate
  • 1 ají
  • 2 achogchas
  • 1/2 taza de vinagre blanco
  • 1 plátano maduro
  • 1/2 litro de aceite para freír
Preparación:

  1. Hacer un refrito con grasa de pato, achiote, cebolla colorada, pimiento verde y tomate.
  2. Cuando esté hecho el refrito, colocar la panela, la rama de canela, comino, un poco de sal y las presas del pato. Tapar y cocinar por 20 minutos.
  3. Agregar los tallos del cilantro y la naranjilla licuada con la cereza. Cocinar por 30 minutos a fuego bajo. Luego destapar y comprobar la sal y la acidez. Una vez conseguido el sabor, desmenuzar la cadera y dejar el muslo completo en el hueso.
  4.  Cocinar el arroz con achiote y sal.
  5. Con el arroz cocido del día anterior, licuar con el doble de agua hasta conseguir una pasta blanca. Extender la mezcla sobre un silpat (lámina antiadherente) y hornear a 150°C por 8 minutos. Luego enrollar el papel sobre un rodillo ligeramente engrasado y hornear por 8 minutos más a la misma temperatura.
  6. Cortar el maduro procurando que salga lo más largo posible y luego freír.
  7. Cortar el aguacate, el ají y las achogchas en brunoise. Mezclar con un poco de vinagre blanco, sal y aceite de girasol.
  8. Para montar se coloca el maduro y sobre este se pone el cilindro de papel de arroz relleno de arroz colorado. Aparte se pone la ensalada y en otro extremo, el pato desmenuzado y el muslo completo. Para terminar se echa abundante salsa sobre todo el pato y se espolvorea un poco de cilantro picado alrededor del plato.

Nota: Rinde 4 porciones.

 

Encebollado de atún

Ingredientes:

  • 1 litro de caldo de albacora/atún.
  • 520 gramos de atún crudo
    (130 g por porción)
  • 1 plátano verde (cortado en
    láminas finas)
  • 1/2 yuca (cortada en láminas finas)
    • 1 cebolla colorada (cortada en juliana)
  • 100 gramos de maíz para canguil
  • 1 taza de crema de leche
  • 1 atado de cilantro
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharadita de ají para seco
  • 2 tomates (cortado en mitad)
  • 2 pimientos verdes (cortes gruesos sin pepas ni venas)
  • 1/2 litro de aceite para freír
Preparación:

  1. Poner en una olla la cabeza de albacora, agua, tallos de cilantro, tomate, pimiento verde, cebolla colorada y ají para seco. Llevar a ebullición y una vez que hierva, bajar la temperatura a la mínima potencia para evitar que el caldo se ponga turbio.
  2. Remojar las cebollas cortadas por 20 minutos en agua fría, luego escurrirlas, poner sal y limón.
  3. Con poco aceite hacer el canguil. Cuando esté hecho, ponerlo sobre la crema de leche previamente calentada en una olla y tapar. Luego de diez minutos licuar el canguil con la crema, pasar por un colador y poner en una olla a cocinar hasta que la mezcla tome la consistencia de puré. En ese momento retirar del fuego, agregar sal al gusto y reservar.
  4. Freír el chifle, una vez que esté frío, procesar en cantidades iguales con cilantro. Debe quedar con una consistencia pastosa para poder untar. Freír la yuca y reservar.
  5. Salpimentar las porciones de atún y sellar en un sartén con poco aceite a la máxima temperatura. Solo tomará unos segundos de cada lado. Luego untar con la pasta previamente hecha con cilantro y chifle.
  6. Para emplatar se pone un poco del puré de canguil y unos cuantos chips de yuca sobre la base de un plato hondo. Sobre estos se coloca el atún con la pasta de cilantro y chifle, y arriba de este, la cebolla encurtida. Para finalizar se sirve el caldo en los alrededores del plato, procurando que la torre que armamos con todos los demás ingredientes no se caiga.

 

EL CHEF

Juan José Morán dice: “El gusto de un plato está en gran parte atribuido a la percepción de una persona. De allí que esto es solo una manera divertida de presentar el encebollado de atún o albacora, un clásico que se come día a día en el país. Lo que hice fue simplemente jugar con las texturas, alterándolas de su común presentación”.

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