Prepare la menestra de la Pocha
A partir de esta edición, Patricia les traerá las recetas de las tres primeras huecas ganadoras de la Feria Gastronómica Raíces realizada en Guayaquil.
Conocer y conversar con María Enriqueta Cevallos de Castro fue muy divertido y aleccionador. Cuando la felicité por ser La menestra de la Pocha la hueca ganadora del primer lugar en la Feria Gastronómica Raíces organizada por el Municipio de Guayaquil, me contestó “con el favor de Dios”, a lo que yo agregué con el trabajo constante de 18 años.
Su historia comienza simplemente de la gana de hacer algo más que un trabajo de oficina. Comenzó en el garaje de su casa vendiendo empanadas y chuzos a la parrilla, pero ella contó que siempre que la gente entraba le preguntaba, “¿y no tiene arroz con menestra?”, pero como realmente no sabía cocinar nada (según ella) hasta que un día decidió hacer una menestra de fréjoles e investigó sobre cómo se hace una menestra y se propuso hacerla “salga bien o salga mal”. El primero en probarla a su insistencia fue su esposo Kléver, a quien prácticamente lo obligó porque le dijo “voy a vender esta menestra, así que pruébala” y luego de probarla le dijo: “María, te luciste”.
Así nació La menestra de Pocha, con una fórmula ganadora, cocinada en tres tiempos, al más puro estilo de slow food, porque ella usa fréjoles zarandeados (que significa sin impurezas y completos), los remoja toda la noche y los cocina primero en una olla de presión con refrito licuado durante unos 40 minutos, luego los pasa a una olla y los cocina con un manojo de culantro y queso criollo durante otros 30 minutos y, finalmente, retira el culantro y les agrega mantequilla, aceite de girasol y la sal para que se cocinen otros 30 minutos más. El resultado es una menestra cremosa y con un sabor espectacular que sirve acompañada de pollo, carne, chuleta, costilla, hígado o lomo de cerdo a la parrilla con patacones, arroz recién hecho, ají de la casa y la especial salsa de la Pocha que es un chimichurri emulsionado, orgullo de su dueña.
Luego de algún tiempo de servir la misma menestra de fréjol de queso, Pocha sirve los días viernes, sábados y domingos otra menestra con cuero de chancho y de lenteja, porque de martes a jueves solamente sirve su tradicional menestra. Gracias por compartir su receta y no se olviden queridos lectores de agradecer a su cocinero (a) de hoy. (I)
LA MENESTRA DE POCHA
- 2 tazas de fréjol cholo bolón zarandeado (1 libra)
- 2 tomates medianos
- 2 cebollas coloradas medianas
- 2 pimientos verdes limpios
- 4 dientes de ajo
- 3 cucharadas de achiote
- 3 tazas de agua
- 1/4 cucharadita de comino
- 1 manojo de culantro fresco
- 1 taza de queso criollo cortado en cuadraditos
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 1 cucharadita de sal o al gusto
- Arroz blanco recién hecho para acompañar
- Patacones y carne de su elección para acompañar
- Debe remojar los fréjoles desde la noche anterior para ablandarlos.
- Licue el tomate, cebolla, pimiento verde y ajo y póngalo en la olla de presión con el achiote, agua y comino. Tape la olla de presión y cocine por cuarenta minutos. Retire la olla del fuego y deje refrescar un poquito. Luego abra la olla y transfiera los frejoles a otra olla para el siguiente paso.
- Agregue un manojo de culantro fresco y el queso criollo cortado. Cocine a fuego mediano durante unos treinta minutos más. Tenga cuidado que no se seque su menestra, en cuyo caso añada una media taza de agua.
- Luego retire el culantro de la olla y agregue ahora la mantequilla, aceite de girasol y sal. Cocine unos treinta minutos más para que tome esa consistencia cremosa de menestra. Verifique el sabor.
- Debe servir la menestra acompañada de arroz blanco recién hecho, la carne de su elección, patacones, ají y chimichurri.
Nota: Rinde 10 porciones, aproximadamente.
La menestra de Pocha: cdla. Atarazana, av. Plaza Dañín (mz. L-1, villa 21). Atención: martes a domingo (18:00 a 23:00). Teléfono: (04)228-4339.
