Inter y trans
La tercera feria gastronómica Raíces nos permitió asistir a un escenario intercultural cuando Samuel Ortega, oriundo de Saraguro, habló de sus orígenes. “Debemos aprender a valorar nuestros productos”, dijo mientras preparaba sushi de cuy, reemplazando el alga nori por una hoja de nabo, frente a una nutrida audiencia de estudiantes de gastronomía.
El más aplaudido fue Daniel Contreras, del restaurante Dos Sucres, en Cuenca. “Somos una cocina responsable”, enfatizó, “porque no utilizamos químicos”. Igual aceptación tuvo Verónica Herrera, la campeona de la Copa Gastronómica del año anterior, quien llegó a ponderar el trabajo de los alfareros en las ollas de barro, platos y cántaros.
Fue transnacional porque Marco Müller, austriaco, chef ejecutivo de Metropolitan Touring, se sumó al desafío haciendo puré de mashua, utilizando achiote y ahumando el bacalao con palo santo; esto no es común en un europeo.
El conocimiento fue transmitido sin descuidar las tradiciones; la creatividad e innovación de los españoles Sergio y Javier Torres se sumó a la experiencia de su coterráneo Sacha Hormaechea y de la no menos famosa Soledad Nardelli, que llegó de Argentina.
En medio de los aromas y sabores, se destaca que:
La indumentaria para cocineros es de rigor. No es cuestión de moda o uso relativo. La chaqueta, o filipina, es un imponderable.
Visitar un país extranjero impone informarse previamente de sus tradiciones y hábitos sociales.
Las costumbres en la mesa deben ser respetadas. No es lo mismo la mesa de los japoneses que la de los británicos. Las normas son expresiones culturales.
Aunque sean creencias diferentes, todas las nacionalidades, religiones y comunidades deben ser respetadas. No intente cambiar nada.
En la mesa de cualquier país, nadie debe comer nada hasta que el anfitrión haya dado la bienvenida.
Se aprecia una conversación distendida y agradable, lejos de intrigas, cuchicheos o comentarios maledicentes. No hable de política, dinero ni religión.
Preparando maito, Juan José Aniceto, el chef que vino de Puyo, Pastaza, reflexiona: “Todos estamos detrás de una hornilla, que quede atrás ese egoísmo y seamos más hermanos en la cocina”.
Todavía me parece saborear los muchines de habas y el puré de mote con panela… mmm… (O)
