Los sabores de su infancia

El chef peruano Gastón Acurio presenta en su nuevo restaurante una mezcla de platos caseros y un mix multicultural.

El truco del más reciente restaurante de Gastón Acurio, El Bodegón, es hacerte creer que siempre ha existido en este tranquilo rincón del barrio de Miraflores. Acurio, el chef más reconocido de Perú, con un imperio mundial de cincuenta restaurantes, conservó el nombre y buena parte del diseño del restaurante anterior con el objetivo de evocar una clásica taberna limeña. Los muros están cubiertos de viejos retratos de futbolistas famosos y celebridades peruanas. Se escucha rock clásico –Sting, Clapton, The Beatles– como música de fondo. El espacio íntimo tiene la textura de la madera oscura, el ladrillo y las mesas de mármol. Durante una comida tardía, sus comensales son principalmente trabajadores locales.

El Bodegón (que, de hecho, abrió en julio) constituye una inmersión en la comida casera y la gastronomía multicultural de Lima. Con cerca de cincuenta platillos, el menú siempre está cambiando. Hace más de veinte años, Acurio detonó el auge de la cocina peruana y está haciendo una nueva declaración de posibilidades. Se trata, dijo él, de recordar y recuperar la comida de su infancia: “Todos esos platillos que perdí con el paso del tiempo porque solo los cocinaba mi abuela o mi familia, o porque solo se hacían durante la década de los setenta”. Aunque su esfuerzo podría caer fácilmente en un ejercicio nostálgico o cursi, el carácter juguetón y la sinceridad de Acurio hacen que todo esté anclado en el presente: el menú se elabora con ingredientes locales de la temporada y pide recuerdos de platillos tanto a sus comensales como en las redes sociales.

En una visita reciente, abrumados por la cantidad de opciones, recurrimos a los meseros para descifrar el menú. Comenzamos con una deliciosa causa de cangrejo, cuyo nombre es “más cangrejo que causa”, que llegó como una provocación al arte pop con capas doradas de puré de papa de las que sobresalía una ensalada de cangrejo y huevo, bañada en una salsa del mismo color rosado que el Pepto Bismol. La ensalada de habas fue fresca y sabrosa. Una coliflor entera convirtió en algo nuevo a un vegetal que suele pasarse de largo en Perú, y que en este caso sustituía al pollo en el popular ají de gallina; cocinada en una salsa rica y cremosa espolvoreada con parmesano y pimientos, la coliflor se deshacía en la boca. La huatia de res –una antigua preparación precolombina de res estofada en hierbas– fue suculenta, con guarniciones de fréjol, arroz y yuca frita.

Para el postre ordenamos el suspiro de chirimoya: generosos pedazos de este fruto bañados con dulce de leche y cubiertos con merengue suave. Se trata de una glotonería divertida e informal, con porciones tan abundantes que muchos comensales se van con sobras a casa. Mi único “pero” –un desliz sin importancia que encontramos en otros restaurantes de Lima– fue un vaso de cerveza local de barril servido con demasiada espuma. Sin embargo, nada puede salir mal con los cocteles clásicos a base de pisco –como el chilcano acentuado con ginger ale–, que se acaban sin que uno se dé cuenta.

Los experimentos en los menús de degustación de alta gama de Lima han atraído los reflectores, pero El Bodegón es parte de un movimiento creciente por renovar la comida de todos los días. Acurio está ampliando el acceso a los beneficios culinarios de Perú y ofrece una cocina de calidad que rara vez se encuentra a este costo en Lima. Las filas de espera de una hora que se forman al mediodía –pues solo se aceptan reservaciones para cenar– ya tienen a este chef planeando la apertura de otra taberna.

(El restaurante El Bodegón presenta) todos esos platillos que perdí con el paso del tiempo porque solo los cocinaba mi abuela o mi familia, o porque solo se hacían durante la década de los setenta”.
Gastón Acurio sobre su nuevo local en Lima

El Bodegón. Avenida Tarapacá 197, Miraflores; www.ElBodegon.com.pe. Una comida promedio para dos personas, sin bebidas ni propina, tiene un costo de 130 soles (unos 40 dólares).