Amasando pan por tradición familiar

Wimper Consuegra heredó la panadería San Francisco de El Morro, donde prepara deliciosos panes con una receta familiar que data de hace 90 años.

El pan más delicioso de El Morro y sus alrededores brota de un horno de leña. Ese horno desde hace 90 años funciona en la panadería San Francisco que ha pertenecido siempre a una sola familia.

Cuando me dieron esa sabrosa información, ni corto ni perezoso fui tras esa historia. Obviamente deseando meterle diente a ese pan que se viene amasando desde 1922.

El Morro está a 8 kilómetros de General Villamil, Playas. Visitarlo ahora es llegar a un pueblo casi fantasma. Había leído en Pueblos y paisajes de la provincia del Guayas, de Carlos Alberto Flores, que a inicios del siglo pasado a El Morro llegaban invernantes y excursionistas en busca de un ambiente fresco, alimentos sanos y nutritivos. La mayoría eran familias guayaquileñas que buscaban descanso y por las noches disfrutaban de sanas tertulias.

A El Morro su nombre le viene de su riscoso cerrito que se levanta como un atalaya.

Uno de sus atractivos turísticos es la restaurada iglesia de San Jacinto, edificio de fines del siglo XVIII construido en madera incorruptible y techumbre de tejas. Su otra atracción –también religiosa– es la gruta de la Virgen de la Roca que aún pocos turistas y peregrinos visitan. La Virgen está en lo alto del cerro. Pero yo, como buen profano, fui tras el pan. Más que nada.

Tras los moldes de sal y dulce que al mediodía del horno salen calientitos.

De generación en generación

El sol calcina las calles sin pavimentar y solitarias de El Morro. Un poco antes del mediodía, cuando los moldes aún están en el horno, Wimper Consuegra Parrales –quien desde hace cuatro años está a cargo de la San Francisco–, me cuenta la historia de esa panadería que en 1922 inició Jacinto Lázaro Cuenca, la continuó Francisco, de ahí pasó a mano de su abuela Locadia Lázaro de Consuegra y en 1977, la tomó a cargo su padre, Bonifacio Consuegra Lázaro, actualmente enfermo.

Mientras el horno emana calor y un gratísimo aroma de pan invade el ambiente, Consuegra relata que esa casa de madera, caña y techo de tejas que funciona como panadería y vivienda debe tener unos 120 años de construida. Jacinto Lázaro fue su segundo propietario y que este, antes de dedicarse a la panadería, comenzó haciendo tortillas de maíz.

Una característica de esta familia es que ellos mismos siempre han distribuido el pan que preparan. A Wimper, su padre le ha contado que su tío Francisco iba a lomo de burro y en unos cajones llevaba el pan a Puerto El Morro. Recuerda que a sus a 10 años –cuando aprendió el oficio– ya los recorridos eran en bicicleta, los panes iban dentro de un canasto asentado en la parrilla. Ahora él los distribuye en camioneta.

Eso era cuando la panadería, a más de pan y moldes, ofrecía: roscas, bizcochuelo, moncaiba –galletitas de dulce–,  trompadas, quesadilla, pan de leche, palillos que hasta daban de yapa y otras delicias que están volviendo a preparar. “Mi abuela Locadia tenía un libro con las recetas de todos los panes y dulces que se preparaban. Ese libro mi papá lo tiene guardado”, confiesa Wimper como revelando un tesoro que él conoce de memoria porque es el encargado de preparar todas las masas de dulces y panes de la San Francisco.

“Ahí donde usted lo ve, el horno tiene noventa años, está construido con arcilla y ladrillos” –dice como presentándome al personaje más importante de la panadería–. Trabaja con la leña que hay en el sector: muyuyo, chirigua, negrito y algarrobo. “Antes utilizábamos mangle, ya no porque quedó terminantemente prohibido por la Marina y Recursos Costeros”. 

En la panadería se trabaja casi todo el día. Wimper labora a tiempo completo y es ayudado por su hermano Wilson y su cuñada Victoria Granados. El pan de dulce y sal de la mañana, Wimper empieza a preparar la masa a la una de la mañana. A las cuatro, ya cuando esa masa está fermentada, entra en acción su hermano, quien la enrolla, le da la forma a los panes –50 latas de 20 panes en cada una de ellas, el 80% de sal y el resto de dulce– que venden a 10 centavos. De cuatro a seis, el pan se cocina en el horno y a las seis y media de la mañana “la gente del sector viene a comprar el pan calientito”.

Pero Wimper Consuegra en esa jornada de madrugada también deja preparada la masa de los moldes, –panes grandes que pesan una libra, preparan 50 de dulce y 30 de sal, cada uno cuesta 1 dólar–.

Los populares moldes entran al horno a las diez y media de la mañana  durante dos horas. A los de dulce, antes de enfundarlos, le untan miel. A las doce y media empiezan a ser vendidos en la panadería. Luego Wimper a bordo de su camioneta los distribuye en las tiendas de Puerto El Morro –a 3 kilómetros–, Playas, Pocito, San Miguel y alrededores.

Ese mediodía, Wimper empieza a llenar los canastos con esos moldes calientes y olorosos. Es cuando le pregunto, por qué en especial el de dulce tiene tanta acogida. Dice que son apetecidos por los ingredientes que le dan “una buena exquisitez”.

Afirma que no existe ningún secreto en la preparación y que los ingredientes son: agua, azúcar, huevos, levadura, mantequilla y sal. Aunque después de mi insistencia, cuenta que el pan en un horno de leña se cocina mejor y que “el secreto está en el equilibrio entre los ingredientes, porque si usted se pasa de la medida exacta o no le pone un ingrediente, el pan pierde su delicioso sabor”.

Cuando ya Wimper se presta a repartir esos panes, dice: “La gente me dice que por la tarde se sirven el molde con chocolate o lo guardan para el desayuno del otro día”.

Yo también dejo atrás esa vieja casona que está marcada a fuego con ese olor y sabor del pan hecho en horno de leña.

Ahora en confianza, les cuento que en mi mochila guardé un molde de dulce para comer aquella noche con una taza de chocolate, pero lo devoré en esos 8 kilómetros que separan a El Morro con Playas. Por eso, si van a El Morro, por favor, tráiganme un molde de dulce. Gracias.