Chef de comida ancestral

En Santa Elena, en plena Ruta del Spondylus, el chef Kléber Flores ofrece su comida de sabor y preparación ancestral.

Esa esquina de Santa Elena tiene aroma y sabor de lo nuestro. Ahí, desde hace un año, los fines de semana, un chef rescata los sabores auténticos del Ecuador. Todo eso se da en El Asadero de Kléber, del chef Kléber Flores Miranda, un guayaquileño de 51 años que con orgullo confiesa ser hijo de un cholo de Santa Elena y de una serrana quiteña.

Llegué a este personaje y al sitio por recomendación del abogado y cronista peninsular José Villón, profundo conocedor de su comarca. El asadero es pequeño, con mesas dispuestas al aire libre y también en su interior. Afuera están la parrilla y las ollas de barro bajo el carbón candente. El sitio huele gratamente a pescado asado, carnes a la parrilla, secos como también a palo santo, olores tan nuestros que nos convidan a quedarnos.

Esa tarde de sábado, soy el primero en llegar al asadero, ideal para que Flores, en atuendo de chef, cuente su deliciosa historia: “Desde pequeño llevo la gastronomía en la sangre –afirma mientras prepara un picudo a la parrilla–.

“A los 7 años yo ya ayudaba a mis dos abuelitas, que fueron grandes cocineras, a mis tíos en igual forma”.

Después trabajó en diversos restaurantes y hace quince años estudió gastronomía. Actualmente es miembro de la Asociación de Chefs del Ecuador, presidente de la Asociación de Santa Elena, miembro de la Casa de la Cultura de su provincia en la sección Historia y se desempeña como ecónomo del hospital de Manglaralto.

En 1999, cuando tenía su restaurante Galeón Rojo, participó en el concurso gastronómico El pondo de oro, organizado por el hotel Hilton Colón de Quito, y ganó medalla de plata –distinción que luce en su collarín de chef– al presentar una albacora al horno, un seco de albacora y un cebiche de camarón al mango.

Desde entonces, con mayor entusiasmo, se preocupó de preparar diversos platos de la comida ancestral de la provincia de Santa Elena, bocados que hacían sus abuelitas. Por ejemplo, el tradicional pipián que se servía en el Día de Difuntos y se preparaba a base de maíz molido –como la cazuela–, acompañado de los moluscos michulla y chimiña y el pescado chumuno.

Flores resalta que ahora el Ministerio de Cultura y Patrimonio, así como la Asociación de Chefs del Ecuador están empeñados en rescatar nuestra gastronomía. “Hay muchos restaurantes peruanos, colombianos, italianos, comida china que lógicamente ofrecen lo suyo, y se está perdiendo lo nuestro, nuestra comida es superior, es muy rica, muy sana”.

Soy una persona que ama a su país por eso aquí ofrezco nuestra gastronomía. Algo propio y auténtico para que las personas vengan y la prueben”. Kléber Flores

La carta gastronómica de Kléber

Su menú tiene historia y sabor. Desde su titulación como chef se afianzó más su identificación con nuestra cocina. La empezó a investigar, rescatar, impulsar y desarrollar. Cuenta que sazona con ajo, albahaca, romero, orégano, perejil, hierbabuena y otros ingredientes naturales y saludables que enriquecen los sabores. Cocina en ollas de barro porque les da un sabor distinto a los alimentos. Ofrece carnes, mariscos y pescados. Secos y parrillas que asa sobre tejas, no sobre latas. Como sus abuelas, humea su local con palo santo. Ese aroma junto a la fragancia de su comida convocan a su clientela local, nacional y extranjera, todos amantes de los sabores y las técnicas ancestrales de su cocina.

Los fines de semana ofrece picudo –también otros pescados como guayaipe o murel– a la parrilla, junto con ensaladas, arroz moro, patacones en forma de canastas rellenas de salsa, maduro en almíbar o menestra con cuero y pata de chancho picada. Ofrece helados artesanales de frutas tropicales, café pasado y aguas aromáticas. Los precios son módicos, por ejemplo: el arroz con menestra con carne, chuleta o pollo cuesta $ 3,75; el moro con picudo, $ 4,50; la parrillada con ensalada, una porción de papa bañada de queso y un maduro en almíbar $ 12, según Flores, es un bocado para tres personas.

Esa esquina de Kléber huele y sabe a lo nuestro. “Soy una persona que ama a mi país, por eso aquí ofrezco nuestra gastronomía”, manifiesta envuelto en una leve nube de palo santo, “algo propio y auténtico para que las personas vengan y la prueben”. Están invitados.

El Asadero de Kléber: Barrio La Rotonda, calles Chanduy y Chimborazo (Santa Elena); atiende los viernes, sábados y domingos de 18:00 a 23:00.