Pablo Villalta: Chef ‘italiano’ muy guayaco

Radicado en Estocolmo (Suecia), Pablo Villalta ha ganado importantes galardones con platos que tienen un toque deliciosamente ecuatoriano.

En junio del 2010, mientras el restaurante La Esperanza recibía el premio como mejor local de cocina italiana en Suecia, el guayaquileño Pablo Villalta sentía que todo su sacrificio como migrante en tierras europeas le permitía saborear el éxito en su profesión.

“Como chef ejecutivo de ese restaurante viví de cerca todo el proceso para ganar ese reconocimiento, que es el mayor que la Real Academia de la Cocina Italiana ofrece en Europa”, comenta este ecuatoriano, quien lideró el equipo de cocineros que se destacó con platos como cordero en salsa de pesto, pasta de camarones en bandeja de queso parmesano y pecorino romano (queso de leche de oveja), risoto y otras delicias que aprendió a preparar en Génova (Italia) desde los 18 años.

Tal galardón, obtenido tras seis meses de degustaciones de los jueces, le significó una invitación para ser miembro honorario de la Federación de la Cocina Italiana y le permitió acceder a trabajos que parecerían destinados solo a chefs nacidos en la tierra de la pizza y las pastas, pero que Villalta consiguió porque los cocineros de nuestro país tienen algo que otros expertos no tienen: el “toque” ecuatoriano, que él ha sabido expresar en platos de entrada como cebiche de camarón, guatita y pescado apanado, o agregando sabores clásicos de nuestro país, como la salsa de cebolla con tomate, las cremas, el aguacate o los mariscos.

“Los platos ecuatorianos son cada vez más apreciados en Europa, pero servidos con estilo gourmet. Además, los ecuatorianos tenemos un talento especial en la cocina”, comenta para explicar por qué Melker Andersson, el mejor chef de Suecia, lo contrató en el 2012 como encargado de las pastas en el restaurante Trattorian.

“Melker me prefirió porque quería un chef que no solo conociera de cocina italiana, sino que supiera de la gastronomía latinoamericana porque la cocina permite realizar fusiones únicas”, indica Pablo, de 39 años, casado y con una hija.

Dos países, un plato

Pablo Villalta abandonó su barrio en la 13 y Argentina (Guayaquil) a los 18 años para vivir con una tía en Génova. “Tocando puertas obtuve trabajo como lavaplatos en un restaurante de pizzas muy famoso (Da Emilio), en donde el chef me recomendó que me dedicara a una línea de profesión”, para así lograr especializarse.

Su vocación por la gastronomía era hereditaria, ya que su papá había sido cocinero en un restaurante chino. “Empecé a comprender todo lo que mi papá hacía y la cocina comenzó a meterse en mí”.

Pablo tuvo la fortuna de trabajar con chefs que le enseñaron de todo, desde usar los cuchillos o condimentar las carnes, hasta cocinar los alimentos en el tiempo adecuado e incluso a no quemarse. Pero sobre todo lo motivaron a alcanzar un elevado nivel de exigencia. “Un plato que presenta el más mínimo defecto debe volverse a preparar”.

Pablo se ha destacado como chef de cocina italiana, por ello fue contratado para liderar importantes negocios de Italia y, desde el 2009, de Suecia. “Este país tiene un elevado nivel de vida, por ello no escatiman nada para montar restaurantes con todo lujo”, comenta este graduado en la Escuela de Lavagna (Italia).

Con esa experiencia y capacitación trabajó en el restaurante Michelangelo, de Estocolmo, en el cual puso el sabor nacional con platos que incluyeron, por ejemplo, patacones, camarones o chancho… “La fritada va pegando bastante fuerte”. Y desde hace dos meses labora en un restaurante de comida sueca, el Stortorkellaren.

Tales experiencias le servirán para publicar el próximo año un libro de recetas y vivencias, con el apoyo de italianos en Ecuador. “La cocina me ha permitido crear mis platos, porque con el paladar podemos cruzar deliciosamente las fronteras. Aunque nada se compara a la alegría de prepararle el biberón a mi hija”. (M.P.)