En Raíces: El futuro de la gastronomía guayaca

Guayaquil será la sede de Raíces, un evento gastronómico internacional que contará con la visita de varios chefs internacionales, liderados por el galardonado Juan Mari Arzak.

La evolución es considerada la clave para la supervivencia. Y al parecer este principio no se limita a la vida humana o animal, sino que se extiende también a la gastronomía y todos sus componentes.

Con esta idea en la mira, la ciudad de Guayaquil se prepara para ser la sede de Raíces, un evento gastronómico internacional que se desarrollará en el Centro de Convenciones del 24 al 27 de julio y que pretende convertirse en la plataforma para el crecimiento y la innovación de la cocina ecuatoriana.

Se trata de un proyecto que se concretó gracias a la suma de esfuerzos de varias instituciones locales: el Municipio de Guayaquil, a través de su Dirección de Turismo y Promoción Cívica, el Centro de Convenciones, la Chaîne de Rotisseur Ecuador, Latitud Cero y las más destacadas escuelas de gastronomía del país, entre las que están la Escuela de los Chefs y la Universidad de Especialidades Espíritu Santo (UEES).

Las tareas de organización fueron divididas entre ellos y los resultados se verán (y degustarán) durante los cuatro días de exposición, en los que el público podrá acceder por una entrada de $ 1.

Los componentes de esta feria gastronómica son tan diversos como los sabores e ingredientes de una receta. Se contará con los 30 locales (huecas) ganadores del concurso realizado meses atrás, que competirán por obtener las estrellas culinarias de oro, plata y bronce. Ellos estarán ofreciendo a los visitantes platos típicos del país.

Al referirse a este concurso, Santiago Granda, director del Instituto Superior de Arte Culinario (ISAC), comenta: “Es la primera vez que se juntan todas las escuelas en un proyecto de vinculación social tan importante. El proyecto huecas ha servido no solo para unir y desarrollar la gastronomía sino para unir a la academia en objetivos comunes”.

También tendrá lugar la Copa Culinaria, una competencia para chefs profesionales, la cual es avalada por la Chaîne de Rotisseur y supervisada por la Escuela de los Chefs. Además, durante los primeros tres días se llevarán a cabo las conferencias de los chefs nacionales e internacionales que han sido invitados a este evento. Esta sección se ha denominado Conferencias Cero Latitud y la asistencia a ellas tiene un valor adicional a la entrada a la feria, para lo cual los interesados pueden inscribirse en raicesecuador.com/charlas/registro.

Entre los invitados estará Yves Thuries, reconocido chef y pastelero francés, quien profundizará en el área de la chocolatería fina la tarde del sábado 26. Ese mismo día, en la mañana, estará Rodolfo Tafur, investigador gastronómico peruano, para hablar sobre ‘La magia de nuestras cocinas andinas’. Otra figura destacada será el madrileño Sacha Hormaechea, cuya conferencia será ‘Trascender a las modas, sobre todas las cosas está el producto’. También se podrán visitar áreas como el mercado de productos tradicionales y una zona dedicada al cacao y al chocolate, producto característico del país. Asimismo, se encontrarán estands de empresas privadas relacionadas con la gastronomía.

“Nuestra visión es convertir a Guayaquil en un destino gastronómico internacional y este es el primer paso de un proceso que deberá seguir. Esperamos dejarlo como una tradición y que quede instaurado como un evento de importancia nacional e internacional”, explica Gloria Gallardo, directora municipal de Turismo y Promoción Cívica.

Una opinión con la que coincide Nicolás Romero, del Centro de Convenciones de Guayaquil. “No se trata solo de un evento o de una feria gastronómica, hemos logrado forjar un concepto a largo plazo y de mejora continua en el que queremos incluir tanto la punta de la pirámide (alta gastronomía) como las raíces de nuestra gastronomía que es donde está la riqueza”.

La clave para la evolución

La cocina española participará en Raíces con uno de sus más altos representantes: Juan Mari Arzak, chef galardonado en múltiples ocasiones y considerado uno de los mejores del mundo.

Arzak es uno de los miembros fundadores del Basque Culinary Center (Centro Culinario Vasco), institución que también intervendrá en Raíces, y ha jugado un rol fundamental en la internacionalización de la cocina vasca.

Heredó la cocina de sus abuelos y constituye la tercera generación al frente de Arzak, su restaurante ubicado en San Sebastián, en donde ahora también lo acompaña su hija Elena, quien decidió continuar con la tradición de su familia. Hablar de la cocina de Arzak es, al mismo tiempo, la cocina de su hija y la del equipo que lo ha acompañado durante todos estos años. “Es una cocina de autor”, nos dice por vía telefónica desde España. “Es una cocina de evolución, de creatividad, de investigación y de vanguardia”.

Al año se crean 50 platos nuevos exclusivos para este restaurante, por lo que Arzak no duda en afirmar: “Cada plato que comas aquí no lo habrás visto nunca en otro lado”. Pero pese a ser recetas muy innovadoras, para Arzak es fundamental conservar los sabores característicos de su tierra.

“Es una cocina basada en la raíz, aunque hagamos una cocina muy vanguardista y muy evolutiva siempre, los genes de nuestro pueblo vasco están en nuestra comida”, comenta. “Siempre se nota, te recuerda a nuestra tierra aunque sea algo totalmente vanguardista. No tiene que perderse mucho, se tiene que notar que estás en un sitio distinto al comer nuestra comida y que es una cocina vasca, aunque muy evolutiva”.

Sin embargo, Arzak reconoce que para países que apuntan a este objetivo, la paciencia es fundamental. “Aunque se tienen grandes productos y una cocina muy autóctona hay que ir despacio, sin mucha prisa que ya llegará todo”.

Al respecto, José Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, cree que hay tres claves para iniciar el camino hacia la evolución gastronómica. “Reconocer el patrimonio gastronómico ecuatoriano, acumulado durante tantas y tantas generaciones. Apoyar a cocineros que tienen voluntad de desarrollar propuestas culinarias personales, que quieran profundizar y hacer evolucionar su cocina, y el tercer elemento es aportar por la evolución y la innovación que es algo que en el país vasco y en España ha ocurrido en estos últimos quince años. Creo que el futuro de la gastronomía pasa por la innovación”. Esto será parte de sus conferencias, programadas para los próximos jueves 24 y sábado 26.

“El Basque Culinary Center integra una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Innovación en Gastronomía y Alimentación, y vamos a llevar a Raíces toda nuestra propuesta de formación superior y de innovación gastronómica”, detalla Aizega.

Proyección turística

Que los comedores populares también se conviertan en destinos gastronómicos. Esto es lo que se pretende demostrar con las 30 huecas ganadoras que, además de tener su espacio en la feria gastronómica, recibirán un incentivo económico para realizar las mejoras necesarias en la infraestructura de sus locales, los cuales ya fueron evaluados por las escuelas gastronómicas.

Se prevé que tras la culminación de la feria, los propietarios de las huecas inicien un proceso de capacitación que les permita ofrecer a los turistas y visitantes un servicio de primer nivel.

Ellas también formarán parte de la guía gastronómica de Guayaquil que será lanzada en agosto, también con soporte digital y aplicaciones para teléfonos móviles (D.L.A.).

Se debe reconocer el patrimonio gastronómico ecuatoriano, apoyar a cocineros que tienen la voluntad de desarrollar propuestas culinarias personales y apostar por la evolución y la innovación”, Juan Mari Aizega,
Basque Culinary Center.