Tras nuestro sabor tradicional

Un primer paseo por las huecas que participan en la Feria Gastronómica Internacional Raíces, organizada por el Municipio porteño.

Esta historia tiene sabor a lo nuestro. Guayaquil es una ciudad con gastronomía propia, también alimentada por sabores nacionales y extranjeros que se han ido enraizando. Hoy comienza una travesía por sitios de comida popular pero que participan en el concurso La mejor hueca tradicional de Guayaquil, que forma parte de la Feria Gastronómica Internacional Raíces, que se realizará entre el 24 y el 27 de julio, organizado por la Dirección de Turismo y Promoción Cívica de la Municipalidad de Guayaquil, dirigida por Gloria Gallardo y con la coordinación del chef Santiago Granda, del Instituto Superior de Arte Culinario de Guayaquil.

El fin es convertir a Guayaquil en destino gastronómico internacional. Para empezar es el concurso de huecas –“lugar pequeño de venta de comida preparada popularmente como el mejor lugar para comer un plato en especial por parte de una comunidad”–, proyecto que busca identificar, mejorar y promocionar los establecimientos ubicados en el plano turístico del centro histórico. Alrededor de 500 huecas fueron visitadas y evaluadas por profesores y estudiantes de siete escuelas gastronómicas. Este mes, cien huecas serán declaradas Destino turístico gastronómico de Guayaquil, entre esas, un jurado clasificará a 30 por haber logrado las más altas calificaciones el plato típico con que concursaron. Las seleccionadas participarán en la Feria Raíces –que se realizará en el Centro de Convenciones Simón Bolívar– y, finalmente, un jurado especializado premiará a las tres mejores con la placa Estrella Culinaria de Guayaquil –oro, plata y bronce–, premios en efectivo y recursos para mejorar su establecimiento.

Cada hueca participa con el plato bandera de su local, existe un listado de 26 delicias criollas –bollos, bolones, caldos de bagre, de bola, de salchicha, cazuelas, cangrejos, cebiches, etcétera– que conforman el sabor popular de Guayaquil.

La idea es excelente y necesaria, es un comienzo, ojalá el proyecto, año a año, se posesione, perfeccione, extienda a las zonas periféricas de la ciudad y logre su objetivo: convertir a Guayaquil en un destino gastronómico internacional.

Este corto paseo por las huecas comienza.

El pollo marino
Tradición ‘Bagrera’
El caldo de bagre es una delicia potente y popular. Este local fue fundado hace 45 años por Leónidas Hernández (fallecido), conocido como el Gato. Su historia la cuenta su nieta Íngrid Reyes, en ausencia –por vacaciones– de su abuela Eva Echeverry.

El Pollo Marino se inició en la calle Colón con mesas en el portal. Hace nueve años, por la regeneración urbana, se trasladó al actual local. Algunos creen que ha desaparecido, pero está “más vivo que bagre nadando en aguas marinas”.

Ese mediodía, mientras la clientela devoraba el caldo, Íngrid (39 años), chef de profesión, cuenta que la gente le preguntaba por el curioso nombre del restaurante y ella respondía que el bagre es conocido como el pollo de mar por su carne blanca como la pechuga del ave. En su inicio solo ofrecían caldo y sudado de bagre, que su abuelo preparaba con su receta secreta, y que luego enseñó a los cocineros. Ahora han sumado a la carta cazuela de bagre y seco de pollo. “Nuestra clientela dice que les gusta nuestro caldo de bagre –$ 3,25– porque es muy rico, tiene vitaminas para débiles y aquellos que les falla la memoria. Otros lo comen acompañado de aguacate dizque para que el caldo sea más afrodisiaco”, dice Reyes y asegura que ha visto a comensales que han empezado a sudar copiosamente y otros se han quedado dormidos junto al plato vacío.

Íngrid está orgullosa de que después de 45 años de vida gastronómica el caldo de bagre que preparaba su abuelo siga navegando por el gusto y la memoria de nuestra gente.

El Pollo Marino: Malecón Simón Bolívar 112 entre Colón y Pichincha, atiende todos los días de 08:00 a 17:00. Telf.: 251-4007.

Gran arrecife
Mariscos sureños
Hace ocho años nació la cebichería Gran Arrecife, pero a Óscar Jordán Rizzo desde muchacho le gustaba cocinar porque sus padres tenían un restaurante en La Libertad y con sus amigos iban a pescar y bucear en los arrecifes, luego con esas langostas y pulpos preparaban cebiches y ensaladas.

Él creció entre ollas y sartenes del restaurante de sus padres, y a sus 35 años, junto con su hermano Carlos Luis y su esposa, con tres mesas abrieron la cebichería, aunque ciertos días del primer año, a veces, no vendían ni una cola. Todo cambió cuando empezaron a llegar las secretarias de la torre de la clínica Alcívar, luego las enfermeras, después los médicos y finalmente su clientela de diversos estratos sociales. Todos atraídos por su deliciosa carta de mariscos: cebiches, cazuelas, ensaladas, a la que ahora le ha sumado secos de chivo, de pato y guatita.

“La cocina nuestra es muy buena” –manifiesta– “cometemos errores en la técnica al hacerla demasiado rústica. Cuando regresé, mejoré la presentación de los platos y les hice pequeños cambios nomás para que no perdiera su identidad”, dice Óscar.

Gran Arrecife participa con el cebiche mixto blanco –$ 8,20–, que lleva trompeta (pescado blanco de arrecife), churo y pulpo, cuya cocción necesita llegar al punto ideal. Lleva, además, tomate, pimiento verde, cebolla colorada, culantro y limón fresco. “Ese es todo el secreto de un cebiche, yo lo presento con chifles y una salsita de guacamole.

“Soy un defensor de nuestra cocina, he tenido la oportunidad de viajar, y gringos y europeos que la han probado dicen que nuestra cocina es mágica”, finaliza Óscar.

Gran Arrecife: Vacas Galindo 708 y Coronel. Telf.: 511-1089.