El restaurante, una experiencia
¿Por qué vamos a un restaurante, negocios o placer? En mi caso, lo segundo. La experiencia debe ser completa, es decir, cocina, servicio, ambiente, confort, limpieza, no vamos a hablar de precios, ya que eso es relativo.
Los entendidos sugieren que haya una proporción de 1x1 entre el espacio para la producción de los alimentos y la sala de atención al público. Algunos emprendedores invierten casi todo su presupuesto en ambientar y decorar; sin embargo, a veces el confort es un componente que se descuida. He ido a sitios donde te sientas y ya quieres irte, no necesariamente por el servicio, sino por lo poco confortable del lugar.
Si voy a cenar estaré más de una hora promedio en una silla, esta debe ser cómoda, la mesa debe tener dimensiones que me permitan disfrutar de la compañía, de los alimentos, y que a su vez el salonero pueda ejercer su oficio –deberían ser de 90 cm por lado mínimo–, pero esto no siempre se cumple. También debe ser estable. Si no lleva mantel, lo cual es últimamente frecuente, debe colocarse un individual de papel, ser limpia, sin malos olores y, si lo lleva, lo ideal es que el muletón sea parte de su vestimenta. La distancia entre mesa y mesa debe procurar la privacidad de cada cliente, si la servilleta es de tela, que sea de algodón o lino, no es posible que aún usemos servilletas de poliéster, que ni limpian ni absorben. Es mejor tener de papel.
El olor en el salón debe ser neutro; se empieza a hacer común el uso excesivo de ambientadores químicos, no entiendo cómo hay gente que puede tolerarlos, además de tóxicos, terminan confundiendo los aromas de los platos.
La música que esté a un volumen que me permita el diálogo en la mesa y la selección debe ser escogida para que acompañe al comensal. Comer debe ser un acto de tranquilidad, relajación y disfrute, por ello la acústica de la sala, que es un asunto técnico, debe ser tomada muy en cuenta por los restaurantes, ya que el murmullo puede asemejarse al de un patio de comidas.
Es más frecuente ver estos estándares en restaurantes de hoteles de primera que gozan de un presupuesto para, inclusive, remodelar cada cierto tiempo, como Le Gourmet o El Fortín, que manejan un estilo clásico en su ambientación y mobiliario, o Vereda Tropical y La Fuente, que con un toque sobrio y moderno son muy acogedores. También hay propuestas independientes que se destacan, como Caracol Azul, de línea clásica, o Don Francis, donde la norma se cumple en casi todos los aspectos.
Estos detalles son importantes para el cliente, los cuales pueden mermar la experiencia, aun así la cocina sea muy buena, como es el caso de Marrecife o Las Carnes de Chavela en Urdesa, ambos con un producto de gran calidad, pero que podría mejorar su acústica y mobiliario.
Un restaurante es un espacio donde el cliente va a disfrutar de una experiencia y paga por ella. (O)
