Estofado de costilla de res, puré de arvejas, con zanahorias
A sus 32 años, es el chef ejecutivo y gerente de Alimentos y Bebidas del restaurante Casa Julián del Hotel del Parque, ubicado en el Parque Histórico de Guayaquil.
“Todo nuestro concepto gastronómico se basa en costumbres y tradiciones de Ecuador, al igual que el del hotel”, explica. “Manejamos sabores de todo el país, aunque ahora estamos más enfocados en la Costa. Nuestra idea es contar costumbres alrededor de la mesa ecuatoriana”.
Para este especial de gastronomía juliana, Juan Carlos y su equipo se inspiraron en los elementos de un estofado tradicional. “Tomamos las arvejitas e hicimos un puré con hierbabuena y los acompañamos con zanahorias asadas. Son los mismos ingredientes, pero los trabajamos de una manera distinta”. (D. L.) (I)
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ESTOFADO DE COSTILLA DE RES, PURÉ DE ARVEJAS Y HIERBABUENA CON ZANAHORIAS AL RESCOLDO (A LA BRASA)
- 800 g de costillar de res
- 2.000 ml de salsa demiglace
- 400 g de refrito clásico
- 500 ml de vino tinto
- 50 g de cilantro fresco
- 30 g de chillangua
- 5 g de sal
- 5 g de pimienta
- 2 g de anís estrellado
- 2 g de pimienta de olor
- 400 g de arvejas cocidas
- 100 ml de crema de leche
- 50 g de mantequilla
- 40 g de hierbabuena
- 100 g de papa cortada en cubos
- 40 g de tocino
- 2 zanahorias con cáscara
Estofado de Costilla:
- Condimentar el costillar con sal y pimienta, sellar en sartén por ambos lados y reservar en una bandeja de horno.
- En la misma sartén agregar el vino tinto, las especias y la salsa demiglace. Colocar la preparación en la bandeja del costillar, agregar las hierbas y tapar con aluminio. Llevar al horno a 160 °C por 4 horas y media.
Puré de arvejas:
- Hervir las arvejas en caldo de verduras hasta llegar al punto. Procesar con la crema de leche, mantequilla fría y hierbabuena fresca. Rectificar la sal y pimienta.
Zanahorias al rescoldo:
- En un tanque de acero prender troncos de leña hasta que se formen brasas. Colocar las zanahorias enteras con cáscara, cubrirlas por completo en brasa y dejar cocinar hasta que las mismas estén blandas.
- Sacar las zanahorias de las brasas y descartar la corteza carbonizada. Salpimentar y agregar un poco de aceite de oliva.
Guarnición:
- En una sartén con un poco de mantequilla saltear las papas con el tocino, agregar hierbabuena, albahaca y cilantro. Reservar.
Nota: Rinde de 8 a 10 porciones
