Las estrellas de Michelin: ¿Qué significan?
“Así como los inspectores que viajan permanentemente pueden añadir una o varias estrellas, también pueden quitarlas a un restaurante que no ha mantenido su excelsa calidad”
A los festivales gastronómicos Raíces llegan dueños de restaurantes premiados con aquellas famosas estrellas, pero ¿de qué se trata? Para comprenderlo tenemos que remontarnos a la historia del automovilismo.
El primer vehículo independiente, autopropulsado, nace en 1769, lo fabrica el francés Cugnot; era capaz de arrastrar 4 toneladas, rodar a velocidades de hasta 4 km/h, tenía dos ruedas traseras y una delantera, que soportaban la caldera de vapor, se dirigía mediante un timón, las ruedas eran de madera. A fines del siglo XIX, Dunlop y los hermanos Michelin inventaron el neumático desmontable equipando un aro de metal. Apareció el motor de gasolina, el resto es historia. La llanta radial aparecerá en 1946, será otro invento de Michelin. A principios del siglo XX poco a poco aparecen en Francia unos dos mil cuatrocientos usuarios debidamente vestidos para poder abordar caminos polvorosos, pues Francia no siempre ofrece todavía carreteras adecuadas, no se encuentra fácilmente un taller en caso de avería.
La primera guía Michelin se regalaba a quienes compraban llantas, se preocupaba más que nada de ubicar en todo el territorio garajes, talleres, ventas de combustible, llantas, repuestos, pero a partir de 1920 la guía se vende, se vuelve imprescindible, incluye datos de las ciudades con sus calles y monumentos, sus hoteles más recomendables. De ahí vendrán las críticas gastronómicas, las recomendaciones, los restaurantes se clasificarán mediante la atribución de estrellas: una sola para un lugar muy bueno en su categoría, dos para uno de primera clase, tres estrellas para un establecimiento excepcional, es decir, uno de los mejores del mundo.
Pero así como los inspectores que viajan permanentemente pueden añadir una o varias estrellas, también pueden quitarlas a un restaurante que no ha mantenido su excelsa calidad. Películas como L’aile ou la cuisse (El ala o el muslo), La grande bouffe (La gran comilona) o la más reciente Ratatouille hacen mofa de aquellos famosos inspectores.
En España, después de Ferrán Adrià solo hay en 2015 ocho restaurantes de tres estrellas, son los mismos que estuvieron el año pasado, entre ellos el de Juan Mari Arzac, quien visitó el año anterior la Feria Gastronómica Raíces. Muchos chefs de las nuevas generaciones reprochan a Michelin tener un criterio anticuado con ideas que se tenían de la comida clásica en siglos pasados.
Evidentemente, no siempre se puede comprender que de repente Ferrán Adrià pueda hacer la sagrada tortilla de papas pulverizando papitas chips aplastando la misma funda para meterlas luego en los huevos batidos; receta muy fácil, pero sabrosa. Se evolucionó primero con la llamada nouvelle cuisine representada, entre otros, por Paul Bocuse, aliviando las salsas, usando caldos más ligeros, hierbas finas, buscando combinar sabores, evitando la harina que había hecho durante siglos el triunfo de la salsa bechamel; se prefiere la reducción o concentración de los jugos. Se llegó a la cocina molecular, a las diversas fusiones, toda novedad resulta ser apasionante. Sin embargo, las estrellas de Michelin no han perdido nada de su brillo, la famosa guía roja vende cada año más de 250.000 ejemplares. No hay un chef que no sueñe con estar ahí con tres estrellas. Como anécdota, los ejércitos aliados y los alemanes usaron la guía Michelin porque ofrecía planes de las principales ciudades, un tesoro para organizar invasiones.
La guía se edita cada año, su aparición levanta siempre muchos comentarios, sobre todo, de aquellos chefs que ven desaparecer una de sus estrellas o todas. (O)
