Reinventando la cena
Son ingredientes conocidos, pero nuestros chefs se han inspirado más que nunca en esta nueva temporada...
Su receta:
Pernil de jamón glaseado
Su interés por la cocina empezó en su natal Hanhofen (Alemania). Llegó a Ecuador hace casi 12 años y se desempeña como chef ejecutivo del Unipark desde hace año y medio. De su plato destaca el sabor del jamón Virginia, el cual se vende durante todo el año como sándwiches en el Deli del hotel. Sven asegura que en su profesión es la época más ocupada, así que es imposible viajar a ver a sus padres y hermanos, pero que suele hacerlo para Semana Santa. “Lo acompañamos con arroz navideño y unos canelones de queso con espinacas. El arroz es muy jugoso, muy rico”, comenta el chef de 35 años, que pronto celebrará dos décadas dedicado exclusivamente a la gastronomía. Aconseja acompañar este plato con vino tinto o vino blanco.
Su receta:
Cordero en su jugo, al estilo nórdico
Este plato pertenece al chef Miguel Cedeño (45 años), quien es oriundo de Palenque (provincia de Los Ríos). Ha trabajado por más de 21 años en el hotel Continental, donde es el responsable de la cocina del restaurante El Fortín y de los eventos del salón Los Candelabros. “Escogí esta receta porque es una tradición en el norte de Europa. Esta carne es más suave, tiene más sabor que las de pavo o cerdo, por lo que se convierte en una alternativa ideal para la Navidad y también para celebrar el Año Nuevo”, comenta Cedeño.
Su receta:
Torchón de pavo
A sus 30 años, el chef Juan Carlos Ordóñez ha colaborado en importantes instituciones. Estudió en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas, en Buenos Aires. Y allá trabajó en el hotel Four Seasons. En Guayaquil ocupó el cargo de director académico en la Escuela de los Chefs y desde hace dos años es chef de banquetes del hotel Oro Verde.
Admite que es la época más ocupada del año y que, en su profesión “siempre se llega a la casa cuando ya se ha terminado el pavo”. Sin embargo, su manera de celebrar es atendiendo de la mejor manera a los clientes. “De forma personal, la fiesta es con una cena familiar con pavo y lechón”, comenta. “Mi familia es de Cuba, así que tenemos en casa también un poquito de las tradiciones de ese país”.
Su receta:
Brazo de cerdo braseado en cerveza
El chef Andrés Torres presenta esta opción que combina sus gustos por la carne cocinada por varias horas, el uso de verduras nacionales (el puré es de zanahoria blanca) y ese saborcito que le brinda la cerveza a la salsa. “Ecuador tiene gran cantidad de verduras que lucen magníficas en el plato, como las zanahorias”, indica el experto, que nació en Bogotá (Colombia) y tiene 15 años viviendo en Guayaquil. Torres es el gerente propietario de Guayabera Pop Up, restaurante itinerante que contrata espacios para ofrecer degustaciones gourmet al público invitado.
Su receta:
Jamón glaseado con salsa de cerezas y anís sobre puré de pan brioche
“Escogí el pan brioche por su sabor de mantequilla, dulce, como el panetón sin confites; el jamón glaseado porque no a todos les gusta mucho el pavo, y las cerezas representan la Navidad. El queso manchego lo usé para bajar el dulce del resto de las preparaciones”, explica el chef Juan José Morán, propietario de La Pizarra, restaurante de tapas que funciona desde hace un año y medio en la ciudadela Los Ceibos y tiene cuatro meses en el centro comercial Plaza Lagos. En ambos locales, Morán continúa explotando su concepto de tapas ecuatorianas. “El tapeo clásico es español, pero ahora existe en todas partes del mundo con diferentes tendencias. Se caracteriza por el tamaño de la porción. Queremos que el cliente pueda disfrutar de varios sabores, no solo un plato. Trabajamos con productos de temporada, por ejemplo, ahora estamos en temporada de mango, pavo cerezas, por lo que jugamos con esos elementos en nuestro menú”.
Su receta:
Bondiola braseada con cerveza negra y miel
La bondiola es un corte de cerdo proveniente de la parte superior del cuarto delantero, cerca de la nuca del cerdo. Es un corte sin hueso, con 85 - 90% de grasa, es tierno, y se le aplica la cocción del braseado para poder tener el mejor sabor sobre la carne y lograr una textura tierna. El creador de esta preparación, el chef Pablo Quintana, es argentino, por lo que este corte resulta muy tradicional para él. “Pero no veía que lo usaban en restaurantes de aquí, es una opción interesante para Guayaquil. Es un corte diferente y ha tenido muy buena aceptación”, agrega Quintana, quien se mudó a Guayaquil hace dos años para dirigir la cocina de Lola Lolita, restolounge que reposa hacia el río Guayas, en un pequeño malecón ubicado en el centro comercial Plaza Navona en Samborondón.
Su receta:
Cordero braseado con cebollas confitadas
Propuesta gastronómica de Jimmy Pomboza, chef del restaurante La Fuente del hotel Sheraton, quien empezó a los 17 años a incursionar en la cocina. “Llevo seis años como profesional y me siento muy joven dentro de esta carrera en comparación con los profesionales con los que he compartido”. Pomboza gusta mucho de este plato, “el usar una proteína diferente es lo que hace interesante; el cordero posee un sabor intenso que combinado con las cebollas confitadas y las papas horneadas hacen una combinación única”, indica ese experto, quien recomienda un buen vino, como un cabernet sauvignon, para acompañar este plato. Este profesional también gusta mucho de las opciones con cerdo, en cualquier tipo de preparación, “a la hora de compartir una cena con allegados en estas festividades”. (I)
