Callos y mondongo: Sabrosas diferencias
“No se debe desde luego intentar comparaciones entre los callos de España y nuestra guatita ecuatoriana con su delicioso maní”.
No sé si les pasó alguna vez a ustedes, mas lo que llamamos antojos llega a ser cosa seria. Me gusta cocinar en casa los manjares de mi preferencia, pero me da pereza cuando se trata de una elaboración algo larga. Eso de limpiar, lavar, marinar el mondongo, frotarlo con limón, dejarlo una noche con leche y harina en la refrigeradora me parece fastidioso. De repente sentí infinitas ganas de saborear callos a la madrileña y culminar la cena con una crema catalana. Pensé de inmediato en La Tasca de Carlos (P. Ycaza y 9 de Octubre), porque mantiene una irreprochable tradición de calidad a través de exitosos años, guardo del lugar excelentes recuerdos, pero cierra a las seis de la tarde.
Quienes cocinan esperan siempre encontrar en un restaurante un plato de igual o superior calidad al que logran en el hogar. Decidí ir en busca de aquellos callos en tres restaurantes locales. En La Tasca de Carlos en Samborondón, los callos no sedujeron mi vista por ser de un color muy oscuro y de sabor regular. Me gusta que tengan un color tirando a anaranjado rojizo debido al acertado uso de pimentón español, que lleven rodajas enteras de chorizo y otras de morcilla, manitas de cerdo troceadas o morro de ternera. En cambio, el robalo que se sirvió mi acompañante estuvo muy sabroso.
La crema catalana nos llegó con una capa espesa de caramelo, pero poquísima crema. Aquel postre se hace fácilmente en casa con leche, vainilla, azúcar, maicena, yemas; añado un poco de crema para obtener una textura más untuosa. Se carameliza sin exceso con el soplete de gas, lo ideal es llegar a un tono dorado no demasiado oscuro.
Entonces seguí en busca de los callos hasta llegar al Mesón Andaluz (Las Monjas y Víctor E. Estrada). La nueva dueña es Paola Pimentel Suárez, no es ninguna improvisada, se preparó profesionalmente, decidió realizar su sueño de tener restaurante propio, se nota que ama lo que hace. Conservó al chef Juan Bermeo, quien rescató las recetas del Mesón Sevillano (nombre anterior), nos atendió con eficiencia Galo Reinaldo.
Los callos llevaban garbanzos, opción que también encontré en España; tanto el chorizo como la morcilla integraron un impecable plato. La balanza se inclinó hacia el Mesón Andaluz cuando nos llegaron como entrada el jamón de Jabugo pata negra y el queso manchego, tesoros de España. El jamón serrano nacional de Don Diego es muy sabroso, pero no se puede comparar con el Jabugo ibérico.
Miguel del Toro nos recibió en su Tasca del Norte. Sus callos ostentan el acertado color entre rojizo y anaranjado que les confiere el pimentón. Aquella especie también transmite un toque ahumado ligeramente picante, las rodajas de chorizo y morcilla son generosas. Quizás faltó un trocito de jamón ibérico, pero ya es de difícil importación.
En La Tasca de Carlos bebimos una refrescante sangría, en el Mesón Andaluz fue un Marqués de Cáceres (la suavidad de La Rioja), en La Tasca del Norte probamos un excelente Malbec francés del que hablaremos en la revista Sambo.
No se debe desde luego intentar comparaciones entre los callos de España y nuestra guatita ecuatoriana con su delicioso maní: ambos platos adulan al paladar pues en la diferencia está el gusto. Los callos necesitan siempre una impecable limpieza.
Denme su opinión acerca de sus personales experiencias. Frente a sus gustos personales que son indiscutibles expresé mis apreciaciones, ustedes decidirán. (O)
