Carnívoros al ataque: Tendencias que marcan
“Me preocupa que ahora nuestros mejores restaurantes llegan a ser más caros que sus homólogos europeos, aun cuando los ingredientes básicos son baratos”.
Hace tres años dejé un comentario halagador acerca del bife que me sirvieron en Locos a la Parrilla, sobre una piedra volcánica ardiente, lo que permitía conservar el calor. Me tocó en aquel entonces un lomo tan tierno que casi lo hubiera podido cortar con el tenedor. Pues lo único que no cambió, cuando llegué el día 10 de junio pasado, fue la piedra candente.
El lomo que me sirvieron ($ 18,03) fue de tamaño familiar, el chef hizo lo que pudo para darle sazón, el carbón ayudó en algo, pero el resultado distó mucho de parecerse a un New York strip o a un rib eye importado. Por más que lo pedí poco cocido (un cuarto) tuve que masticarlo mucho, lo que no sucede con un steak importado.
Apenas se intenta cortarlo con el cuchillo se sabe cuál será la textura del lomo que siempre debería ser limpio, tierno, jugoso, sin que la hoja del cuchillo se tope con nervios. Hemos progresado mucho en los cortes nacionales, pero lo que hace la diferencia son aquellas estrías que marmolean la carne, le dan textura. El filo de grasa resulta sabroso cuando se trata de un steak americano, uruguayo o argentino.
El kobé de los japoneses, considerado como la mejor carne del mundo, se puede saborear en Don Francis (Plaza Lagos), pero el precio puede asustar a los aficionados, razón por la que cambiaron su carta, ofrece opciones con tarifas razonables, fue la estrategia adecuada, le da resultados.
¿Significa que Locos a la Parrilla no es un buen sitio? No estoy diciendo eso, pues me encantó la salchicha importada de Polonia (¡pero $ 20,49!), las costillas de cerdo nacionales en salsa barbecue son deliciosas. Las papas horneadas que vienen como posible guarnición son grandes y de calidad.
El local climatizado, no muy amplio, puede recibir en sus mesas a unas cuarenta personas, hay cuatro televisores que transmiten partidos de fútbol o algún show musical. El volumen sonoro muy razonable no perturba las conversaciones. El único camarero, Marcelo Mite, se muestra muy atento y profesional, puede orientar su decisión a la hora de escoger un plato, así como lo puede hacer Katherine. El chef Fernando Rezabala, a quien conocí, ya no está.
Recomiendo el pork belly, al que a veces llaman panceta, es la parte baja del lomo del cerdo. Aquel tocino muy espeso al que los chinos llaman charsiu, suave como una mantequilla, bien sazonado, puede ser una sabrosa entrada. El pollo a la parrilla en salsa barbecue es también de sabor agradable. Aparentemente pocos clientes piden vino. Bebimos una cerveza, pero pueden escoger la sangría.
Lo importante es saber cuál es el tipo de carne que ustedes desean. Si optan por las importadas, las van a encontrar en Vereda Tropical del Hotel Hilton Colón (carnes tejanas Omaha), en El Corte, lugar de calidad, aunque varios lectores míos no se sintieron satisfechos, pero serán obviamente mucho más caras que la nacional. No puedo opinar acerca de Ramón, carne al carbón al que no visito desde hace al menos dos años.
El restaurante La Fuente del Hotel Sheraton hace maravillas con carnes nacionales conservadas y cocidas al vacío (es el secreto que tiene Diego Hermosa). Locos a la Parrilla importa esporádicamente lomos de Argentina.
Me preocupa que ahora nuestros mejores restaurantes llegan a ser más caros que sus homólogos europeos, aun cuando los ingredientes básicos son baratos. No se justifican los precios cuando son exagerados. (O)
