Chef español en Raíces: El toque vasco
“Juan Mari Arzak domina los registros desde el más tradicional hasta la sublimación atrevida de los sentidos: hubiese sido cómplice ideal para los paladares barrocos de Buñuel y Salvador Dalí”.
Mi primer contacto con los vascos no estuvo relacionado con sus especialidades culinarias ni con las corridas de Pamplona, sino con una experiencia literaria. Pío Baroja me hizo conocer al vasco genuino, aventurero, vital, rebelde, independiente, creativo, el individuo en sí, un hombre “listo” diríase en Ecuador: “Hablo de mí porque es el hombre que más tengo a mi alcance”, dijo Miguel de Unamuno. El vasco podría ser el “yo soy yo y mis circunstancias” del que hablará Ortega y Gasset. Este primer párrafo puede justificar el apego que luego mantuve frente a una gastronomía tan diferente de todo lo que conocía.
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Llegar al restaurante de Juan Mari Arzak en San Sebastián, mientras venía de Bretaña con mi familia para volver a Marruecos donde vivía en aquel entonces, fue como un disparo de curiosidad. Aquel hombre estaba trastornando ideas preconcebidas, hervía en secretos, imaginaba encuentros inesperados entre sabores.
En mi plato vi cómo diversos ingredientes adquirían vida propia, podía nacer el recuerdo de un cuadro abstracto, una fantasía surrealista o la presencia del sabor insistente, persistente (moto perpetuo), hasta contrapuntístico, pues siempre pensé que las diversas artes, incluyéndose la música, se hacen presentes en la gastronomía de alto nivel.
Entonces, al visitarnos en el concurso Raíces que organiza el Municipio de Guayaquil, Juan Mari disfrutará al toparse con los sabores ácido-agudos de nuestro limón sutil (la flauta, el pífano), del taxo (para un increíble helado de paila), el inquietante yaguarlocro, la seductora guanábana, las uvillas, el amaranto (sangorache) conocido desde hace más de cuatro mil años, como el maíz o la quinua.
El amaranto ofrece un tallo, hojas y semillas comestibles, podría adquirir gran importancia en la alimentación del futuro. El ishpingo, especia aromática, diferente, que utiliza Antonio Pérez en el restaurante El Gourmet para sazonar el cerdo o la colada morada, es otro hallazgo que seguramente lo tiene ya Arzak en su banco de sabores , si no, se lo obsequiaré.
La frecuencia de la letra “x” en el idioma vasco le otorga un toque exclusivo y gustoso: pintxos, kokotxa, txangurro, más aquel postre que me volvió loco y se llamaba, creo, goxua.
Pero hombres como Arzak (el primero), Subijana, Martín Berásategui o Ferrán Adrià abrirían caminos que lograrían sacudir a la consagrada cocina francesa. Es bueno saber que siempre hay despertares en medio del más atroz consumismo. El slow food pisó el freno mientras hombres como Arzak inventaban ropa nueva para platos clásicos. Si les hablo de un mero al horno con endibias, salsa de zanahoria y coco, por ejemplo, no les presento a un Arzak revolucionario, pero sí dueño de un impecable registro de sabores capaz de crear entusiastas sensaciones.
Se hace camino al andar: cuando Ricardo Bock me presentó sus ravioles rellenos con seco de chivo celebré el hallazgo; Antonio Pérez me habló de conchas negras confitadas con gelatina de cebiche, un shot de locro al toffee con crocante andino, tejas de sal prieta con foie gras y mermelada de maduro: quedan muchos senderos y chaquiñanes para transitar.
Aquel evento gastronómico llamado Raíces puede ser transcendente para nuestra evolución. Paul Bocuse me dijo en una entrevista: “El progreso depende de la curiosidad hacia todo lo que nos queda por descubrir”.
Juan Mari Arzak domina los registros, desde el más tradicional hasta la sublimación atrevida de los sentidos: hubiese sido cómplice ideal para los paladares barrocos de Buñuel y Salvador Dalí. De él tenemos mucho que aprender, aprovechemos su visita.
