Cocina sin pasaporte: Contrastes culinarios
“No se debe comparar, hay momentos y estados anímicos para cada plato... Marco diferencias entre los restaurantes que proponen solamente recetas clásicas y los que innovan”.
No sabría decidirme entre la cocina francesa, la italiana, la española, las asiáticas, la ecuatoriana, lo importante es la diversidad. En Francia no tiene mucho que ver la gastronomía de Alsacia con la del Périgord (confitados, fuagrás, patés) la de Bretaña o Normandía (crema de leche, sidra de manzana), Borgoña (estofados con vino tinto, escargots) o Provenza (sus famosas hierbas). Francia tiene más de cuatrocientos quesos distintos, regiones vinícolas muy diferentes unidas a las especialidades culinarias, algo parecido sucede en Italia, en España.
Quizás viajando, conociendo los diversos terruños, uno logra unir en un mismo concepto la música, las costumbres, la artesanía porque la gastronomía es el reflejo de una cultura. Nos resulta inaudito que en China se pueda comer alacranes, arañas gigantes o pulpos vivos que se mueven al pasar por la garganta, pero en Ecuador podemos saborear los chontacuros, aquellos gusanos gordos que no me atreví a probar hasta la fecha, aunque, según el chef Antonio Pérez, quien los preparó en cierta ocasión, recuerdan el sabor de las avellanas tostadas.
Los franceses se deleitan con ancas de rana, caracoles de tierra; en Colombia degustan hormigas culonas. Curiosamente los franceses comen conejos, pero en Ecuador gusta el cuy, plato que tampoco puedo probar por haber tenido domesticado aquel roedor llamado cochinillo de India en Europa. Lo mismo me pasa con el conejo, pues tuve en casa a uno de ellos blanco con ojos rojos.
No se debe comparar, hay momentos y estados anímicos para cada plato. Un viche de camarones en Manabí, una chugchucara o un yaguarlocro en Latacunga, los cebiches en la Costa, las causas en Lima, pero puedo disfrutar al ají de gallina o la parihuela en La Alameda de Chabuca (cocina peruana auténtica con ingredientes importados). El mejor viche de camarones lo comí en Equus Erro, rumbo a Puerto López, aunque intervienen siempre gustos personales.
Me preguntan con frecuencia dónde se come la mejor parrillada, los mejores cebiches, las mejores pastas y creo que cada cual debe guiarse por sus propias preferencias. Marco diferencias entre los restaurantes que proponen solamente recetas clásicas y los que innovan, improvisan, crean recetas, lo que llamamos cocina de autor.
En su libro Sopas: la identidad del Ecuador, el chef Édgar León nos habla de unas cuarenta recetas de locro, registra unas 570 sopas y por ello fue premiado como el segundo mejor libro de cocina del mundo. Juan José Morán, en La Pizarra, toma como base la comida nacional, pero deja volar su imaginación y logra efectos espectaculares.
El chef Christopher Sayegh en Los Ángeles (Herbal Chef) propone un menú enteramente cocinado con marihuana. Se inició en los años setenta una verdadera revolución, las fusiones abrieron puertas que mezclaron estilos e ingredientes, unieron culturas.
No nos sorprende encontrar un sushi ‘acebichado’, Luigi y Ángela Passano publicaron un libro de recetas en el que se juntaban la cocina italiana y los productos típicos del Ecuador.
Muchos chefs llegados de Lima trajeron posibilidades creativas uniendo productos ecuatorianos y especias peruanas. El contraste entre oriente y occidente suele crear sorpresas. La inmigración juega un papel importante (el chop suey es un plato chino-estadounidense). Ecuador ha avanzado mucho, tiene todavía un largo camino que recorrer. El slow food tiene ribetes de eternidad, la cocina molecular sacudió Europa, asomó el umami, aquel quinto sabor. Ni en el amor ni en la gastronomía existen fronteras. (O)
