Constancia en la calidad: Los que sobreviven
“En regla general puedo constatar que solo subsisten por varias décadas los restaurantes capaces de guardar constancia en calidad”.
Existiendo muchos restaurantes debería poder afirmar con prontitud cuáles son los mejores: el asunto no es tan sencillo. Debo visitar, cocinar, chequear baños, observar el comportamiento de los camareros, comprobar la calidad de los platos servidos. Con cierta frecuencia cuando debo hacer una crítica algo severa vuelvo un año después para ver si se tomaron en cuenta mis sugerencias o se corrigió algo.
Los correos suyos me ponen en estado de alerta. Se me señala que hay insectos indeseables en tal o cual establecimiento, que en otros dan gato por liebre, sirven carne nacional facturada como importada, que encontraron un pelo en la sopa. En regla general, puedo constatar que solo subsisten por varias décadas los restaurantes capaces de guardar constancia en calidad. Más aún existen sitios, y les aseguro que no son muchos, capaces de recibir gran cantidad de clientes a lo largo de la semana mientras otros subsisten gracias a los fines de semana.
Volví hace pocos días a la Tasca del Norte. Miguel del Toro dirige personalmente su restaurante, recibe a los comensales, se hace presente constantemente. Los platos que pude saborear son iguales a los que comí hace un par de años. Recomiendo los hígados de pato asados salpicados con sal en grano, servidos sobre pan baguette tostado. Siendo una entrada fácil de realizar no tolera mediocridad. Lo mismo sucede con el cochinillo asado, las costillas de cordero (las hubiera preferido un poco más rosadas y las papas fritas pueden ser mejores y más mullidas). Hay desde luego el rabo de toro en salsa de vino tinto y toda la gama de las tapas: pulpo asado, tortilla española, camarones al ajillo, chorizo, morcilla.
En Ecuador subsiste una gran afición a la cocina ibérica. Estuve donde Miguel un día jueves al mediodía, todas las mesas estaban ocupadas. La reserva de vinos sorprende apenas ingresa uno al local, ostenta una excelente selección. Es indudable que la presencia del dueño es capital cuando de atención se trata, la formación del personal es obvia consecuencia.
El día anterior visité El Caracol Azul. Noté una presencia masiva de extranjeros. De igual manera, la presencia de Muriel unida a los 35 años de existencia del restaurante dio fama a este sitio cuyas especialidades son el pescado y las entradas de mar en salsas gourmet. La corvina a la florentina, el surtido de mariscos y crustáceos son aquí platos íconos. El personal tiene muchos años de presencia allí así como el chef.
El Gourmet del Hotel Oro Verde se recuperó rápidamente de un bajón en calidad en años anteriores unido a precios muy altos. En la actualidad, el chef Antonio Pérez y el gerente, Vasco Vaselli, han vuelto a poner el hotel y sus restaurantes en el sitial que merecían. Debo volver a visitar Marrecife al que consideré el año pasado como el mejor restaurante típico de la ciudad. De igual modo se impone aquí la presencia constante de los dueños.
No visité aún el flamante Tanta, pero entrevisté a su dueño, Gastón Acurio, cuya fama se extendió a través de los restaurantes Astrid y Gastón. Pienso que después de un periodo de adaptación al medio podría convertirse en un sitio de gran afluencia. En cuanto a la cocina china mantengo mi preferencia por Hong Kong Deli en el centro comercial Las Terrazas. La gastronomía italiana tiene dos líderes, que son Riviera y los restaurantes de Carlo Colombara (La Casa di Carlo y Carlo e Carla). Por lo pronto tengo ciertos reparos con los demás. Pronto visitaré Savoretti en Los Ceibos.
