‘Del Pacífico a Los Andes’: Libro de cocina ecuatoriana
“Esta tarea fue encomendada por Diario El Universo a la Escuela de los Chefs a través de Granda, su director, quien logró un resultado espectacular”.
Sin lugar a dudas Santiago Granda es un hombre activo, alguien esencial en la vida gastronómica de Guayaquil. Admiro en él más allá de su talento como chef la preocupación que muestra para formar nuevos colaboradores. Así nació la idea de presentarnos un hermoso libro dedicado a nuestra comida. Esta tarea fue encomendada por Diario EL UNIVERSO a la Escuela de los Chefs a través de Granda, su director, junto a Eduardo Cedeño, que realizó el concepto editorial.
Las fotografías tan importantes cuando se trata de mostrar un plato hábilmente decorado, son de alta calidad, así como el papel usado y la carátula dura. Varios prólogos nos hablan de la comida criolla relacionada con los productos de las diversas regiones, nos recuerdan que Ecuador ocupa el segundo lugar de países exportadores de plátano, el camarón es el primer producto de exportación no petrolera.
Hablar de la gastronomía ecuatoriana es citar pescados de todo tipo, unos muy conocidos como la corvina, el pargo, el mero, el dorado, la tilapia, el lenguado, el bacalao, la cherna, el pez espada, el atún, el picudo; otros más exóticos como la sabrosa cobia, mariscos (moluscos y crustáceos), arroz, carnes de calidad, legumbres, frutas exóticas.
El cangrejo y el pulpo (el más tierno se come donde Don Francis) se prestan para múltiples recetas. Desde luego la langosta llega como reina en las mesas, no pude resistir las ganas de prepararla con un dúo de salsas: la Mornay que es una bechamel enriquecida con queso (usé gruyere y parmesano), yema y crema; la holandesa, hermana de la bearnesa, no incluye harina. La receta sorprende por sus distintas texturas.
El libro nos propone también un chupe de langosta, un cebiche, una cola de langosta en mantequilla de almendras, papa rosti, pisto, polvo de aceitunas negras. Ecuador produce uno de los mejores chocolates del mundo, té de varias especies, vinos tintos y blancos como los de Dos Hemisferios, aguardientes, ron, cervezas.
El cangrejo, azul o rojo, es uno de los crustáceos de mayor demanda, saborearlo es tradición. Su preparación depende de las regiones. Si estamos acostumbrados en la costa a prepararlo con cilantro, cebolla, ajo, orégano, sal y cerveza, resulta sabroso el encocado; también el carapacho relleno, el cebiche, el arroz con cangrejo. El corviche es un ingenioso plato que incluye verde, achiote, atún o albacora, maní, ají.
Hablar de los encebollados es indispensable. Al paso evoco los locros, los tamales, humitas, quimbolitos, empanadas de morocho, los patacones (el libro presenta una receta con tres carnes), las tortillas de maíz o de trigo. Cómo no hablar de la sopa marinera, el caldo de bolas, los bolones y llapingachos, la fanesca, la colada morada, los piqueos de mariscos envueltos en llamas (restaurante Mikka), los secos, estofados, menestras, los viches manabitas, la sal prieta (fusión entre harina de maíz, maní tostado y especias).
Al nombrar tantos manjares vuelvo a viajar por todo el territorio, saboreo al paso los tigrillos y el café en Zaruma, las habas con sal, el mote pillo en Cuenca, el chancho horneado en Sangolquí, la chugchucara, el yaguarlocro, las hallullas en Latacunga, y pasando por Ambato el dulce de guayaba en cajita de madera. No tengo espacio para seguir recorriendo aquella maravillosa tierra, pero lo hice tantas veces.
Aquel libro Del Pacífico a los Andes resultó ser una pequeña maravilla, me llamó la atención un postre hecho con un bizcocho de pinol caramelizado, orito, trufa de chocolate con melcocha. De Europa llegó el clásico strudel de manzana con nueces y crema inglesa. ¡Bon appétit! (O)
