El ojo del amo: Esencial en todo tiempo
“Uno de los más agudos problemas que tienen los restaurantes especializados es la dificultad encontrada para importar ingredientes”.
Son incontables los viajes que realiza varias veces al año Luigi Passano desde su casa de Lavagna en Italia hasta Guayaquil, son como veinte mil kilómetros ida y vuelta. Desde su domicilio chequea los movimientos del restaurante Riviera mediante un juego de cámara y monitores. Su hijo Paolo, historiador, chef, escritor, catador, excelente paladar, asegura la buena marcha del prestigioso restaurante La Bilaia en Liguria, utilizando el aceite de oliva premiado y las hortalizas que su misma familia produce.
Luigi y Ángela forman una pareja muy unida, supieron dar a sus hijos la mejor educación. El resultado está a la vista. Visité Riviera hace una semana, se mantiene la calidad y mediante verdaderos milagros se logra servir aún prosciutto legítimo de Parma y mortadela. Prueben el carpacho de calamares, los espaguetis en salsa de trufa, la panna cotta como postre.
La carta es extremadamente extensa. Tanto en Urdesa como en Samborondón. Riviera capta un gran caudal de clientes. No encontrarán como antaño muchos vinos italianos, pero probé una media botella de Malbec (Santa Julia) afrutado, algo dulzón pero agradable.
Carlos Colombara nació en Novara (Piamonte), tuvo primeramente durante seis años en Santiago de Chile el restaurante La Góndola; creó en Guayaquil La Casa di Carlo, luego La Rosticería durante dos años y en fin Carlo y Carla desde el 2012 en Plaza Lagos. Colombara es hombre de fina sensibilidad, gran emotividad, sabe manejar sus negocios, comparte con Passano el liderazgo en lo que se refiere a cocina italiana. Tiene treinta años de matrimonio, dirige con acierto sus dos restaurantes, goza de un merecido prestigio. Son famosos sus risottos y sus pastas frescas.
Carlos Lamas siguió la huella de su recordado padre y tenemos desde hace varias décadas la presencia de España a través de las diversas Tascas de Carlos. Podemos hasta ahora recordar su primera Tasca Vasca que abrió el paso luego a muchos seguidores. Pero a su trayectoria gastronómica le dedicaré muy pronto una columna entera.
Muriel Ann Beaven, chilena, es un caso fuera de serie, pues su restaurante pronto va a cumplir 40 años. Muriel ha tenido que pelear contra adversidades de todo tipo, achaques en su salud, mantiene el timón con absoluta firmeza. Su clientela, extranjera en su mayoría, aprecia la constancia que se respeta en la calidad. Recomiendo un piqueo de mariscos como entrada, luego la corvina en cualesquiera de sus numerosas salsas, siendo la más exótica la que usa tinta de calamares sin por eso desmejorar las demás.
Miguel del Toro en su Tasca del norte mantiene una nutrida clientela. Me gusta saborear sus hígados de pato asado sobre rebanadas de pan baguette, chuletas de cordero, callos a la madrileña con chorizos y morcilla, tapas de todo tipo.
Uno de los más agudos problemas que tienen los restaurantes especializados es la dificultad encontrada para importar ingredientes. Obviamente, un restaurante italiano debería poder servir a lo largo del año el prosciutto, la mortadela, la coppa, el queso pecorino, el parmesano, el gorgonzola, sino ¿cómo podremos hablar de una receta de cuatro quesos? Quizás el convenio podría ser la atribución de un cupo anual. Lo mismo sucede con los restaurantes españoles, su jamón de Jabugo, su queso manchego. Deberíamos poder saborear vinos italianos y españoles. (O)
