En Playas: Personaje entrañable
“Tengo entendido que su verdadero apellido es Juan Reyes, pero él prefiere la autenticidad de su abolengo a una corona real. Desde la edad de 13 años, aprendió a descifrar los secretos del mar...”.
Acabo de volver a este sitio particular, absolutamente tosco como fonda de barrio. Recuerdo la palabra fondeq usada por los árabes en Marruecos para definir un pequeño restaurante modesto, económico. Me parece que en Grecia dicen foundouki. En todo caso estamos acercándonos a la idea de un lugar rústico sin ningún lujo, como un bodegón argentino de barrio pobre con ventilador, maderas, techo de fibrocemento, apariencia más que modesta, puertas primitivas.
Pero este simple techo alberga a Juan Ostras y un hombre increíblemente bueno, incansable pescador con una mirada tan abierta como a veces se pone el mar. Ha dejado una herencia valiosa en su hijo Wilmer quien se formó con Santiago Granda en la Escuela de los Chefs, empezó a crear platos a partir de las recetas populares, tiene buena mano para la fusión. Su padre, Juan, nació en Playas, es buzo profesional, no necesita equipos sofisticados, tanque de oxígeno para zambullirse en busca de las ostras, con los años se ha convertido en una especie de leyenda, se habla siempre de él con sumo respeto.
Quizás por esta razón ha recibido la visita del presidente Correa, de políticos, músicos, artistas, periodistas, de la misma Bo Derek que conocí en Casa di Carlo cuando compartíamos con Alberto Cortez una mesa vecina. Una crítica mía hecha hace años deploraba la cantidad de moscas que revoloteaban alrededor (es un problema general en Playas). Juan y Wilmer decidieron entonces realizar ciertos arreglos, pusieron tela metálica en las ventanas, puertas algo más funcionales, piso de madera. Wilmer me habló de sus proyectos, del lugar con el que sueña. Juan tiene mil relatos para sus clientes, es totalmente extravertido, sumamente sociable.
Las ostras que ofrece son de diverso aspecto y tamaño. Las gigantes se pueden comer crudas con limón aunque para eso prefiero las pequeñas pero no siempre las hay. Desde luego encontrarán camarones, langostinos, pulpo, cangrejo, las cervezas se sirven bien frías. Los mariscos son frescos, la atención es de gentileza sin servilismo. Podrán pedir las humeantes ostras gratinadas, el risotto con pulpo o langostinos de 15 centímetros. Pero si ustedes tienen gustos ostentosos, temen el ambiente popular, sería mejor que no vayan, pues creo que es un sitio para personas de criterio formado.
Después de todo el locro de papas que más recuerda mi paladar lo comí en el mercado Central de Quito, la mejor fritada en Latacunga, el mejor caldo de pollo, las más sabrosas gallinas alimentadas con morocho y asadas al carbón en horno de leña en San Bartolomé de Pinllo, cerca de Ambato, donde es tan rico el pan hecho con harina blanca y negra, manteca de chancho. Desde luego Sangolquí es la tierra del hornado (deliciosa palabra creada en vez del académico horneado) marinado previamente en cerveza, chicha de jora con ajo, comino y otras especias, tortillas con caucara, menudo con mote y otras maravillas. Pues, si les hablo de Manabí o Esmeraldas voy a perderme en una interminable digresión.
Comprenderán mejor lo que puede significar Juan Ostras con tantos años de sol en la piel, tantos recuerdos en el alma. Seguramente, frente al éxito de su pequeño negocio, habrá recibido ofertas jugosas para instalarse como socio en un sitio más ‘aniñado’, pero en este caso perdería del todo su orgullosa identidad. Tengo entendido que su verdadero nombre es Juan Reyes, pero él prefiere la autenticidad de su abolengo a una corona real. Desde la edad de 13 años, aprendió a descifrar los secretos del mar, mucho de ello quedó prendido en la transparencia de sus ojos.
