Cortes de carne (II): Otras opciones

‘Desde luego, las palabras usadas para definir o describir los diversos cortes de carne varían según los países... Insisto siempre en que el término de cocción escogido es asunto muy personal, pero mientras más se asa la carne menos tierna se vuelve”.

La semana pasada hablé de diferentes cortes de carne, los que buscamos afanosamente al acudir a sitios de parrilladas. Sin embargo los supermercados ofrecen muchas otras posibilidades diarias que no hemos aún mencionado.

La pulpa es una carne firme y, por lo tanto, necesita mucho tiempo de cocción, así mismo el morcillo y la falda, partes bajas de la res que podemos usar en estofados (slow food).

Los franceses tienen su famoso pot au feu, tradición que solo mantiene Stephane Richard en su restaurante Chez Stephane. La pajarilla, carne dura, conviene para los caldos de larga cocción así como las costillas para sopa y se lleva estupendamente con una mostaza picante.

Si el lomo fino es la parte más tierna de la res, el lomo de asado puede también usarse en la parrilla. La molleja, blanda, de muy especial textura y alto gusto, conquista más aún a los sibaritas. Se puede utilizarla con salsa bechamel o salsa Périgueux (fondo muy concentrado de caldo, jugo de trufa, trufa picada y mantequilla) para rellenar volovanes.

El solomillo es la carne que se extiende entre las costillas y el lomo. La entraña, término que me sorprendió cuando lo descubrí pues lo usaba solamente en plural, se refiere a una parte del diafragma pegado a las costillas. Encontrarán la palabra cuadril (tapa de cuadril, cola de cuadril) como piezas de carne sin hueso proviniendo del cuarto trasero de la res. Es bastante tierna, se presta para parrilladas.

No necesito recordar las chuletas ampliamente conocidas. La tira de asado se refiere a una parte del costillar. Las primeras costillas tienen menos grasa y son más sabrosas. Desde luego mencionamos al muy conocido salón que se presta para múltiples recetas. Las costillas (ribs) son muy sabrosas en salsa de barbacoa.

Las vísceras ofrecen interesantes posibilidades: la lengua en salsa picante o de champiñones, los riñones que requieren una cuidadosa limpieza (se los lava en varias aguas, se los frota con limón luego se los deja marinando en leche con harina en la refrigeradora de un día para el otro), los sesos apanados, rebozados, en mantequilla negra, el hígado, siendo obviamente mucho más sabroso el de ternera, el corazón para los anticuchos.

Para los callos, plato emblemático de los madrileños, se suele usar tripas, morro, manitos de cordero. Los franceses tienen sus tripas a la moda de Caen que necesitan cinco horas de cocción (otra vez el bendito slow food) con sidra de manzana y calvados. Los chinchulines , partes del intestino delgado o tripa gorda, se cuecen a la parrilla.

Dejé para rematar el inefable y muy ecuatoriano caldo de patas, plato que prefiero siempre hecho en casa para poder disfrutar generosas porciones de carne.

Desde luego, las palabras usadas para definir o describir los diversos cortes de carne varían según los países. Los franceses usan el término filet (filete) para hablar del lomo. Los norteamericanos hablan de rumpsteak, sirloin steak, eye rib steak y manejan su propio vocabulario.

Insisto siempre en que el término de cocción escogido es asunto muy personal, pero mientras más se asa la carne menos tierna se vuelve. Se recomienda un tinto generoso como el Malbec o el Cabernet Sauvignon para una parrillada. Con el respeto que se merecen los norteamericanos es un sacrilegio pedir una gaseosa. Si no llegan al Merlot o al Carmenere, pidan al menos una sangría.

Si bien es cierto que la carne importada es sabrosa, Ecuador está logrando una excelente calidad. 

Contacto: epicuro44@gmail.com

¿Te perdiste del Corte de Carnes I? Léelo aquí.