Las trufas: De moda en Guayaquil
No se asusten, un plato copioso de espagueti con mantequilla de trufa blanca les costará solamente $ 22, considero que es el mejor plato que comí últimamente en nuestra ciudad.
Varios restaurantes proponen especialidades en los que se impone aquel sabor: usan aceite de trufa en su mayoría, producto de precio moderado. Donde Alesa, en Casa de Carlo, El Gourmet, Don Francis, se logra dar a un risotto, unas pastas el toque particular. Riviera alcanza un sabor sublime utilizando mantequilla de trufa (el mejor plato de este restaurante para mí)... aunque La Sociedad sea el único lugar donde encontramos la trufa fresca entera.
El precio sube en consecuencia, más vale que sepan leer la carta antes de pedir platos espectaculares. Pero quien no ha visitado La Sociedad en Aventura Mall se ha privado de una noche muy especial, tanto por la maestría de su dueña, el carisma de la misma. Es para quien sabe.
Recibí dentro de mi correo una curiosa pregunta: “¿Qué es una trufa?”. Mi lectora aficionada a postres pensaba en trufas que se elaboran con chocolate negro, crema espesa, mantequilla, azúcar impalpable. Las bolitas recubiertas con fideítos de chocolate adquieren el aspecto de las verdaderas. Bernard Gianni ha escrito un excelente libro acerca del tema.
¿Qué es una trufa? El rey de los hongos crece bajo tierra. Es producto caro, existen muchísimas variedades entre las negras que los galos consumen (80% de la producción francesa) y la blanca que desquicia a los paladares italianos, es la trufa de Alba, región donde nos enloquecen a la vez Barolo, Barbera, Barbaresco, Asti espumante, Cortese de Monferrato, Dolcetto. Aquella trufa blanca tiene un aroma tan intenso que se lo puede olfatear a metros de distancia mientras la están rebanando, se presta para recetas sofisticadas, es perla oscura en el centro del paté de fuagrás.
Existe un Museo de la trufa en Ampus, cerca de Niza, pero podríamos decir que Alba es La Meca de la trufa blanca y si se les ocurre almorzar o cenar en el restaurante Belvedere (en La Morra) uno de los más antiguos de Piamonte, saldrán hechizados como le sucedió a Epicuro y a su bella esposa. Comimos gramos, obviamente. No se asusten: el precio al kilo fluctúa entre $ 3.000 y $ 6.000.
Se sabe que en una subasta de Londres una mujer anónima pagó $ 60.000 por una enorme trufa pero el récord Guinness pertenece a una de un kilo y medio que alcanzó $ 330.000. Por este precio preferiría comprarme una dúplex para alquilarlo, un Ferrari F430 o u Lamborghini Murciélago ($ 255.000 en Europa).
No se asusten, un plato copioso de espagueti con mantequilla de trufa blanca les costará solamente $ 22, considero que es el mejor plato que comí últimamente en Guayaquil. Por otra parte, las trufas negras que compren en almacenes de delicatesen durante sus viajes, suelen ser realmente pequeñas y caras. En las tiendas de Chiavari (Liguria), entre trufas y hongos, perdí la razón.
Si tienen un buen amigo, un plato de pastas con trufas blancas, un Barolo del 98 o del 99, considérense afortunados. El de Mauro Veglio que tuve el privilegio de compartir con su productor, su esposa Daniela y entrañables amigos canta todavía en mi memoria, pero lo proponen en Riviera: un Barolo de trece años mamma mia! Espérenlo, déjenlo respirar.
No creo que la temporada de trufas dure mucho tiempo en nuestra ciudad. Intenten por favor aprovecharla.
