Énfasis en la frescura: Sabores peruanos
"Pienso que una comida ligera, equilibrada, basada en ingredientes de primera calidad y frescura, predispone a una buena salud, factor indispensable para el rendimiento amoroso”.
El mejor restaurante siempre será el que más le guste a uno, toda opinión es respetable. La Alameda de Chabuca sigue siendo un destacado lugar para quienes buscan una cocina peruana auténtica. He visto nacer y morir muchos establecimientos porque la gastronomía no ha sido nunca un terreno fácil.
Hace de eso tres años visité la cocina donde oficia María Esther Rangel, aprendí al paso a realizar un par de recetas, pude apreciar la simpatía innata de una mujer que lleva en el corazón su terruño natal. Mientras saboreaba una copa de Tacama blanco, más bien de color amarillo pálido con reflejos verdes, nítido aroma de cítrico, toques de piña y papaya, veía cómo todo se preparaba en la minúscula cocina, cantaban los colores, se lucían diversos ingredientes, todo hablaba de una mujer organizada, minuciosa, obsesionada por la limpieza, el orden. Conocí a Flora La Rosa y Álex, los hijos también involucrados en el negocio, ambos chefs y peruanos claro está.
María Esther viaja cada mes a Tumbes, trae los imprescindibles ingredientes que requiere su negocio, es alérgica a lo que llamamos fusión, piensa que las recetas clásicas deben ser respetadas, los clientes deben ser los jueces. Cuando le indiqué que me encontraba en una estricta dieta, me ofreció el menú adecuado: una parihuela en la que pude encontrar calamares, tilapia, camarones y otras delicias, un caldo algo cremoso sin que predomine el exceso, notable equilibrio de sabores.
He probado la parihuela en varios lugares de nuestra ciudad, la de María Esther tiene una delicadeza que la vuelve insuperable. Un surtido de tiraditos aduló a la vez mi paladar y mis ojos, pues ofrecía el tono morado del pulpo en su salsa, el color rosado del camarón, la blancura del pescado más el salpicado verde de unas hierbas.
La carta no presenta muchos platos sino lo necesario para poder abarcar los habituales pedidos. Los tiraditos nos permiten levantarnos de la mesa sin la pesadez que producen ciertos platos. La parihuela colma el apetito sin fastidiar el estómago, el pescado de los cebiches no se marina excesivamente, guarda una mullida textura. Las llamadas causas a base de papa amarilla, ají verde y choclo pueden incluir jugo de limón o mayonesa, son de apetitosa presentación.
María Esther publicó un libro amenizado con hermosas ilustraciones, siendo a la vez un manual pedagógico y un compendio de experiencias porque lo que más se siente aquí es el amor al trabajo bien hecho, el respeto a los huéspedes. Sin lugar a duda el alma de Chabuca ha de rondar por estos lares porque se siente hermandad con el país vecino, gratitud hacia los abuelos que transmitieron sus secretos, generosidad de una tierra que ofrece tantas posibilidades gustativas.
El lugar es acogedor: una bombonera con música de fondo que nunca llega a molestar. Hay estacionamiento con guardianía. El secreto del éxito en un restaurante es la seriedad en el manejo de los insumos, la presencia constante del dueño o de un administrador calificado.
Me preguntaron si la cocina peruana era afrodisiaca, pues no creo mucho en esta clase de magia, pero pienso que una comida ligera, equilibrada, basada en ingredientes de primera calidad y frescura predispone a una buena salud, factor indispensable para el rendimiento amoroso.
