Otra vez los mejores: Restaurantes en la mira
“Los mejores restaurantes serán siempre aquellos donde ustedes quisieran volver, aquellos que se dan el lujo de desafiar el paso de los años”.
El mejor lugar puede ser el que más placer nos proporciona, en cual caso las críticas son lo de menos, pero es innegable que ciertos chefs se esmeran, arman con suma paciencia bocadillos o bocaditos (es el caso de La Pizarra que Trip Advisor ubica en el puesto 28 mientras considera como lo mejor de la ciudad dos pizzerías, lugares regulares sin mayores complicaciones, pero que según el portal superan a sitios consagrados como El Gourmet, Caracol azul (puesto 17), Red Crab (23), La Alameda de Chabuca (33), El Fortín (63), Don Francis (77), Piazza Gourmet (126), Noé (12), Vereda tropical (127). Me pregunto si se puede escoger a ciegas cuáles son los mejores o si eso de verdad es una broma de mal gusto.
Un chef puede proponer pizzas, pero ¿dónde quedan las especialidades elaboradas, las recetas sofisticadas? Mañana podría aparecer como el mejor restaurante un quiosco que ofrezca sándwiches. Durante meses Trip Advisor consideró como el mejor de la ciudad a Piccolo Mondo mientras muy lejos quedaban El Gourmet, Riviera, La Casa di Carlo, Caracol azul (con 40 años de éxito) todos de confirmada vigencia. No es necesario ser crítico gastronómico para deducir que eso constituye una aberración. En Cuenca, este mismo portal considera como mejores hoteles Kuna y Boutique El Pinar; relega al cuarto puesto al hiperpremiado Oro Verde, cosa de locos, luego despacha a Santa Lucía, El Dorado.
La Guía Michelín premia con estrellas, pero no se basa en cartas mandadas por clientes anónimos o complacientes. Los inspectores visitan los restaurantes, analizan todo, higiene en la cocina, baños, precios, calidad y presentación de los platos, originalidad o creatividad de los chefs. ¿Se puede poner en un plan de igualdad a unos chefs como Antonio Pérez (El Gourmet), Juan José Morán (La Pizarra), Diego Hermosa (Hotel Sheraton), Manfred Kraut (Hotel Hilton Colón Guayaquil), Santiago Granda (Escuela de los chefs, promotor gastronómico), Lorena Bruzzone (Dolce Incontro), Valeria Bohrer (Restaurante Tuile), Beatriz Osorio (Mariscos Azul), Byron Rivera (Finch Bay, Galápagos), todos de admitida fama, frente a cualquier persona que tan solo ofrezca sándwiches, pizzas o hamburguesas?.
La crítica gastronómica es un asunto muy serio en el que, de repente, podemos cometer alguno que otro error porque nadie es infalible; escribí hace poco acerca de los estándares de calidad que deben servirnos de base para cualquier análisis. Desde 1999 hasta la fecha nunca he publicado en Diario EL UNIVERSO una lista de los mejores porque me resulta difícil opinar cuando varían tanto los restaurantes, quiebran unos, se desmejoran otros, pero puedo saber a ciencia cierta, eso sí, dónde se encuentran los mejores chefs de nuestra urbe. No suelo admitir cortesías, pago mis cuentas, solo pido que me dejen traer un vino de mi bodega personal.
Es una muy grave responsabilidad afirmar cuál es número uno, el mejor de los mejores. Si me hacen observar que de pronto han tenido problemas gástricos o intestinales por ciertos platos de carne, pescado o mariscos, les puedo afirmar con respaldo de 1.246 correos archivados y a su disposición desde 2012, que no hay en Guayaquil un solo restaurante donde eso no haya ocurrido. Suele ser por la misma sensibilidad digestiva de ciertos lectores, otros podrían hasta digerir piedras.
Los mejores restaurantes serán siempre aquellos donde ustedes quisieran volver, aquellos que se dan el lujo de desafiar el paso de los años, tienen sin inmutarse varias décadas de existencia, cubren a varias generaciones de clientes, eso es todo. (O)
