Pizarra de tapas: El placer de crear
“Sin bombos ni platillos, sin publicidad creció la fama de este rinconcito donde acuden los gastrónomos que siempre van en busca del toque gourmet”.
Existen varias maneras de cocinar, se puede seguir la tradición recordando los platos que hacía la abuelita, recetas a veces toscas y sin pretensión, estofados cocidos a fuego lento, rabo de buey en salsa de vino tinto, secos de chivo o de gallina, chucrut de los alemanes con col agria, jamón y embutidos, cassoulet con fréjoles blancos y confitado de ganso, feijoada al estilo carioca, pero la otra manera consiste en buscar los detalles, los contrastes, el contrapunto de los aromas o sabores.
Entonces se esmeran en la cocina unos chefs que se inclinan sobre sus creaciones con la paciencia del orfebre sobre una alhaja, añadiendo una pizca de salsa, una hierbita, cualquier elemento que pueda traer color o sabor. Juan José Morán, después de graduarse como chef y trabajar en sitios renombrados de San Sebastián (España) abrió hace nueve meses un lugarcito donde cantan la madera y el ladrillo para crear un ambiente cálido. La Pizarra es sumamente pequeño, cuenta con pocas mesas y una barra de seis taburetes, lo que nos da una capacidad para treinta personas.
Así como existen varias maneras de cocinar existen múltiples formas de comer y sobran los verbos para marcar diferencias: manducar, tragar, engullir, yantar, devorar, zampar, jamar, masticar, mascar, ingerir, alimentarse, nutrirse, echarse al coleto, empacharse. Preferimos saborear, paladear, degustar, catar. Si ustedes pertenecen a esta categoría de conocedores, les encantarán las tapas que prepara Juan José con su elenco.
Bien saben ustedes que las tapas son bocados o aperitivos que permiten adular al paladar con una amplia variedad de sabores. No necesité probar muchas especialidades, pues el toque indiscutible del chef se palpa al instante, aquel bocado de costillita sobre puré de canguil es un notable acierto, aquel enrollado que él bautizó como sardina con tomate es en realidad una crocante especialidad de impecable textura.
Su llapingachín no se apega a la forma tradicional del plato, pero respeta con creces el inconfundible sabor. Al pedir un cebiche de salmón se toparán con un juego de colores contrastados: rosado sobre una salsa verde aromatizada con aceite de trufa, nada complicado, pero siempre recordamos lo de Curnonsky: “La buena cocina es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son”.
Texturas y sabores son los elementos que permiten a Juan José en La Pizarra, a Antonio Pérez en El Gourmet, elaborar platos insólitos. Ambos consideran como una posibilidad sin más la cocina molecular, pues se nota un apego a la tradición; no toda fusión es acertada, se necesita conocer lo clásico para poder llegar a lo moderno.
El registro de los sabores abre para los chefs múltiples caminos: salado, amargo, dulce, ácido y el famoso umami, que nace a veces de la casualidad. Sin bombos ni platillos, sin publicidad creció la fama de este rinconcito donde acuden los gastrónomos que siempre van en busca del toque gourmet.
Los precios son muy bajitos, pero tomen en cuenta que son bocaditos, su planilla final dependerá de la cantidad de tapas ordenadas. Empiecen su degustación con la costillita sobre puré de canguil, sencillamente exquisita. Hay una selección de vinos, pero pienso que es preferible una cerveza Porteña, aquella que sabe a miel y pan tostado.
No hay problemas para el estacionamiento, el local se halla junto a la farmacia Fybeca a la entrada de Los Ceibos si llegan por la avenida Carlos Julio Arosemena. (O)
