Abrir un restaurante: ¿Es buen negocio?
“Existe la alternativa frente a ciertos precios. Quienes tenemos el amor a la cocina preparamos en casa unos platos que resultarían muy onerosos en cualquier lugar de buen comer”.
Me asombra la cantidad de restaurantes que hoy abren, mañana cierran; tienen una vida corta, un destino efímero, no llegan siquiera a resistir un año, en otros casos desaparecen sin pena ni gloria, hasta los más sofisticados se quejan de los pocos comensales, fuera de los fines de semana, o mejor dicho de lo imprevisible que puede volverse la eventual clientela, noches con una sola mesa o ninguna, otro día, sin explicación alguna, un lleno completo.
Existe la alternativa frente a ciertos precios. Quienes tenemos el amor a la cocina preparamos en casa unos platos que resultarían muy onerosos en cualquier lugar de buen comer. Podemos comprar una langosta (de libra, libra y media) tratarla a la termidor (se salta en mantequilla su carne, con cebolla picada, se flamea con whisky o coñac, luego se incorpora salsa bechamel, leche, harina, crema, yemas), receta sencilla, pero vistosa. La langosta costará entre 10 y 12 dólares, los ingredientes de la salsa resultarán baratos. Sin embargo, nos agrada saborear una langosta en las salsas más diversas.
El Fortín hace festivales que permiten escoger la de su preferencia, en Casa di Carlo se la acompaña con un risotto de sabor marino. Cuando deseo comer un buen bife compro el lomo en Ecuagourmet, a veces consigo en Supermaxi un trozo de bife chorizo ($ 10) que me da cuatro o cinco steaks de buen tamaño. A la parrilla, con sal y pimienta, salsa Maître d’Hôtel (mantequilla, perejil, jugo de limón) salen de verdad muy baratos.
Lamento que sitios como El Corte, donde ofrecen carne importada, no tengan la salsa bearnesa (reducción en vinagre de cebolla picada y estragón, añadiendo en baño de María yemas y luego trocitos de mantequilla), receta delicada, de gran cuidado, aunque no complicada.
Entonces, la pregunta del millón: ¿Por qué nos resulta tan caro un restaurante si vamos con otra persona, recibiendo al final una factura que puede rebasar los cien dólares, mucho más si pedimos una botella de buen vino? Pues debemos considerar que los camareros, cocineros, cajeros, personal de limpieza representan una ingente suma de dinero (sueldos, décimos, uniformes, entre otros), a lo cual hay que sumar la planilla de servicios básicos, los varios acondicionadores o el central, el dinero invertido en la decoración del local. Conseguir cortes de carne importada se ha vuelto una aventura, los precios trepan hasta cincuenta o más.
¿Cuáles son las soluciones? Aparecen las promociones (dos por uno), cocteles o postres de cortesía, se busca una carne nacional de la mejor calidad, se la madura y trata al vacío como lo hacen, entre otros, con sumo éxito Rioko y La Fuente en el Hotel Sheraton.
Considero que hemos progresado mucho en los diferentes cortes, el trato que se da a la carne. Brangus nace del cruce entre brahman y angus, el búfalo de agua puede tener un gran porvenir.
En un restaurante italiano nos agrada encontrar jamón de Parma, mortadela, queso Parmigiano Reggiano, gorgonzola, pecorino, un vino Barolo, un Brunello di Montalcino, un Amarone della Valpolicella, un Vermentino de Liguria. Todo aquello que suena como música se importaba sin problema en gobiernos anteriores.
La solución sería otorgar a los restaurantes especializados un cupo anual de importación. Menos mal nos quedan botellas muy valiosas de Chile y Argentina (Epicuro tiene debilidad por Clos Apalta, Almaviva, Angélica Zapata, Folly de Montes). Por eso mismo los restaurantes pueden elevar sus precios cuando logran ofrecer los mejores manjares y las más valiosas botellas. ¿Podrían ustedes decirme cuáles son los cinco mejores restaurantes de esta ciudad, según sus preferencias? ¿Dónde les gusta ir más? (O)
