Pizza y patrimonio: En Ecuador también
“En Marinara (Plaza Navona) usan mozzarella de búfala. Lzos tomates para la salsa pomodoro son de San Marzano (Italia). La masa ni se guarda ni se congela, se cuece la pizza en horno de leña”.
Ecuador ofrece mucho al patrimonio universal: desde sus islas Galápagos, la ciudad de Quito, el Centro Histórico de Cuenca, el Parque Nacional Sangay. Encontramos en el patrimonio gastronómico universal el pan de jengibre, el café turco, recientemente la pizza napolitana.
Aquel manjar ya se había hecho famoso dentro de la película Matrimonio a la italiana cuando Sofía Loren y Marcelo Mastroianni le rindieron un magno homenaje, mas como no hay límites para la extravagancia, un joven ruso alérgico a las complicaciones matrimoniales decidió contraer matrimonio con una pizza. La ceremonia tuvo lugar en una pizzería llamada MakeLove. Hubo champán, hasta un velo de tul para la pizza.
En el siglo III d. C. se menciona una “masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras” (Catón el Viejo). Se han encontrado posteriores evidencias que datan del 79 d. C. en los restos de Pompeya. Estuve hace muchos años en aquella ciudad que fue sepultada por una erupción del Vesubio, pude observar las ruinas de tabernas, tiendas dedicadas a vender variedades de pan y probablemente las primeras pizzas, aunque no tuvieran todavía este nombre.
Hay muchas versiones acerca del origen de la palabra. La más famosa variedad, quizás la más vendida en nuestros días, es la Margarita, cuyo creador Raffaele Esposito se inspiró en los colores de la bandera italiana y dedicó su hallazgo a la reina Margarita.
Si bien es cierto que la pizza napolitana puede considerarse como la más clásica, la más vendida, han nacido variaciones con las cuales los italianos se pusieron de hocico. Les parece irreverente presentar, por ejemplo, una pizza Thai cuyos ingredientes abarcan salsa de ostras, jengibre, crema de coco, salsa de maní o una pizza tropical con frutos de temporada. Sin embargo, como la fusión siempre sigue de moda, encontramos queso mozzarella de búfala, gorgonzola, huevo, queso de cabra, champiñones, rúcula, tocino, pimientos, aceitunas, tomates.
Esta multiplicación de recetas ocurrió con la paella porque todos los gustos están en la naturaleza. Sin embargo, la napolitana es la pizza original desde el siglo XVII, la más famosa y vendida ahora. Es una pizza muy fina con 35 centímetros de diámetro, sus ingredientes básicos son la masa de harina levada, el tomate y la mozzarella. La masa se deja levando un borde de uno a dos centímetros de grosor y 0,4 centímetros en el centro, no se deja en el horno a 500 grados más que un tiempo extra limitado.
En Marinara (Plaza Navona) usan mozzarella de búfala (hecha con leche de una hacienda de Bucay). Los tomates para la salsa pomodoro son de San Marzano (Italia). La masa ni se guarda ni se congela, se cuece la pizza en horno de leña, la cerveza artesanal se vende directamente del barril, no embotellada. Los vinos son de precio muy abordable, casi al costo.
Juan Carlos Ayala, hijo de Joao, a quien todos recordamos desde sus programas, como el Rey de la playa, es el dueño de Marinara. Instaló el imprescindible horno de leña, buscó un sitio abierto, viajó a Nápoles, se metió en cursos, regresó graduado de maestro pizzero, certificado en mano.
Probarán su pizza blanca con miel de trufa. En Italia no es raro ver bailar las pizzas. Luigi Acciaio, campeón mundial de la pizza acrobática, hace volar la masa por el aire en medio de increíbles contorsiones. ¡Buon appetito! (O)
