Patacones de yuca con encebollado de camarón curtido
El primer contacto de la chef guayaquileña Gabriela Cepeda con la cocina de su ciudad fue en la niñez, a través de sus abuelas. A los 30 años, se ha asociado con su hermana para abrir La Central Deli Shop (Panamá 603 y Luzarraga, esquina), después de haber pasado por la Escuela de los Chefs, en Guayaquil, y en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas, en Buenos Aires, Argentina.
Opina que a la cocina local no le hace falta nada, pues tiene preparaciones complejas, deliciosas y llamativas, empezando por las sopas: el encebollado (reinventado como piqueo en la receta que presenta en esta página), el caldo de salchicha y el caldo de bola. “Antes bien nos hace falta a nosotros profesionalizarnos más, ‘meterle ficha’ al tema de servicio, atención al cliente, marketing y promoción, para representar mejor y estar más comprometidos con nuestros sabores”.
La Central ofrece ensaladas y sánduches de autor, vitrina fría y caliente, panadería y pastelería, para comer al paso y para almorzar. Un domingo al mes hay un brunch con platos más elaborados, todo con ingredientes locales. (D.V.) (I)
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PATACONES DE YUCA CON ENCEBOLLADO DE CAMARÓN CURTIDO, SALSA ALIOLI DE COMINO Y AJÍ PARA SECO
- Yuca cortada en cuadros
- Camarones
- Jugo de limón
- Sal
- Cilantro
- 1 huevo
- 1/2 taza de aceite común
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- La ralladura de 1 limón sutil
- 1 cucharadita de comino recién tostado
- 1 cucharadita de ají para seco
- Cebolla curtida
- Sal y pimienta
Para los patacones:
- Cortar la yuca cruda en cuadros de tamaño bocado y cocinar 15 minutos en agua hirviendo.
- Dejar enfriar y aplanar sobre plástico o papel film.
- Congelar los patacones dos horas, por lo menos.
Para el curtido:
- Calcular 1 camarón por patacón. Cortar los camarones transversalmente, curtir con jugo de limón, sal y cilantro picado, en refrigeración, durante al menos 1 hora.
Para el alioli:
- Poner en la licuadora el huevo, ajo, ralladura de limón, comino, ají para seco, sal y pimienta. Licuar y agregar los aceites progresivamente, hasta lograr la consistencia de una mayonesa.
Para el montaje:
- Calentar abundante aceite en una olla freidora hasta llegar a 220 grados centígrados. Freír los patacones y reservar.
- Colocar el curtido de camarón y el alioli sobre cada patacón y terminar con cebolla curtida, sal y pimienta.
