Quesos franceses: Variedades y maridaje
“¿Pero cómo se puede gobernar un país que tiene más de cuatrocientos tipos de quesos?”.
Una de las primeras visitas que hago cuando voy a Francia es a Carrefour, la famosa cadena de supermercados. Allí encuentro una inimaginable variedad de jamones, salchichas, salchichones, patés de todo tipo, pero sobre todo quesos de todas las regiones. Francia ofrece entre 350 y 400 clases, tengo en mi biblioteca los detalles de cada uno.
Por los años sesenta encontrábamos en Ecuador los quesos frescos de Cordobés y González, pero lo que pocos saben es que hubo un glorioso aunque discreto antecedente. Estoy leyendo el apasionante libro dedicado a Oscar Purtschert, aquel joven suizo que se atrevió a presentar en la provincia del Azuay, en la década del cincuenta, unos enormes quesos cilíndricos que no atraían para nada a los visitantes. Un día apareció Galo Plaza, presidente del Ecuador, se sorprendió, se entusiasmó, quiso saber quién elaboraba tan sabrosos productos. “Soy yo quien los hace en la hacienda de Max Konanz en Biblián”.
De no ser por la pasión que tenían en común Plaza y Konanz quizás no se hubiera jamás dado aquel diálogo. Con el tiempo iban a nacer en 1964 el inconfundible logotipo de Floralp y su floreciente empresa. En aquel entonces no cabía la idea de poder comer quesos maduros “guardados” (ahora decimos curados) menos aún si su olor era tan diferente de los acostumbrados. Un novelista francés husmeando un queso particularmente fuerte exclamó: “¡Las pezuñas de Dios!”.
Oscar Putschert, después de viajar un par de años a Argentina, volvió a Ecuador y empezó a elaborar quesos en la hacienda Zuleta de Galo Plaza, el resto es historia. En la actualidad tenemos una loable variedad de lácteos en lo que se refiere a yogures, leches, quesos, flanes, espumas y postres diversos. No termina aquí la historia porque ya muchos se dedican a hacer nuevos productos.
Tannenwald propone una exquisita gama de quesos de cabra. Filippo, italiano radicado en Cuenca, logró notables quesos gorgonzola, pecorino, entre otros; en la Sierra tienen una amplia gama de productos. En Quito la Maison du fromage, Casa de los quesos, se halla en fase de reestructuración. En Guayaquil añoramos el Poema de quesos y jamones que logró entusiasmar a mucho paladares, pero desapareció desdichadamente a los pocos años.
Se ha puesto de moda hace ya algún tiempo la costumbre de recibir a los amigos con un surtido de jamones, quesos y vinos. Creo que una de las máximas sensaciones gastronómicas resulta de la unión entre un queso azul (danés, roquefort, gorgonzola) y un vino muy dulce de cosecha tardía. También el fuagrás y el licoroso Sauterne se llevan de un modo maravilloso, siendo aquel maridaje pluscuamperfecto.
Existía en París, cerca del Arco de Triunfo, el restaurante Androuet donde ofrecían más de cien quesos diferentes y platos elaborados con ellos. Recuerdo un almuerzo que culminó con un carrito de tres pisos llenos de quesos y un insólito helado de cheesecake. Ahora tenemos a cinco minutos del Museo El Louvre, Ô Château, especializado en catas de vinos y quesos, lugar maravillosamente irreverente.
Pero que sea el gorgonzola, el pecorino, el fontina, el asiago, el caciovavallo, el mozzarella, el parmesano, el scarmoza o el taleggio, todos italianos, que sea el manchego de los españoles o el modesto, pero sabroso queso de hoja que voy comprando cuando viajo en tierra ecuatoriana, el tema resulta inagotable. Siempre se recuerda la famosa frase de Charles de Gaulle: “¿Pero cómo se puede gobernar un país que tiene más de cuatrocientos tipos de quesos?”. (O)
