Un caso inmortal: Canoa de sabores
“Creo que Ecuador ofrece unas especialidades que llegan a ser espectaculares cuando el chef sabe tratarlas. Las recetas no cambian con el tiempo”.
Rebasar los cuarenta años es un desafío para cualquier restaurante. La Canoa del Hotel Continental lleva orgullosamente unos cuarenta y tres, El Caracol Azul tiene 42, Anderson es otro alegre longevo de la misma edad. Frente a centenares de lugares que nacieron y desaparecieron, uno se pregunta cuál es el secreto de semejante perennidad.
En el caso de La Canoa intervino la tradición. Emilio Bruzzone recogió el desafío de poner en un hotel de cinco estrellas un sitio donde uno podía ir a saborear un caldo de patas o de salchicha. El resto es historia.
Emilio enalteció la gastronomía ecuatoriana dándole un espacio privilegiado. Frente al Parque de las Iguanas, donde estos reptiles testimonian la presencia del tiempo. Estamos hablando de un lugar que funciona en forma ininterrumpida, sitio ideal para noctámbulos, poetas y enamorados, otros que desean sacarse de encima el chuchaqui.
No se puede hablar de comida nacional si no se alude a La Canoa. Recuerdo la moneda de entonces, año 1974, cómo nacieron uno tras otro los billetes de cinco mil, diez mil, veinte mil, cincuenta mil y cien mil sucres, hasta que llegó el dólar y su equivalencia se derrumbó hasta venticinco mil sucres por un solo dólar. Aquel detalle nos permite medir el paso de los años.
Nos atendió Segundo, muy profesional, superamable, él tiene ya veintinueve años en La Canoa. Cuando le pregunté si recordaba a clientes famosos, me contestó que casi todos los artistas que llegan a Guayaquil terminan de madrugada en este sitio, eso incluye también a todos los presidentes habidos y por haber, ellos pasan y se van, pero La Canoa permanece.
La guatita ($ 11,87) me gusta porque el chef sabe elaborarla hasta conservar la textura de cada bocado. No me gusta una guatita de carne demasiado molida. Los bolones llegan por pares y los sirven con dos huevos fritos ($ 6,07). Con tan solo verlos se despierta el apetito. El caldo de manguera es una de las especialidades, como el caldo de bolas, el caldo de patas ($ 8,62).
Pregunté si llegan de madrugada clientes algo ebrios, me contestó Segundo que se intenta tranquilizarlos, pero si se comportan con violencia se llama a la Policía. Hablando de tragos, La Canoa propone once tipos de micheladas ($ 5,50), con frutas, con aceitunas, entre otras.
Me dirán ustedes que existen muchos sitios que sirven platos típicos pero con precios inferiores, es cierto y hay unos excelentes. Pienso que aquí reina un ambiente especial, la cocina, impecable, está a la vista, los cocineros debidamente uniformados, los baños son pulcrísimos.
Sabemos que ciertos platos llevan ingredientes que deben ser muy limpios, como el mondongo, la sangre del cerdo en el caso del caldo de manguera ($ 8,68). Quizás pueda despertar su paladar al hablar del sango de camarones con choclo, llapingachos, secos de pollo o de chivo, hayacas, muchines, aguado de pato ($ 10,06), locro de papas con cueritos, cebiches.
Creo que Ecuador ofrece unas especialidades que llegan a ser espectaculares cuando el chef sabe tratarlas. Las recetas no cambian con el tiempo y uno sabe con exactitud cómo será el plato elegido.
Y eso de poder llegar a las tres o cuatro de la madrugada es otro gancho atractivo. La Canoa está abierta las 24 horas del día. Por esta misma razón es la elección de quienes sienten hambre a cualquier hora de la noche. La Canoa sigue a prueba de olas. (O)
