Vinos dulces: Su magia y maridaje
“Conocí sensaciones gloriosas bebiendo chicha de jora o resbaladera con ciertos platos típicos, cervezas muy frías con otros: el placer sigue siendo la ley suprema, al diablo el protocolo. Si el placer hace la ley hay combinaciones perfectas que no se deben modificar”.
La gama de los vinos es inmensa, pero siempre se encuentra lo que más gusta a cada uno. Muchos consideran al tinto como serio, el blanco joven y amable, el espumante festivo, pero hay momentos adecuados para saborearlos. El maridaje es el arte de buscar la máxima combinación entre un plato y un vino. Durante siglos se pensó que los quesos y las carnes debían acompañarse exclusivamente con un tinto, mientras el blanco era el adecuado para pescados y mariscos.
Es verdad que un tinto sería chocante frente a unas ostras con limón y más de una vez me pregunté cuál sería el vino ideal con ciertas comidas muy condimentadas pero el asunto se volvió menos drástico, una corvina alla fiorentina (la receta lleva queso parmesano y espinaca) sabe muy bien tanto con un chardonnay o un syrah, un riesling o un pinot negro. Asimismo con la cocina china o japonesa me gusta un gewürz-traminer, un sauvignon blanco.
Debo aclarar que conocí sensaciones gloriosas bebiendo chicha de jora o resbaladera con ciertos platos típicos, cervezas muy frías con otros: el placer sigue siendo la ley suprema, al diablo el protocolo. Si el placer hace la ley hay combinaciones perfectas que no se deben modificar.
Con el queso roquefort o demás quesos azules, gorgonzola, danish blue, bleu de Bresse, el vino dulce o licoroso, se vuelve clímax. La sensación en el paladar es una de las más espectaculares que conozco, así como el frío intenso del vodka servido sobre hielo con caviar legítimo. Como se cometen errores en reuniones solemnes puedo recordar unos lomos a la parrilla servidos con un rosado dulce o un espumante demi sec (medio dulce).
Dulce puede ser un tinto. Bebí en diciembre donde Rutini (Argentina), un vino empalagoso encabezado de Malbec, lo que llamamos vino fortificado. Después de una fermentación lenta que permite extraer colores y aromas, viene la maceración en la que asoman taninos no muy astringentes. Se añade aguardiente, lo que permite subir a 18,3 el grado alcohólico. Se redondea con 18 meses de barrica.
El resultado parecido al oporto ofrece matices diferentes. El color es rubí con reflejos de violeta, el sabor frutal incorpora toques de madera con chocolate. El retrogusto nasal ofrece una mezcla de alcohol y caramelo. El mismo proceso permite obtener oporto. En Francia se impone el sabroso Bañuls. Dubonnet y Raphael son sabrosos aperitivos aromatizados con quinquina y hierbas. La Suze, de intenso color amarillo tiene un sabor parecido al Campari. Extraño el Rosso Antico que conseguíamos hace treinta años.
Los vinos de cosecha tardía (late harvest), como el nombre lo indica, se elaboran a partir de uvas que se quedan madurando, deshidratando hasta concentrar el azúcar. En nuestros supermercados conseguirán, entre otros, los de Morandé, Santa Helena, Montes, Navarro Correas. La uva alcanza lo que llamamos la podredumbre noble. Quién compró un Château D’yquem del año 1787 tuvo que desembolsar cien mil dólares por un vino que el rey Luis XVI podría haber bebido en su castillo de Versalles, siete años antes de ser decapitado.
Existen otros tipos de vinos dulces, hablaremos de ellos en otra entrega. Conseguí curiosamente en el supermercado Nelson un Lambrusco amabile, tinto italiano frizzante (ligeramente efervescente, muy dulce). El ice wine (vino frío) se elabora con uvas cosechadas a menos de 10 grados (lo que se pierde en hielo se gana en azúcar). Para los amantes de los postres, estos son los vinos aconsejables.
