Vinos y quesos: El maridaje ideal
“En cuestión de maridaje abogo por el placer personal. Pueden conseguir buenos vinos a precios razonables... No busquen con esnobismo los vinos más onerosos”.
En Francia una buena cena, un buen almuerzo han de incluir siempre un surtido de quesos. Si bien Ecuador ha logrado elaborar tipos clásicos como el brie, el camembert, el parmesano, el gruyère, hemos podido observar notables aciertos, mas también pálidas imitaciones. El reciente firmado convenio con Europa traerá para los gourmets grandes satisfacciones, pero para los productores locales dolores de cabeza.
Habrá que cambiar los nombres que son registrados en apelaciones de origen. Ignoro si se permitirá hablar de quesos tipo camembert o tipo brie. Me parece interesante notar que Francia tiene como dos docenas de quesos azules distintos, siendo mis preferidos el Bleu de Bresse y el Roquefort, así como los italianos tienen su inigualable Gorgonzola, los españoles su queso azul de Cabrales, los ingleses el increíble Stilton.
En Ecuador no existe mayor diferencia entre el brie y el camembert que nos propone Floralp, pero aclaro que se trata de quesos totalmente distintos tanto en su aspecto, textura, aroma como en su sabor.
El gruyère francés cœur de meule importado trae la nota exacta para nuestro paladar, mas el precio ($ 13) lo vuelve algo prohibitivo. El excelente râclette es para quienes no se asustan con el fuerte aroma que exhalan los lácteos de alto gusto. Ciertas marcas nacionales son notables. Me sorprendió varias veces Scheidegger con su camembert, en cajita de madera como debe ser, y su interesante parmesano, aunque el camembert que compré insistía demasiado en un toque de amoniaco, aquel que suele producirse después de una larga fermentación, pero debería ser discreto para nuestro placer al comprarlo. La corteza es mohosa, de color blanco, no es pegajosa, tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de color amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin amoniaco, pues un sabor amargo y amoniacal revela un camembert demasiado fermentado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura, posee un olor agradable, una mezcla de sabores a champiñones y hierbas.
El parmesano de Scheidegger fue para mí un feliz hallazgo; su aroma, su textura granulada me cautivaron pero sobre todo su quinto sabor umami, largo, prolongado. Si toman en boca un trocito tendrán de inmediato una profusa salivación, contacto con la sal, toque de almendra, aquella sensación que experimentamos con el aji-no-moto.
Mondel ha logrado una elevada calidad con su Monte Caprino, su delicioso Saint Paulin, su camembert de fuerte personalidad, pero sobre todo su queso azul andino, uno de ellos elaborado con leche de vaca, otro con leche de cabra, ideal para acompañarlo con un vino de cosecha tardía, un oporto añejo.
En cuestión de maridaje abogo por el placer personal. Pueden conseguir buenos vinos a precios razonables. El Sauvignon blanco con Semillon de Uxmal es una pequeña maravilla que cuesta menos de diez dólares, el rosado de Los Cardos (Doña Paula), también barato, canta muy lindo sobre el queso de cabra. No busquen con esnobismo los vinos más onerosos. Sobre un camembert de pura raza no es necesario beber un Montes Alpha, un Clos Apalta, un Almaviva; guarden estas botellas para ocasiones especiales. Los quesos son buenos amigos, se adaptan a los vinos sencillos. Sobre el parmesano de Scheidegger puse un aromático Uxmal con notas de hierba, intenso retro mineral pero días después escogí un Doña Dominga de Casa Silva (fruta fresca, taninos suaves, largo en boca). ¡Bon appétit! (O)
