Volver a comer crudo: Opciones culinarias
“Es curioso pensar que nosotros demoramos tanto tiempo en aficionarnos al sushi, al nigiri si ya teníamos la oportunidad de saborear mariscos marinados en jugo de limón...”.
Cuando el ser humano logró por vez primera prender fuego, inició sin saber la más grande revolución gastronómica. La parrillada llegó cuando el hombre puso en contacto con las llamas o los tizones carne de bisonte y otros productos de su cacería. Muchos siglos después Marco Polo, en su libro de viajes, cuenta que los indígenas comían carne cruda de pollo, búfalo y carnero, cortaban en trocitos el hígado y lo comían con salsa de ajo.
Es curioso pensar que nosotros demoramos tanto tiempo en aficionarnos al sushi, al nigiri si ya teníamos la oportunidad de saborear mariscos marinados en jugo de limón, carpaccio de corvina, cebiches, ostras frescas. Sin embargo, durante muchos años tuvimos un solo restaurante japonés El Tsuji, en Urdesa, bajo la batuta de Junji Tsujimura. De repente prendió la llama, se multiplicaron los sitios nipones a partir del año 2001. La cocina japonesa es sana y natural, abundan ahora los adictos al sushi, al nigiri, al sashimi, al yakimeshi (carne con verdura). Nos acostumbramos al wasabi, condimento de rábano muy picante, también a la sabrosa salsa de anguila. Anteriormente, la cocina china tenía su auge, la coreana no logró imponerse, la tailandesa y la vietnamita nos ofrecieron varios sitios que luego desaparecieron hasta que nuevamente tuviésemos el Thai en Samborondón.
El steak tártara o filete tártaro es un plato elaborado con carne picada cruda, alcaparras, cebolla, salsa Worcesterhire, se corona con un huevo crudo. Recuerdo que en mi infancia, con los niños de mi edad, solíamos sorber huevos crudos practicándoles un agujero en los dos extremos. El verbo francés era gober (sorber).
Al saborear un steak, sea lomo fino, bife chorizo, New York strip, picaña, cuadril o entraña, tenemos varias opciones de cocción: un cuarto, medio punto, bien cocido. Los verdaderos aficionados prefieren un cuarto, lo que equivale a una carne casi cruda, volteada pocos minutos en la parrilla. La carne se siente más tierna y jugosa.
En la cocina española resalta el gazpacho andaluz, sopa fría a base de tomate muy maduro, pimiento verde, pepino, cebolla, una rebanada de pan, ajo, aceite de oliva y vinagre. A veces se añade algo de manzana verde. Si no quieren complicarse la vida, pueden hacerla en su licuadora.
El carpaccio, como bien lo saben, es una lámina muy fina de pescado, marisco, o carne de res marinada en limón con alguna hierba que puede ser eneldo, cebollino, perejil, cilantro, luego un poco aceite de oliva. Uno de los secretos para obtener lonchas muy finas es aprovechando el momento de la descongelación. En El Caracol Azul presentan un delicioso carpaccio de lenguado. Varios restaurantes tienen en su menú carpaccio de pulpo, langostinos o camarones (se los prensa antes de marinarlos).
Desde luego mencionaré las frutas de todo tipo, ciertos vegetales y hortalizas como las zanahorias, los champiñones que se llevan de maravilla con una salsa golf (hago la mía con mayonesa, tomate, mostaza y crema de leche). Consumimos aquí leche pasteurizada que llega en cartones, pero mucho más sabrosa es la leche cruda cuyo inconveniente es su corto tiempo de conservación y desde luego no se consigue con facilidad.
Ciertos dietistas nutricionistas opinan que es más saludable comer crudo, en todo caso resulta muchas veces más sabroso. (O)
