Cena con amigos

22 de Diciembre de 2013
Fotos: Carlos Barros

La Revista y algunos de sus amigos-chefs más apreciados nos ofrecen creativas recetas para la Nochebuena. ¡Disfruten!

Patricia Baquerizo

Queridos lectores, la Navidad está cada vez más cerca y los villancicos inundan nuestros oídos. Si escuchamos con atención sus mensajes, los podemos aplicar a nuestra propia vida. “Este precioso Niño, yo me muero por Él, sus ojitos me encantan, su boquita también, su madre lo acaricia. Su padre mira en Él y los dos extasiados contemplan aquel Ser”.

Díganme si no sienten que cada niño produce estos sentimientos en nuestros corazones, especialmente en los padres, aunque me estoy refiriendo al Niño Jesús. Qué bella es la Navidad y cómo me encantan sus renovados bríos de lo que significan las bendiciones con la llegada de un precioso Niño a nuestra vida. Preparemos nuestros corazones para recibirlo y nuestras mesas para celebrar y compartir la Navidad a través de estas páginas. ¡Los abrazo!

CRUMBLE DE ALCACHOFAS

Ingredientes:

  • Ingredientes
    • 4 tazas de corazones de
    alcachofas cortados finito
    • 1 cucharada de mantequilla
    • 2 huevos
    • 2 cucharadas de mayonesa
    • 1 cucharadita de  mostaza
    • 1 cucharadita de vinagre blanco
    • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
    • 1/2 taza de harina cernida
    • 1/2 cucharadita de polvo de hornear
    • 2 tazas de queso gouda rallado
 

 

Crumble para cubrir

Ingredientes:

  • 1 1/2 taza de harina
    • 1/4 taza de azúcar
    • 1 cucharadita de sal o al gusto
    • 1/2 taza de mantequilla o margarina
    • 1 cucharada de pimienta roja para decorar al final
Preparación:

  1. Tenga listos sus corazones de alcachofa. Puede usarlos naturales, que son mejores, o de lata.
  2. Ponga en la licuadora la mantequilla, los huevos, mayonesa, mostaza, vinagre, sal y polvo de hornear.

    Licue hasta que la masa tenga una textura sedosa.
    Mézclela con los fondos de alcachofa y verifique su punto de sal.

  3. Engrase con un poquito de mantequilla un molde pírex mediano y ponga esta preparación de las alcachofas extendiéndola como para emparejarla. Luego ponga encima el queso rallado y téngalo listo.

  4. Prepare el crumble para cubrir sus alcachofas. En un tazón mediano  ponga la harina, azúcar, sal y mantequilla.  Trabaje con dos cuchillos como cortando la masa para que tome una consistencia granulada. Riegue toda esta masa granulada sobre el queso y emparéjela con un tenedor.

  5. Hornee a 400°F o 200°C durante 35 a 40 minutos aproximadamente, hasta que el crumble esté doradito. Retire del horno y decore con la pimienta roja. Luce espectacular y sirva inmediatamente.

Nota 1: La pimienta roja es una pimienta especial que tiene un muy buen sabor y no pica.  Si prefiere puede usar pimienta verde o negra.  Use la que esté a su alcance.

Nota 1: Rinde 10 a 12 porciones aproximadamente y puede duplicar la receta.

 

Gino Molinari

Se define  como un cocinero autodidacta desde hace más de treinta años. “Mi gusto por la cocina es innato, además provengo de una familia que siempre le ha gustado comer bien. Pero mi maestra fue mi querida tía Gladys Negrete de Carbo”.
Gino fue presentador del programa de cocina ‘Molinari’ por 24 años en televisión nacional, primero en  Ecuavisa y luego en Gamavisión; y hoy es presidente de la Asociación de Chefs del Guayas y director de la Escuela de Gastronomía Molinari. Incluso ha escrito cuatro libros. Él propone para estas festividades chuletas de cerdo glaseadas en salsa de frutos del bosque con piña flameadas al ron. “Lo más creativo del plato es el uso de la uvilla y el jenjibre, y de las diferentes técnicas de cocina”.
La mezcla de sabores y el equilibrio que tienen los ingredientes, agrega, “serán un estallido pasional en las papilas gustativas”. Los comensales lo pueden acompañar con vino tinto Merlot a 17 grados. (S.M.de.C.)

CHULETAS DE CERDO EN SALSA DE FRUTOS

Ingredientes:

  • • 6 rodajas de piña
    • 1/2 cucharadita de canela en polvo
    • 1/2 vaso de agua
    • 1/2 taza de azúcar
    • 1/4 taza de ron
    • 1 cucharada de mantequilla
    • 6 chuletas de cerdo ahumado
    • 1/2 taza de cerezas
    • 1/2 taza de mora
    • 1/2 taza de frambuesa
    • 1/2 taza de ubillas
    • 1 vaso de jugo de naranja
    • 3/4 de azúcar
    • 2 cucharadas de mermelada de frutilla
    • 1/2 cucharadita de jengibre rallado
Preparación:

  1. En una sartén se pone la mantequilla junto con  el azúcar, se agrega el agua cuando comienza a hacer espuma. Luego se colocan las rodajas de piña.
  2. Cuando está el caramelo listo se las espolvorea con canela y se añade el ron, se lo flamea y se lo mantiene  tibio. Se lo sirve como fondo del plato.
  3. Las chuletas se las dora en una sartén por los dos lados. En un recipiente se pone el azúcar, jengibre, el jugo de naranja y la mermelada. Cuando esté a punto de hilo se incorporan las frutas; se  deja unos tres minutos para que no se recocinen. Con esta salsa se bañan las chuletas, las cuales están sobre las piñas.

 

 

Epicuro

“Elegí este plato al recordar que mis padres no lo preparaban solamente para las navidades, sino por cualquier motivo que tuviéramos de sentirnos felices a lo largo del año. Si bien es cierto que el pavo con castañas o salsa de naranja era típico de Navidad, así como las ostras pequeñas servidas en su conchita sobre hielo y las morcillas blancas de ternera”.

“Los pollitos tiernos en salsa de limón eran símbolos de alegría. En aquel entonces teníamos en un rincón del jardín un criadero de pollos, pavos y gallinas alimentados con granos y restos de comida, nada de harina ni alimentos balanceados. Los huevos tenían el sabor de los que llamamos aquí criollos, yema de intenso color anaranjado, frescura absoluta”, dice Epicuro.

Finaliza comentando que es una receta sencilla y guarda el recuerdo de su infancia. “Para evitar el costo de un pavo opté por dos pollos de granja debidamente alimentados. Los hice asados en una salsa de limón”.

Pollos de granja  en salsa de limón

Ingredientes:

  • 2 pollos de granja
    • 3 limones
    • Ralladura de un limón
    • Ajo molido
    • 2 cucharadas de aceite de oliva
    • Sal y pimienta
    • Champiñones frescos enteros
    • Coles de Bruselas
Preparación:

  1. Aliñar los pollos con sal y pimienta. Llevarlos al horno a fuego lento durante 45 minutos. En los últimos instantes poner en el broil, es decir, muy cerca de los quemadores superiores, evitando que se tuesten demasiado,  para que guarden un color bien dorado.

    Salsa de limón
    En una taza poner el jugo de tres limones, la cáscara rallada muy finamente de uno de ellos, ajo molido, dos cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Se puede eventualmente añadir orégano.

  2. Preparación:
    Untar generosamente el pollo con esta salsa. Ponerlo en el horno a temperatura alta cubierto con papel de aluminio. Una vez cocido el pollo retirar el papel de aluminio y poner a dorar en la parte superior del horno.

 

 

Santiago Granda

“Nuestro menú típico de Navidad siempre ha sido con pavo o cerdo, en este plato quise presentar una nueva opción, un lomo fino de res con relleno de butifarra y hongos.  La forma tipo danesa la aprendí cuando trabajé en el restaurante El Akelarre en España”, explica Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs.

“Para acompañarlo lo ideal es una ensalada fresca de espinacas y frutos secos que nos mantienen con la tradición navideña y un cremoso de quinua con una textura similar a la del tradicional relleno navideño”.

Danesa de lomo fino rellena de butifarra  y champiñones

Ingredientes:

  • • 2 porciones de lomo fino de 150 gramos cada una
    • 3 butifarras
    • 1 taza de champiñones
    • 2 dientes de ajo
    • 1 cebolla perla
    • Cebollín picado
    • Mantequilla
    • Sal y pimienta
Preparación:

  1. Cortar un medallón de lomo fino y abrirlo  formando una tira larga y delgada.
  2. Pelar las butifarras y extenderlas con la ayuda de un plástico.
  3. Picar la cebolla y ajo, rehogar en mantequilla, agregar los champiñones cortados y dejar cocer unos minutos, agregar el cebollín picado y sazonar con sal y pimienta.
  4. Sazonar con sal la tira de lomo y untar con la butifarra y los champiñones, envolver en forma espiral, y dorar en una sartén por ambos lados, terminar en el horno a 180 grados hasta el punto deseado.

 

Espinacas salteadas

Ingredientes:

  • 500 gramos de espinacas
    • Nueces, almendras y ciruelas al gusto
    • Aceite de oliva
    • Nuez moscada
    • Sal
Preparación:

  1. Calentar una sartén con el aceite, agregar las espinacas crudas y saltearlas hasta que empiecen a ablandar.
  2. Añadir los frutos secos y saltear, sazonar con nuez moscada y sal.

 

Cremoso de quinua

Ingredientes:

  • 250 gramos de quinua
    • Queso feta
    • Mantequilla
    • Perejil picado
    • Pimentón dulce
    • Sal
Preparación:

  1. Lavar la quinua, dar un hervor y eliminar la primera agua.
  2. Agregar el agua mineral  y dejar cocer hasta que esta se abra, eliminar el exceso de agua, si es necesario.
  3. Añadir el queso picado, mantequilla, perejil y pimentón.
  4. Remover lentamente y sazonar con sal

 

 

Pilar Woloszyn

Para Pilar, todos llevamos a un cocinero dentro y el suyo floreció  en la cocina de su abuela.  Nos invita a tomar chai, que significa té, refiriéndose a la bebida aromática de la India chai masala (chai = té y masala = mezcla de especias). Se toma con azúcar o miel para potenciar el sabor de las especias.  Sus recetas están en su blog confiesoquecocino.blogspot.com.

COCOA CHAI

Ingredientes:

  • 1 litro de leche
    • 140 g de chocolate en barra semidulce  (en trozos)
    • 4 vainas de cardamomo (sin pepas)
    • 1 rama de canela
    • 1 estrella de anís
    • 2 rodajas de jengibre
    • 10 clavos de olor
    • 6 bayas de pimienta negra
    • Azúcar morena al gusto
Preparación:

  1. Aplastar ligeramente las especias secas en un mortero.
  2. Poner a hervir la leche con las especias y el chocolate.

    Agregar azúcar al gusto.

  3. Debe hervir a fuego bajo por unos minutos, revolviendo para que no se pegue el chocolate en el fondo de la olla.

  4. Retirar y dejar reposar unos 5 minutos hasta que se infusione bien. Colar y servir caliente.

    Rinde 3 tazas.

 

COCOA CHAI SHAKE

Ingredientes:

  • 1 taza de cocoa chai fría de la receta anterior
    • 2 cdas. de cocoa en polvo
    • 1/4 cdta. de mezcla chai
    • 3 1/2 tazas de helado de vainilla  frío
Preparación:

  1. Moler en un molinillo eléctrico o mortero las especias de la receta anterior menos el jengibre, que deberán ponerlo en polvo, aproximadamente 1/2 cdta. Cernir y guardar en un frasco de vidrio muy bien cerrado.
  2. Batir en la licuadora todos los ingredientes y servir enseguida.

Nota: Rinde 3 vasos.

 

Francisco Vintimilla

“En esta temporada festiva es importante brindar a los familiares y amigos experiencias memorables. El cordero no es un producto que lo asociamos a las navidades, pero sí es un ingrediente especial, que bien preparado y con los ingredientes correctos que lo acompañen definitivamente causará gozo a su paladar”, comenta el chef cuencano, director de la carrera de Gastronomía de la UEES, con quince años dedicados a la cocina dentro y fuera del país.

ENROLLADO DE LOMO DE CORDERO CON JAMÓN SERRANO Y CORDERO CON COBERTURA DE PISTACHOS

Ingredientes:

  • 400 g de costillar de cordero
    • 50 g de apanadura
    • 30 g de pistachos en láminas
    • 20 g de mantequilla sin sal
    • 20 g de mostaza Dijon
    • Sal y pimienta al gusto
Preparación:

  1. En un bol mezclar pistachos, mantequilla y apanadura, y reservar. Salpimentar el cordero en una sartén precalentada, sellar y luego cocer en el horno a 180 °C durante 15 minutos, dejar reposar durante 5 minutos. Con una brocha pintar el cordero con la mostaza Dijon.
  2. Aplicar la mezcla de pistachos, hornear durante 5 minutos más o hasta que estos se doren.

 

PARA EL CORDERO

Ingredientes:

  • 400 g de lomo de cordero
    • 80 g de jamón serrano laminado
    • 10 g de tomillo fresco
    • Sal y pimienta al gusto
Preparación:

  1. Asegurarse de que el lomo de cordero esté limpio y no tenga grasa. Salpimentarlo y adobarlo con tomillo. En un pedazo de papel film colocar las láminas de jamón serrano y el cordero. Enrollar.
  2. Una vez que el lomo esté enrollado, reservarlo en el refrigerador durante 2 o 6 horas. Luego colocarlo en el horno por 15 minutos a 180 °C. Dejar reposar 5 minutos antes de cortarlo.

 

PARA LA SALSA

Ingredientes:

  • 50 g de hierba buena (solo hojas)
    • 2 tazas de vino tinto
    • 1 diente de ajo picado
    • 20 g de mantequilla
    • Sal y pimienta al gusto
Preparación:

  1. En la sartén donde se selló el lomo de cordero agregar el vino y reducir hasta una cuarta parte. Agregar hierbabuena, mostaza Dijon, el diente de ajo picado. Dejar cocinar por 10 minutos más. Pasar el líquido por un colador y terminar la salsa con sal, pimienta  y mantequilla.
  2. Para el montaje se puede acompañar con ensalada de zanahorias, puré de zapallo, col braceada en vino tinto o espárragos.

Nota: Esta receta rinde 4 porciones.

 

Mauricio Acuña

El chef quiteño presenta una opción poco convencional pero deliciosa para estas fiestas. “A los ecuatorianos nos encanta el caldo de pata, así que sin duda se deleitarán con este plato”, considera Acuña, quien es chef del restaurante El Salnes, del hotel TourBlanche.

Manitas de cerdo con ensalada de hongos de los Andes

Ingredientes:

  • 6 manitas de cerdo cortadas a la mitad
    • 500 g de cebolla perla en juliana
    • 200 g de carne de durazno
    • 50 g de azúcar
    • 10 g de canela en rama
    • Clavos de olor
    • 100 ml de vino blanco
    • Sal y pimienta
    • Nuez moscada
    • 100 g hongos de los Andes frescos
    • 10 g de polvo de hongos deshidratados
    • Aceite de aguacate
    • Cebollitas tiernas
    • Flores de cebollino
Preparación:

  1. Cocinar las manitas de cerdo en agua con cebolla, zanahoria, puerro, laurel, una cabeza de ajos, durante 4 horas a fuego bajo o una hora y media en olla de presión. Sacar y deshuesar.
  2. Relleno: En otro recipiente sofreír la cebolla y cuando esté dorada agregar los duraznos picados, la canela, el azúcar y pochar por 15 minutos. Agregar el vino blanco y cocinar 5 minutos más. Apartar y enfriar.
  3. Sobre un papel film colocar las manitas deshuesadas y colocar el relleno en el centro de las manitas, cubrir con otra manita y enrollar con papel film.
  4. Limpiar los hongos con papel de cocina (no con agua, porque se echan a perder) y laminarlos finamente; aliñarlos con aceite de aguacate, polvo de hongos deshidratados y cebollita fresca.
  5. Cortar una porción de la manita, sellar por ambas caras en una plancha o sartén antiadherente y servir con la ensalada de hongos y flores de cebollino. Para adornar puede agregar chuños (papas deshidratadas). Aquí las manitas están servidas sobre una piedra de moler.

 

 

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