De tapeo en Los Ceibos
La Pizarra: tapas y chatos (c.c. Los Ceibos, junto a Fybeca) es un lugar informal con energía joven, llena de entusiasmo y deliciosos platillos. Su carta es una pizarra, de allí su nombre. El chef Juan José Morán Silva escribe, pinta con tiza y prepara deliciosas tapas que cambia cada tres meses, aunque los miércoles elabora siempre un plato especial para presentar algo nuevo. Su historia viene desde muy niño. Cuando tenía 6 años lo primero que hizo fue una masa para empanadas de viento, recuerda que su mamá le dijo: “Si comenzaste, debes terminar” y así lo hizo.
La siguiente vez sorprendió a su familia con las empanadas listas. “Mi mamá cocina y mi abuela también. Aprendí de ellas y aunque sea chef, ¡uf! Mi mamá me da tres vueltas”, dijo con mucha sencillez. Entre sus anécdotas contó que para la feria de ciencias de su colegio hizo una investigación sobre la vida de los cangrejos en el manglar y al finalizar la presentación lo hizo con la preparación de un encocado de cangrejos.
Hizo su carrera de Gastronomía aquí en Guayaquil y ha trabajado de bodeguero, encargado de provisiones, chef en la Estación Científica de la Antártida Pedro V. Maldonado, Don Francis, Hemisferios, el Palacio de Carondelet (dos años), cocinó para la reina Sofía y varios políticos importantes, realizó pasantías en San Sebastián, Barcelona y Madrid (España). Su gran reto ha sido lograr tapas con sabores y productos locales, y reducir el tamaño de los platos.
Agradezco compartir sus recetas y, por favor, agradezcan a su cocinero (a) de hoy. (I)
Llapingachín
- 1 kg de papa chola
- 250 g de queso fresco
- 15 g de pasta de achiote
- 200 g de pasta de maní
- 600 ml de leche
- 100 g de cebolla perla
- 40 g de azúcar
- 300 g de longaniza
- 8 unidades de huevo mediano
- 1 atado de cilantro
- 500 ml de aceite de fritura
- Papa: Pelar las papas y cocinar en agua hirviendo, cuando estén a punto, retirar del agua y pasar a un recipiente, tapar con plástico film para generar vapor que ayudará a mejorar la textura de las papas. Pasar por un pasapuré las papas con la pasta de achiote y sal. Hacer bolitas de 80 gramos.
- Salsa de maní: Cortar cebolla perla en brunoise y caramelizar con azúcar en una olla. Licuar pasta de maní con leche y colocar en la misma olla y cocinar hasta que espese. Una vez conseguido el punto, colocar los tallos del cilantro y tapar para lograr una infusión.
- Polvo de longaniza: Cocinar longaniza en una sartén, luego procesar hasta conseguir un polvo fino y colocar en el horno a 100°C por una hora.
- Yema de huevo frita: Cocinar los huevos durante una hora a 64.5°C, luego separar la clara de la yema y pasar la yema por harina. Freír en aceite a 180°C por 20 segundos.
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Emplatado: Rellenar cada bolita de papa con 20 gramos de queso fresco y dar forma de cilindro, apanar con el polvo de longaniza los bordes del cilindro. Poner en una sartén de hierro forjado, de preferencia a fuego medio, hasta formar una costra de color dorado de ambos lados.
En un plato colocar la salsa de maní en la base, sobre esta poner el llapingachín. Poner la yema confitada encima y terminar con un poco de cilantro fresco.
Nota: Para 8 personas (8 pax).
Montadito de Jamón de pato
- 3 lb de magret de pato
- 150 g de sal
- 150 g de azúcar morena
- 15 g de semillas de hinojo
- 15 g de pimentón
- 15 g de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- 5 g de bayas de enebro
- 200 g de cereza
- 100 g de azúcar blanca
- 30 g de mantequilla
- 150 ml de vino tinto
- 200 g de ricotta
- 20 ml de vinagre blanco
- 10 ml de aceite de oliva extravirgen
- 8 rodajas de pan brioche
- Jamón: Poner en un recipiente la sal, el azúcar morena, las bayas de enebro, la pimienta, las hojas de laurel, el pimentón y las semillas de hinojo. Mezclar y poner sobre una bandeja la mitad, sobre esta colocar las pechugas de pato con la grasa hacia abajo y poner el resto de la mezcla por encima. Guardar en un refrigerador por 5 días, luego quitar la mezcla de sal con un trapo húmedo sin enjuagar las pechugas. Cortar finamente.
- Ricotta: En un procesador colocar la ricotta con el vinagre, el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Procesar hasta obtener una mezcla cremosa.
- Salsa de cerezas: Colocar en una sartén el azúcar blanco, dejar caramelizar luego poner las cerezas y la mantequilla. Colocar el vino tinto y dejar reducir hasta espesar.
- Emplatado: Sobre una plancha colocar el pan brioche con un poco de mantequilla por ambos lados hasta tostar levemente. Untar con ricotta, sobre este poner finas láminas del jamón de pato y bañar con abundante salsa de cerezas.
Parfait de langostinos
- 2 lb de langostinos
- 200 ml de bisque de langostinos
- 300 g de crema de leche
- 14 g de gelatina sin sabor
- 2 onzas de jerez
- 150 g de cebolla perla
- 15 g de ajo
- 250 g de rúcula
- 300 g de harina de coco
- 300 ml de aceite de oliva
- 2 unidades de huevos
- Parfait: Saltear cebolla perla con ajo hasta que estén translúcidas, colocar langostinos y cocinar por 3 minutos a fuego alto. Colocar el jerez y flambear. Colocar en un procesador junto a la crema de leche, el bisque y la gelatina previamente hidratada. Salpimentar al gusto. Poner sobre moldes de silicona y llevar a refrigeración hasta que solidifique.
- Alioli: En un mortero o procesador colocar dos dientes de ajo, sal, una yema de huevo y en forma de hilo dejar caer poco a poco el aceite de oliva hasta formar una emulsión.
- Montaje: En una sartén colocar la harina de coco con una pizca de azúcar y dejar tostar. Con esta apanar los parfait previamente desmoldados. Colocar sobre una cama de rúcula y bañar con salsa alioli.
