Ceviche, corviche y más
De la vastedad de nuestros mares nos llega una multiplicidad de productos que en las cartas de todos los restaurantes del mundo se ofertan como frutos del mar.
Desde las algas marinas, que los orientales seleccionan con prolijidad para agasajar a sus invitados, en esa sopa especial, pasando por la bouillabaisse, originaria de Francia, la seafood chowder, (sopa de mariscos) del norte de Europa, la clam chowder (sopa de almejas) clásica de San Francisco o la gumbo, característica de Nueva Orleans, que es una especie de aguado de mariscos, todas tienen un determinador común.
Todos los productos del mar aportan un buen porcentaje de yodo, sodio, hierro, fósforo y magnesio, que necesitamos para las diversas funciones en el organismo; así lo dicen los nutricionistas que elaboran dietas especiales.
En la cubertería hay piezas específicas que acompañan a cada plato, según el contenido y la preparación. Veamos:
• El espagueti marinero y la fideuá se comen con tenedor.
• La sopa marinera, chupe, sancocho de pescado y el encebollado, en su nueva versión de sopa, se sirven en platos profundos y se come con cuchara.
• El viche, ese delicioso potaje de la cocina manabita (no manaba) se come con cuchara.
• Para los ceviches o cebiches (la Real Academia acepta ambas acepciones) disponga de cucharas medianas, a diferencia del coctel de camarones, langosta o pescado, que se deben acompañar del tenedor pequeño.
• Comer corviche es otra cosa. Puede tomarlo entre los dedos, siempre con una servilleta de papel de por medio, y llevarlo a la boca en tres o cuatro bocados, según su tamaño.
• Cazuela de pescado o mixta, presentada en pequeños recipientes de barro, con tenedor, igual que el enrollado y ensalada de atún o de sardinas.
• Pescado frito, a la papillot, apanado, al horno, en escabeche, paella o jambalaya, use tenedor y acompáñese del correspondiente cuchillo, que se diferencia del de la carne por su filo.
• Ensalada niçoise (se pronuncia nisuá), con tenedor mediano, el de las ensaladas.
Dicen los orientales que de los pescados no se desperdicia nada, ni las escamas; pero no quiero pensar en los pobres tiburones cercenados, solo porque se les atribuye condiciones afrodisíacas a las aletas. Mmmm... El mejor afrodisíaco es el contacto piel a piel, pero con amor. No hay que ser Ph.D. en semántica o lingüística para investigar sobre la raíz común de estos “iches”, donde también se puede adicionar la mistela y dulce de pechiche. (O)
