Cuánta sal consumir

El cloruro de sodio (la sal) es esencial para la supervivencia. Pero hay personas que deben limitar el consumo para controlar las enfermedades.

¿Sabía que la sal que consume en los alimentos es un mineral que contiene únicamente cloro y sodio (cloruro de sodio) y que es muy importante, ya que cumple varias funciones en el organismo?

Según el médico Daniel Tettamanti, especialista en medicina interna, la sal ayuda a conducir los impulsos eléctricos, lo cual es crucial para la función del corazón y la contracción muscular. También colabora en la transmisión de los impulsos nerviosos, absorbe la glucosa y el agua, y regula el volumen y la presión de la sangre.

Incluso, agrega, impulsa la producción de ácido clorhídrico en el estómago, controla el balance acidobásico del organismo y regula el transporte de sustancias a través de las membranas celulares. También ayuda al mantenimiento del potencial de las membranas al intercambiarse con el segundo electrolito en importancia que es el potasio, necesario para la transmisión del impulso nervioso y para la excitabilidad normal de los músculos. Por último, forma parte de los cristales minerales de la matriz ósea de los huesos.

Consumo excesivo

El departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard indica que el cuerpo es tan eficiente en la conservación de la sal que la persona necesita consumir solo una pequeña cantidad de sodio por día. Tettamanti sugiere a los adultos de 1,2 a 1,5 gramos de sodio diarios, es decir, 3 a 3,8 gramos de sal de mesa, el equivalente a una cucharadita al ras repartida en todas las comidas.

También explica que cuando el organismo detecta la presencia de elevadas concentraciones de sodio genera sed. Por lo tanto, la persona consume agua y de esta manera diluye el sodio para ser excretado por la orina, siempre y cuando los riñones funcionen normalmente.

Asimismo, la sal en exceso hace que aumente el volumen sanguíneo, lo que puede provocar náusea, vómito, diarrea y calambres abdominales. “Una concentración de sodio anormalmente alta en la sangre por lo general se debe a un exceso de pérdida de agua, acompañado frecuentemente por un mecanismo de la sed dañado o falta de acceso al agua”.

Tettamanti dice incluso que los síntomas de una concentración de sodio alta en la sangre en presencia de una pérdida de líquidos puede incluir mareos o pérdida de conocimiento, baja presión arterial y menor producción de orina. En la insuficiencia renal, en la hipertensión arterial, en la insuficiencia cardiaca se pierde la capacidad de regulación de este elemento, lo que hace que se retenga mayor cantidad de agua para disolverlo y el resultado es el edema.

Refiere, además, que las formas severas pueden derivar en presión arterial muy elevada, ritmo cardiaco rápido, dificultad para respirar, convulsiones, coma y la muerte. También podría aumentar el riesgo de padecer cáncer de estómago (gástrico) y elevar el riesgo de desarrollar piedras en los riñones.

Alimentos naturales

Casi todos los alimentos y las comidas preparadas, dice Tettamanti, tienen un alto contenido de sal de forma natural o adicionada: en los alimentos de manera natural, productos procesados, congelados, enlatados, sal de cocina o aliño, leche, remolacha, apio, agua potable y agua mineral, bebidas gaseosas, snacks, carnes procesadas como el tocino, jamón, embutidos en general, sopas y verduras envasadas.

Por ello, el departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard sugiere, sin comprometer el sabor de los alimentos, tomar en cuenta las siguientes sugerencias:

• Llenar la mitad del plato con frutas y verduras, ya que el cuerpo necesita más potasio que sodio; estos alimentos son naturalmente bajos en sodio. Así aumentará el potasio y cambiará el equilibrio de sodio-potasio a su favor.

• La persona promedio no puede detectar cambios moderados en los niveles de sodio, incluyendo reducciones de hasta el 25%. Por eso, muchos fabricantes de alimentos y empresas de restaurantes en los EE.UU. ya han realizado o están en el proceso de hacer recortes sustanciales en sodio –un poco de todo a la vez y algunos con el tiempo– que sus clientes no serán capaces de detectar.

• Vuelva a capacitar al paladar. Se puede cambiar el sentido del gusto para disfrutar de los alimentos con niveles bajos de sodio. Una de las claves del éxito: hacer los cambios de manera gradual y constante durante un periodo de tiempo, en lugar de tratar de reducir en una cantidad grande a la vez. El truco: combine una versión reducida en sodio de un producto favorito (como la sopa de verduras, por ejemplo) con una versión normal en proporciones que favorecen gradualmente la versión reducida en sodio.

Asimismo, la Administración de Alimentos y Fármacos de EE.UU. (FDA) sugiere:

• Preparar su propia comida cuando pueda. No añadir sal a los alimentos antes o mientras los cocina, y limitar el uso del salero en la mesa.

• Añadir sabor sin agregar sodio. Usar hierbas y especias, en vez de sal, para sazonar los alimentos. Para ello, probar con el romero, el orégano, la albahaca, el curry en polvo, la pimienta de cayena, el jengibre, el ajo fresco o el polvo de ajo (no la sal de ajo), la pimienta negra o roja, el vinagre o el jugo de limón y las mezclas de condimentos sin sal.

• Controlar las etiquetas. A pesar de lo que muchos piensan, el uso del salero no es la causa principal del exceso de sodio en la dieta. De hecho, más del 75% de este proviene de comer alimentos envasados y comida de restaurante. La etiqueta de información nutricional en los envases de alimentos y bebidas es una herramienta útil para tomar decisiones para tener una alimentación saludable y conocer la cantidad de sodio contenida en un alimento que esté considerando consumir. (S.M.)