¿Nos debe dar miedo la mantequilla?

Se ha dicho que la mantequilla y otras grasas saturadas están de vuelta en nuestras mesas. Así es, aunque no en la cantidad que algunos sectores quieren que ingiramos.

A menos de tener un padecimiento médico que le dicte otra cosa, no hay ninguna razón para descartar por completo de nuestra dieta ningún producto –ni mantequilla, ni helado, ni filetes– siempre y cuando consumamos alimentos vegetales (verduras, frutas y granos integrales), proteína animal de carne magra y pescado. Y mientras no se nos pase la mano con alimentos ricos en grasas saturadas, pues su exceso puede ser nocivo.

Esa es la conclusión que arrojan las mejores evidencias disponibles que he podido examinar para reforzar la salud de cuerpo y mente y disfrutar una larga vida.

Las inacabables controversias sobre dietas sanas me proporcionan mucho material para mi columna. Un libro de la escritora científica Nina Teicholz (The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet), publicado en 2014, ha suscitado serias dudas sobre las evidencias que hicieron que hace casi 40 años, el comité selecto de nutrición y necesidades humanas del Senado de Estados Unidos recomendara una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, para controlar lo que en ese tiempo era una epidemia desbocada de enfermedades del corazón y cardiovasculares.

Esas recomendaciones provocaron una inundación de productos procesados bajos en grasa o sin grasa que reemplazaron a las tan calumniadas grasas con carbohidratos, básicamente azúcares y almidones refinados, que el organismo trata como azúcar.

Resultados: las muertes por ataques al corazón y enfermedades coronarias han bajado mucho (gracias en gran medida a la reducción del tabaquismo y a los medicamentos reductores de colesterol, junto con cambios en la dieta), pero la obesidad y la diabetes tipo II se han disparado.

Entonces ¿qué debemos de hacer? ¿Reducir carbohidratos y volver a comer carnes y lácteos ricos en grasas? Si en algo valoramos nuestra salud, no. La tarea ahora es apreciar los efectos que tienen los diferentes nutrientes en el cuerpo y adoptar una dieta razonable y disfrutable que tome en cuenta tanto los beneficios como los peligros para la salud. Después de revisar los reportes más recientes, el Dr. Boris Hansel, endocrinólogo y nutriólogo francés que se especializa en manejo de la obesidad, escribió un comentario en Medscape: “La mantequilla es uno de los alimentos con mayor contenido de grasas saturadas y consumirla de forma regular promueve el aumento del nivel de colesterol en la sangre”.

Pero agregó que “debe de considerarse alimento placentero para quienes les gusta, habida cuenta de que se consuma en cantidad moderada y no en combinación con otros alimentos que sean ricos en ácidos grasos saturados”.

Al mismo tiempo, debe de ponerse mucha más atención al exceso de consumo de carbohidratos simples y refinados –bebidas azucaradas, postres, pastas, bocadillos, así como pan blanco, arroz blanco y papas– que promueven la obesidad y ahora amenazan con revertir la tendencia a la baja de las enfermedades cardiovasculares.

“No todas las grasas ni todos los carbohidratos son iguales”, me dijo el Dr. Frank Hu, autor principal de un reciente reporte sobre grasas saturadas. “El tipo de grasa y carbohidrato es más importante que la cantidad”.

Hu es profesor de Nutrición y Epidemiología en la Escuela T. H. Chan de Salud Pública de Harvard y miembro del comité asesor en lineamientos dietéticos de Estados Unidos que el año pasado recomendó una dieta baja en carnes rojas y procesadas, que han sido relacionadas con enfermedades cardiacas y cáncer.

“Las grasas saturadas siguen siendo malas por el riesgo de enfermedades cardiacas”, señaló Hu en el boletín del Centro para la Ciencia en el Interés Público, un grupo de defensoría pública.

“Las evidencias de estudios muestran que si reemplazamos las grasas saturadas por no saturadas, se reduce el riesgo de enfermedades cardiacas. Si las reemplazamos con carbohidratos refinados, no se reduce”.

Los estudios que parecen exonerar a las grasas saturadas suelen no comparar sus efectos con los nutrientes apropiados, precisó Hu en la entrevista.

Aún más, haciendo a un lado los peligros cardiacos, las afirmaciones de que las dietas bajas en grasas saturadas no previenen la muerte prematura fueron refutadas por un enorme estudio de observación publicada en línea en Jama Internal Medicine. Con el Dr. Dong D. Wang, del departamento del Dr. Hu, como autor principal, este estudio se llevó a cabo con 83.349 enfermeras seguidas durante 32 años y 42.884 hombres profesionales de la salud seguidos por 26 años. Lo que se encontró fue que, entre quienes consumieron la menor cantidad de grasas saturadas y trans, reemplazándolas con grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, se redujo la tasa de mortalidad total y la de mortalidad por enfermedades específicas, como enfermedades cardiacas, respiratorias, cáncer y demencia.

Se cree que la inflamación crónica es una de las principales causas de diversas enfermedades con una tasa de mortalidad vinculada a una dieta rica en grasas saturadas. La inflamación crónica de bajo calibre promueve la ateroesclerosis, provoca obstrucciones de colesterol en las arterias y abre la puerta a ataques cardiacos y embolias. El mismo proceso afecta a las arterias del cerebro y puede causar demencia vascular, una causa común de pérdida de la memoria.

Además, una dieta mediterránea rica en aceite de oliva y nueces, pero relativamente baja en grasas saturadas no solo protege al corazón, sino que se sabe que mejora las funciones cognoscitivas y puede reducir el riesgo de alzhéimer, según un reporte de Barcelona del año pasado. (I)