Con las manos en la masa

El chef Diego Felton nos cuenta algunos secretos para preparar la rosca de Reyes. Como padre de familia y profesor ha sabido superar momentos complicados.

Así lo encontramos, estirando la masa para que quede lisa, pero elástica y brillante de manera que pueda estirarse. Nos adentramos en la vida y los secretos de este maestro pastelero que ni bien despierta el alba, ya le está diciendo a toda la barriada de la avenida Quito y calle 13, en Portoviejo, capital de Manabí, que el pan está listo. Diego Felton no tiene que decirlo con palabras porque el incomparable aroma del pan recién salido del horno invade todo el sector donde se encuentra Artepan, la panadería de su propiedad.

Con treinta y tres años de experiencia, recuerda que sus primeros intentos los hizo en la panadería de doña María Elina Martínez de Felton, su abuela, que siendo manabita se había radicado en Ambato luego de contraer matrimonio con Mr. Felton, un ciudadano estadounidense pero de origen alemán que como muchos se enamoró de Ecuador y de una ecuatoriana.

“Ella puso su panadería La Selecta, tenía un horno de leña”, dice, “y la gente podía ver cómo se hacían las quesadillas, las tortas y todos los panes; me gustaba mucho el tiempo de vacaciones porque me mandaban a Ambato y desde esos momentos sentí el deseo de involucrarme en esta actividad”, nos cuenta mientras los fuertes brazos siguen moviéndose sin que la masa se quede pegada a las manos.

Intrigada, le pido que me explique cómo se entiende la química entre el azúcar y el almidón de la harina. Sin dejar de trabajar la masa dice que “hay que cuidar que se gasifique, porque en panadería se debe dar prioridad al gas retenido y lo que se necesita es una masa fermentada lentamente para obtener un pan de calidad”, explica con sus dotes de instructor.

Como docente

Todos los estudiantes de la clase de panadería que imparte en La Escuela de los Chefs escuchan con atención y siguen paso a paso la preparación de la rosca de Reyes, tradición española bastante bien arraigada en nuestro país. Su vida no es “un pan de dulce”, debe multiplicar sus minutos para atender el emprendimiento panadero en Portoviejo y dos días a la semana llega a Guayaquil a dictar clases. “El conocimiento existe cuando se lo comparte, de lo contrario nunca existió”, comenta.

Admite haber tenido una sólida formación en el SENA, Servicio Nacional de Aprendizaje, en Bogotá, y recuerda a don Mario Gómez como uno de sus principales instructores y conductor en la carrera, y al maestro panadero José Cabezas, de Tumaco, en Colombia, “que me sembró el deseo de querer aprender cada vez más”. Menciona el nombre de Vicente Simbaña a quien considera uno de los más importantes pasteleros ecuatorianos, y a los españoles Francisco Tejero y Jordy Giralt como altos referentes en su proceso de aprendizaje y desarrollo como panadero.

Obtuvo su certificación en panadería con el AIB, American Institute of Baking y con todo ese bagaje llegó a trabajar como jefe de producción en algunas industrias panaderas como La Española y Panadería California, en Guayaquil, y Gustapán, en Quito. “Fue una buena oportunidad de poner en práctica los conocimientos y desarrollar nuevos productos”, enfatiza.

En esa mirada retrospectiva recuerda que siempre estuvo involucrado con la capacitación de los grupos de trabajo que debía dirigir, “ahora me preparo para cada clase que voy a dictar, disfruto de hacer pan con los alumnos, de crear arte y entender la gran responsabilidad de producir no solo pan, sino salud”, lo dice a manera de reflexión.

El poder de Dios

Pero no todo ha sido color de rosas para el exitoso panadero. Caía la noche del 16 de abril pasado cuando él llegaba a su casa junto con su esposa, Viviana, y su hija, Angie. Los aciagos momentos que le tocó vivir lo hacen cambiar de expresión: “En medio del caos y la destrucción del terremoto la gente corría desesperada, el tráfico colapsó, las casas se derrumbaban y yo estaba desesperado también porque mi hijo Jordy (17 años en ese entonces) estaba en el interior de nuestra casa; fueron momentos muy difíciles y desesperantes, mi hijo se había quedado atrapado en el quinto piso del edificio, en medio de paredes derrumbadas. Entre la angustia y ofuscación pude rescatarlo… yo creo que volví a nacer cuando lo abracé… le di gracias a Dios por habernos elegido y permitirnos la oportunidad de dar un testimonio de su poder. Después tuvimos que ubicar al resto de la familia, que gracias a Dios todos estaban ilesos, aunque sus casas se habían destruido. Pero eso no fue todo, al amanecer la situación se complicaba aún más al encontrarnos con la ingrata sorpresa de que nuestra vivienda había sido saqueada. Lo perdimos todo”.

Sin dejarse dominar por sentimientos negativos habla de lo bueno: “Lo rescatable de todo fue que los amigos, familia, compañeros de trabajo y hasta los alumnos y muchas otras personas estuvieron presentes inmediatamente con sus generosos y desinteresados aportes, nos dieron ayuda para levantarnos junto con mi familia; de alguna manera, ahora estamos recuperados, aunque con sobresaltos porque esos momentos son difíciles de borrar”.

‘Buen cuerpo’

Sin descuidar la olla en la que se están caramelizando las naranjas para decorar la rosca de Reyes, explica que esto puede servir para muchas otras opciones en repostería. Retoma su febril actividad panadera, pide el manjar de leche y termina de darle consistencia a la crema pastelera para rellenar las roscas al más puro estilo español.

La masa ha leudado lo suficiente. Las manos bien enharinadas vuelven al vaivén para modelar las roscas que ubica ordenadamente en las planchas que pronto van al horno.

El tiempo, inexorable, sigue su marcha y el profesor Felton debe regresar a tierra manabita, donde este año va a duplicar la cantidad de roscas, en virtud de la buena experiencia en ventas que tuvo en el 2016. Pero no se va sin antes explicar que si la masa se mezcla en batidora, se debe disminuir el tiempo de amasado y que hay que buscar una buena consistencia porque solamente así se va a conseguir “buen cuerpo”. (I)