‘Ecuador está a la vanguardia’

El chef Gustavo Méndez Graciano ofreció una conferencia sobre la importancia de la higiene en la industria del servicio alimentario.

La primera vez que visitó Ecuador llegó a Quito. Fue en 2000 y llegó cargado de ilusiones que finalmente “fueron superadas por la realidad”, recuerda con poca disimulada satisfacción. Había tomado contacto con el chef Mauricio Armendáriz, quien tuvo la iniciativa de formar una asociación de cocineros, pero con el ánimo de capacitar y hacer de este oficio una profesión de otro nivel.

Representando a la World Association of Chefs Societies y al Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias, Gustavo Méndez Graciano ha llegado al país por lo menos tres veces anuales, desde que comenzó el milenio, y lo hace para capacitar en calidad de instructor gastronómico a quienes aspiran a tener una certificación que acredite otro nivel de conocimientos, además de la experiencia.

A pesar de su saludable optimismo le insisto para que me diga si la cocina tiene enemigos y no duda en responder que “hay trescientos mil millones de microorganismos que sobreviven en la suciedad y a altas temperaturas en el arroz cocido, fréjoles, vegetales o alimentos crudos, estos son los enemigos que hay que combatir con los protocolos que obligatoriamente se tienen que observar en la cocina”.

Turbada por la respuesta, se impone una explicación: “El arroz cocido, igual que los fréjoles, los vegetales o los cárnicos, deben ser cuidadosamente conservados a la temperatura que cada uno requiere, para su adecuado mantenimiento. Las reglas sanitarias y de seguridad alimentaria tienen que ser debidamente aplicadas por el respeto que significa la salud humana”, dice.

Estima que todo el personal vinculado a preparaciones de alimentos y bebidas requiere de entrenamiento y una constante supervisión para garantizar la higiene necesaria: “Lo básico es lavarse las manos, como primer paso antes de manipular cualquier género en la cocina. Se necesitan un buen proceso de organización y los elementos necesarios para garantizar la correcta conservación de los alimentos y que las bacterias no tengan oportunidad de desarrollarse”, aclara.

De su experiencia como inspector sanitario en los Estados Unidos, destaca que hay grupos poblacionales que comen fuera de casa con frecuencia, por distintas razones, pero que “llegan con intoxicación alimentaria a los hospitales de Nueva York, por ejemplo, un millón y medio de personas anualmente”.

Reitera que el almacenamiento y cuidado de los alimentos es distinto y que se deterioran con facilidad si se los ubica en sitios inadecuados. Ejemplifica el hecho de que la lechuga tiene el 85% de humedad y la naranja 50%, razón por la que hay que almacenar adecuadamente para que cuando llegue el producto final a la mesa, no haya perdido calidad en el plato del consumidor.

En la región andina

Por su frecuente vinculación con los países de América del Sur, Méndez sostiene que “se deben implementar macropolíticas alimentarias por ser un asunto directamente vinculado con la salud. Productos como la quinua, amaranto, papas, mashua y oca deben ser considerados materia prima que se conserven en buen estado de almacenamiento, en la temperatura correcta y que nunca pasen a la zona de peligro, solamente así se puede garantizar que no lleguen a los hospitales pacientes con intoxicación. Igual es para los pescados y otros productos del mar”.

La cocina, su vida

Adrián Graciano, su abuelo materno, decidió abandonar Nápoles, y después de intentar abrir la despensa, el negocio familiar en Madrid, viajó a América, como lo hacía la oleada de italianos que llegaron a Buenos Aires.

Recuerda que tenía 11 años cuando tuvo su primer trabajo: “Comencé lavando platos en el hotel Costanera, en la ciudad de Cosquín, provincia de Córdoba”, dice sin ambages. Pero años después, su padre comenzó a dirigir la cocina en el hospital San Martín, en Buenos Aires, y fue el tiempo preciso para sentirse atraído por la medicina.

Ingresó a la universidad bonaerense y cursó hasta cuarto año. Antes del inicio del nuevo ciclo de estudios, anunció a sus padres que se retiraría de Medicina porque quería estudiar Seguridad Alimentaria, pero para eso debía ser biólogo, se propuso y lo consiguió. Anhelando siempre días mejores, decidió ir a estudiar en Nueva York, donde realizó su posgrado en Manejo de Alimentos, en Binganthon College. Debía sostenerse económicamente y fue cuando ingresó a trabajar en la empresa Shelther Roppurs Group, una organización culinaria que tenía catorce restaurantes.

Con el paso de los años obtuvo la licencia como Especializado en Operación de Restaurantes, actividad a la que se dedica hace 32 años en Nueva York y en la actualidad, también en Nassau.

Inspector sanitario

¿Qué es lo primero que debe observar un inspector sanitario? “Primero es la inspección física, el lugar donde se establece un restaurante debe tener instalaciones debidamente adecuadas para la sanidad y manejo operativo con las comidas, no puede haber ausencia de agua abundante para la limpieza, esto es requisito indispensable. La implementación de mesones y cocina debe ser de acero inoxidable, porque es el material que no admite gérmenes luego de su desinfección. Se deben cumplir con las normativas federales, municipales y estatales, pero sobre todo, un lugar donde se vende comida debe tener en orden su número de Seguro Social y estar legalmente constituida como empresa, esto cuenta mucho en el plano administrativo”.

¿Y cuáles son los errores más frecuentes? “No entender el aspecto financiero del negocio. Que la comida sea rica es bueno, pero lo más importante es que haya higiene y que sea balanceada, para lo cual hay que saber de finanzas”.

Solicitamos al maestro Méndez Graciano hacer llegar por medio de La Revista una recomendación a la nueva generación de cocineros: “Estudio y práctica, tratando de desarrollar materias primas locales para obtener valor agregado, que es lo que marca la diferencia entre el huevo frito y el huevo poché”.